Một phần của tài liệu XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO PHÂN XƯỞNG CÁ ĐỎ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN FOOD .Công ty Cổ Phần TP HCM Food Lô C 24 – 24 b / II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp TP HCM
QUY PHẠM VỆ SINH
CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
SSOP 9: Kiểm soát chất thải
Mã số : BM – SSOP – 09 Năm : 2012
1. Yêu cầu
Các chất thải ( phế liêu, nước thải ) phải được giải quyết và xử lý để không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm .
2. Điều kiện hiện nay của công ty
Công ty có mạng lưới hệ thống giải quyết và xử lý nước thải hoàn hảo. Nước thải sau khi giải quyết và xử lý sơ bộ được đưa vào hệ thống kênh của thành phố, chất lượng nước thải bảo vệ không gây ô nhiễm thiên nhiên và môi trường hoặc lây nhiễm cho thực phẩm .
Đối vơi chất thải rắn ( phế liệu ) : công ty có đội vệ sinh chuyên trách triển khai đúng lao lý về việc thu gom, luân chuyển và tiềm ẩn ở một nơi nhất định trong thời hạn chờ đón để chuyển đi bán cho những cơ sở sản xuất thức ăn gia súc hoăc phân bón .
Công ty có kế hoạch tiếp tục cho đội vệ sinh nạo vét cống rãnh và vệ sinh bên ngoài phân xưởng .
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Đối với chất thải lỏng :
Đảm bảo mạng lưới hệ thống thoát nước không bị ứ đọng cục bộ, kể cả ở gần những hố cũng như trên sàn, nền .
Hoạt động vệ sinh và bảo dưỡng mạng lưới hệ thống thoát nước cần được thiết lập tương thích với nhu yếu thực tiễn sản xuất và không ảnh hưởng tác động đến mẫu sản phẩm .
Kiểm soát năng lực chảy ngược của mạng lưới hệ thống thoát nước .
Hệ thống giải quyết và xử lý nước thải của công ty phải bảo vệ không lây nhiễm vào mẫu sản phẩm. Đối với chất thải rắn :
Phải có dụng cụ thu gom, luân chuyển, tiềm ẩn chuyên dùng để tập trung chuyên sâu phế liệu. Thùng chứa phế liệu phải kín, làm bằng vật tư không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, hoàn toàn có thể khóa kín được khi để bên ngoài. Phải có tín hiệu phân biệt và phân biệt với thùng chứa khác .
Tần suất và những thao tác phải tuân thủ khi thực thi .
4. Phân công thực hiện và giám sát
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD : ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 73 SVTH : Phan ThanhThúy
Tổ vệ sinh có trách nhiệm triển khai quy phạm này .
KCS giám sát hoạt động giải trí của mạng lưới hệ thống giải quyết và xử lý nước thải và tình hình vệ sinh của đội vệ sinh công ty .
Nếu có sự cố xảy ra thì phải báo ngay cho trưởng bộ phận giám sát để có giải pháp kịp thời .
Có hành vi thay thế sửa chữa kịp thời nếu phát hiện có sự rò rỉ của những mạng lưới hệ thống ống dẫn thải hoăc hiện tượng kỳ lạ ứ động nước thải .
Kết quả giám sát, hành vi sửa chữa thay thế được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hành ngày .
5. Lƣu trữ hồ sơ
Tất cả những hồ sơ ghi chép trong quy trình giám sát và hành vi sửa chữa thay thế lien quan đến chất thải đều được lưu giữ tại phòng kỹ thuật của công ty trong thời hạn 2 năm .
Ngày… tháng…năm…
( Người phê duyệt)
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD : ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 74 SVTH : Phan ThanhThúy
Cá đỏ ướp đông
Tiếp nhận nguyên vật liệu Rã đông Đánh vảy / rửa 1 Fillet / Chỉnh hình
Nhổ xương Kiểm xương
Ngâm dung dịch AKA – UO
Cấp đông Phânloại / Mạ Băng
Phân size Rà sắt kẽm kim loại Bao gói / Đóng thùng Sản phẩm Rửa 2 Soi ký sinh trùng Bảo quản GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 9 GMP 10 GMP 11 GMP 12 GMP 13 GMP 14 GMP 8 GMP 7 GMP 15
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD : ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 75 SVTH : Phan ThanhThúy
5.3.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu
Công ty Cổ Phần Hồ Chí Minh Food Lô C 24 – 24 b / II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp TP HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT
CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
GMP 01: TIẾP NHẬN NGUYÊN
LIỆU
Mã số: BM –
GMP – 01
Năm: 2012
1.Quy trình.
Nguyên liệu cá đỏ ướp lạnh nhập khẩu nguồn Na Uy, Nga, Ai Len, Bồ Đào Nha. Vì đây là nguyên vật liệu nhập khẩu từ quốc tế, nên khi nguyên vật liệu luân chuyển về kho lạnh của công ty bằng container lạnh, nhiệt độ của container ≤ – 180C. KCS thực thi kiểm tra nhiệt độ container và nguyên vật liệu xem có đạt nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ hay không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà sản xuất, mã lô, và chụp hình nguyên vật liệu để gởi cho người mua .
Sau đó, KCS triển khai lấy mẫu nguyên vật liệu kiểm tra những chỉ tiêu cảm quan, vi sinh. Lấy mẫu khởi đầu : KCS thực thi lấy mẫu bắt đầu dựa vào số lượng thùng nguyên vật liệu của từng lô trong cùng container. Đồng thời, phối hợp việc kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo .
Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh phải báo hiệu quả kiểm tra vi sinh của nguyên vật liệu cho người mua, nếu tác dụng đạt thì thực thi cho sản xuất, nếu không đạt không được sản xuất và trả cho nhà phân phối .
Nguyên liệu được dữ gìn và bảo vệ trong kho lạnh của công ty, tùy theo hiệu suất thao tác phân xưởng cá đỏ thực thi rã đông để gia công nguyên liệu theo nhu yếu người mua .
2.Giải thích lý do.
Nhằm bảo vệ nguyên vật liệu được đưa vào chế biến là những nguyên vật liệu đạt nhu yếu, không là nguồn làm giảm chất lượng loại sản phẩm .
Tiếp nhận nguyên vật liệu, xác lập nguồn gốc nguyên vật liệu .
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Nhân viên bộ phận tiếp đón nguyên vật liệu mới được phép đảm nhiệm và kiểm tra nguyên vật liệu .
Vệ sinh công nhân tại quy trình này phải tuân theo quy phạm vệ sinh Cách lấy mẫu kiểm tra vi sinh, cảm quan tuân theo bảng
Kết quả kiểm tra vi sinh phải tuân theo bảng
Container phải kín, không bị thủng, tránh thực trạng thất thoát nhiệt lạnh trong quy trình luân chuyển .
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD : ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 76 SVTH : Phan ThanhThúy
Trong quy trình luân chuyển nguyên vật liệu cần phối hợp với dữ gìn và bảo vệ nguyên vật liệu ở nhiệt độ thích hợp .
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Nhân viên, KCS thuộc bộ phận đảm nhiệm nguyên vật liệu chịu nghĩa vụ và trách nhiệm giám sát, hướng
dẫn, kiểm tra thao tác của công nhân, kiểm tra giấy cam kết, tính mức độ hư hỏng của nguyên vật liệu. KCS chịu nghĩa vụ và trách nhiệm kiểm tra vi sinh, cảm quan, nhiệt độ .
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giải trình giám sát quy trình tiếp đón nguyên vật liệu. Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm .
Ngày … tháng … năm … Người phê duyệt
5.3.2 GMP 2: R đông
Công ty Cổ Phần Hồ Chí Minh Food Lô C 24 – 24 b / II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh
QUY PHẠM SẢN XUẤT
CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
GMP 02: RÃ ĐÔNG
Mã số : BM – GMP – 03 Năm : 2012
1.Quy trình.
Nguyên liệu sau khi đảm nhiệm đạt những nhu yếu kiểm tra sẽ được gia công theo nhu yếu người mua. Nguyên liệu được luân chuyển từ kho đến khu vực rã đông qua cửa tò vò .
Sử dụng hồ nhựa chuyên dùng, rã đông trong nước thường, nồng độ muối 2 % .
Thời gian rã đông : qua đêm, khoảng chừng 10 – 12 h. Tỉ lệ cá / nước 1 : 1, đậy manh xốp lên trên. Nhiệt độ cá sau rã đông – 2 ÷ 1 oC .
2.Giải thích lý do.
Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt – 20 ÷ – 180C, quy trình rã đông nhằm mục đích mục tiêu chuẩn bị sẵn sàng cho quy trình chế biến tiếp theo : nâng cao nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo nhu yếu trong quy trình chế biến .
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Khu rã đông phải thật sạch trước khi triển khai quy trình rã đông. Vệ sinh công nhân tại quy trình này phải tuân theo quy phạm vệ sinh Tất cả những dụng cụ, thiết bị trong khu vực rã đông phải được vệ sinh. Nước, dùng để rã đông được lấy từ nguồn nước sạch của công ty .
Rã đông ở nước thường, nồng độ muối 2 %, bảo vệ tì lệ cá / nước 1 : 1. Nhiệt độ cá sau rã đông – 2 ÷ 1 o
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 77 SVTH: Phan ThanhThúy
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
KCS phân xưởng chịu nghĩa vụ và trách nhiệm tổ chức triển khai thực thi và duy trì quy phạm này. Công nhân khâu rã đông phải có nghĩa vụ và trách nhiệm triển khai đúng quy phạm này .
KCS chịu nghĩa vụ và trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra nhiệt độ nước, nồng độ muối trong nước rã đông
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giải trình giám sát quy trình rã đông. Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm .
Ngày … tháng … năm … Người phê duyệt
5.3.3 GMP 3: Đ nh vảy / Rửa 1
Công ty Cổ Phần Hồ Chí Minh Food Lô C 24 – 24 b / II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh
QUY PHẠM SẢN XUẤT
CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
GMP 03: ĐÁNH VẢY/ RỬA 1
Mã số : BM – GMP – 03 Năm : 2012
1.Quy trình.
Nguyên liệu sau khi rã đông đạt nhu yếu sẽ được chuyển đến quy trình đánh vảy. + Sử dụng kéo để cắt bỏ vây cá .
+ Sử dụng dụng cụ chuyên dùng đánh vảy để làm sạch vảy cá. + Đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 10 o
C. + Đánh sạch vảy cá .
Nguyên liệu sau khi đánh vảy nhanh gọn đem rửa qua bồn chứa nước lạnh có pha muối, nước ở nhiệt độ 5 oC, muối 2 %. Nhiệt độ bán thành phẩm 10 o
C, 13 ÷ 15 kg cá / 15 ÷ 17 lít nước / thay nước. Nguyên liệu được đựng trong rổ nhựa không quá đầy cá, thay nước khi thấy nước đã đục và có nhiều tạp chất .
2.Giải thích lý do.
Đánh vảy nhằm mục đích vô hiệu vảy, vây cá .
Rửa 1 để triển khai vô hiệu tạp chất, vảy cá còn dính trên cá .
Tiêu diệt bớt những vi sinh vật bám gây tác động ảnh hưởng đến chất lượng cá .
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD : ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 78 SVTH : Phan ThanhThúy
Vệ sinh công nhân tại quy trình này phải tuân theo quy phạm vệ sinh
Tất cả những dụng cụ, thiết bị trong khu vực đánh vảy / rửa 1 phải được vệ sinh và khử trùng .
Nước, đá vảy dùng để rửa được lấy từ nguồn nước sạch của công ty. Nhiệt độ nước rửa duy trì ở 5 o
C bằng đá vảy .
Mỗi lần rửa không quá 5 kg / rổ, khoảng chừng 13 ÷ 15 kg cá / 15 ÷ 17 lít nước / thay nước. Không để những rổ cá chồng lên nhau trong khi rửa .
KCS kiểm tra nhiệt độ nước rửa bằng nhiệt kế .
Nước rửa dơ phải được đổ theo đường ống dẫn, tạp chất rơi xuống thùng chứa phế liệu và nhanh chuyển nhanh ra ngoài khu vực rửa .
Bán thành phẩm sau quy trình đánh vảy / rửa 1 + Phải được vô hiệu sạch vảy, vây, tạp chất. + Cá không bị dập nát .
+ Nhiệt độ bán thành phẩm 10 o
C.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
KCS phân xưởng chịu nghĩa vụ và trách nhiệm tổ chức triển khai triển khai và duy trì quy phạm này. Công nhân khâu đánh vảy / rửa 1 phải có nghĩa vụ và trách nhiệm thực thi đúng quy phạm này. KCS chịu nghĩa vụ và trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân đánh vảy .
KCS chịu nghĩa vụ và trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra nhiệt độ nước, nồng độ muối trong nước rửa trước mỗi lần chuẩn bị sẵn sàng nước rửa .
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giải trình giám sát quy trình đánh vảy / rửa 1 Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm .
Ngày … tháng … năm … Người phê duyệt
5.3.4 GMP 4: Fillet / Chỉnh hình
Công ty Cổ Phần TP HCM Food Lô C 24 – 24 b / II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh
QUY PHẠM SẢN XUẤT
CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
GMP 04: FILLET/ CHỈNH HÌNH
Mã số : BM – GMP – 04 Năm : 2012
1.Quy trình.
Nguyên liệu sau khi rửa được chuyển qua quy trình Fillet – Chỉnh hình Cá fillet được tách rời thịt khỏi xương, được bỏ phần đầu, vây .
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD : ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 79 SVTH : Phan ThanhThúy
2.Giải thích lý do.
Yêu cầu mẫu sản phẩm là cá fillet ướp lạnh nên phải fillet cá theo nhu yếu chế biến. Chỉnh hình để tạo vẻ cảm quan cho loại sản phẩm
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Khu vực Fillet – Chỉnh hình phải thật sạch trước khi thực thi quy trình này. Vệ sinh công nhân tại quy trình này phải tuân theo quy phạm vệ sinh
Các thiết bị, dụng cụ tại khu vực Fillet – Chỉnh hình phải tuân thủ theo quy phạm vệ sinh Thao tác thực thi quy trình fillet cá :
+ Đặt cá nằm trên thớt, sống lưng cá quay về phía người fillet. Tay thuận người công nhân cầm dao nghiêng 1 góc 450 so với thân cá đưa vào sát nắp mang, dùng mũi dao ấn xuống tới phần xương, rạch 1 đường từ phần cơ thịt xuống tới đuôi, lách mũi dao theo xương sống cho tới phần đuôi rồi kéo ngược lại từ đuôi tới đầu, tách ra miếng fillet. Lạng bỏ phần xương bụng. tựa như, lật ngược cá lại và thực thi fillet miếng còn lại .
+ Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá vảy đã sẵn sàng chuẩn bị trước sao cho nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 50C. Phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu đặt phía dưới bàn .
Thao tác thực thi chỉnh hình :
+ Dùng dao cạo nhẹ phần da trắng ( gân ). Tiến hành chỉnh miếng cá, lạng bỏ phần cá vụn trên miếng cá, cắt phần đuôi dài từ 2 – 2,5 cm .
+ Cho miếng cá chỉnh hình xong vào rổ đựng bán thành phẩm có đắp đá vảy dữ gìn và bảo vệ. + Phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu .
Yêu cầu quy trình Fillet – Chỉnh hình :
+ Bề mặt miếng fillet phải nhẵn, vết cắt phải phẳng. + Vết cắt sắc nét, miếng fillet gọn đẹp .
+ Không còn phần da trắng ( gân ) .
4. Ph n công tr ch nhiệ v biểu ẫu gi s t.
KCS phân xưởng chịu nghĩa vụ và trách nhiệm tổ chức triển khai thực thi và duy trì quy phạm này. Công nhân khâu rửa phải có nghĩa vụ và trách nhiệm triển khai đúng quy phạm này .
KCS chịu nghĩa vụ và trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra nhiệt độ nước, nồng độ muối trong nước rửa trước mỗi lần sẵn sàng chuẩn bị nước rửa .
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giải trình giám sát quy trình Fillet – Chỉnh hình Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm
Ngày … tháng … năm … Người phê duyệt
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD : ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 80 SVTH : Phan ThanhThúy
5.3.5 GMP 5: Nhổ xƣơng
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food
Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh
QUY PHẠM SẢN XUẤT
CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
GMP 05: NHỔ XƢƠNG
Mã số : BM – GMP – 05 Năm : 2012
1.Quy trình.
Cá sau khi Fillet – Chỉnh hình được chuyển đến quy trình nhổ xương nhằm mục đích vô hiệu phần xương dọc theo xương sống trên miếng cá fillet .
2.Giải thích lý do.
Yêu cầu loại sản phẩm là cá fillet không xương
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Khu vực nhổ xương phải thật sạch trước khi thực thi quy trình này. Vệ sinh công nhân tại quy trình này phải tuân theo quy phạm vệ sinh Dụng cụ nhổ xương phải tuân thủ theo quy phạm vệ sinh
Thao tác thực thi quy trình nhổ xương :
+ Chuẩn bị khay nhôm có chứa 2/3 nước để bên tay thuận của người công nhân .
