06/09/2020Không quá lời nếu nói Bếp là bộ phận trái tim của một nhà hàng quán ăn. Điều đó để thấy tầm quan trọng của bộ phận bếp. Đi kèm với đó nhu yếu khắc nghiệt về tính tổ chức và phân công cấu trúc để quản trị bếp nhà hàng quán ăn .
Hầu hết các bộ phận bếp trong nhà hàng, khách sạn hiện đại và cao cấp ngày nay đều hoạt động theo mô hình phân cấp bếp theo vị trí công việc, hay còn gọi “Brigade de Cuisine”, nhằm đảm bảo mọi hoạt động trong bộ phận bếp đều hoạt động trơn tru. Đây là một thuật ngữ rất thông dụng trong ngành F&B (Food & Beverage). Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu nhé!
Hệ thống phân cấp bếp theo vị trí công việc là gì?
Hệ thống phân cấp bếp theo vị trí công việc hay Brigade de Cuisine – là một thuật ngữ xuất phát từ tiếng Pháp. Hệ thống này thường thấy trong các nhà hàng hoặc các khách sạn có quy mô lớn, cần sử dụng rất nhiều nhân viên bếp. Hệ thống phân cấp này có cấu trúc phân tầng, giao trách nhiệm cho các cá nhân khác nhau, từ cấp cao xuống cấp dưới, mỗi người chuyên đảm nhiệm một số nhiệm vụ nhà bếp nhất định.
Trong sơ đồ Brigade de Cuisine này, những bạn cũng sẽ nghe đến nhiều thuật ngữ tiếng Anh ( và tiếng Pháp ) để chỉ về những vị trí trình độ trong bộ phận bếp – mà chúng tôi sẽ trình làng ngay dưới đây .Mức độ rộng của cấu trúc Hệ thống phân cấp bếp này phụ thuộc vào vào quy mô và phong thái của mỗi nhà hàng quán ăn. Ví dụ, nếu quy mô của nhà hàng quán ăn nhỏ, bộ phận bếp nhỏ thì bạn trọn vẹn hoàn toàn có thể chỉ cần sử dụng một hoặc chỉ hai người cho mọi vị trí. Tuy nhiên, vẫn rất thiết yếu nếu những bạn hiểu rõ hơn về Brigade De Cuisine. Nếu bạn là một đầu bếp, bạn sẽ biết vị trí việc làm của mình hoạt động giải trí như thế nào trong khoanh vùng phạm vi bếp của mình. Còn nếu bạn là một người Quản lý hay Chủ nhà hàng quán ăn, thì chắc như đinh rồi, bạn sẽ biết tuyển dụng, đào tạo và giảng dạy và làm thế nào để tối ưu quản trị nhân sự cho nhà hàng quán ăn .
Dưới đây là 8 vị trí công việc bếp điển hình nhất trong một cấu trúc Brigade de Cuisine.
Sơ đồ tổ chức nhân sự điển hình nhất trong một nhà hàng
1. Bếp trưởng điều hành (Executive Chef)
Bếp trưởng điều hành quản lý là người đứng đầu của mạng lưới hệ thống phân cấp trong bộ phận bếp ; vai trò của Bếp trưởng đa phần là quản trị quản lý chung tổng thể những việc làm trong bếp, gồm có : tạo thực đơn, quản trị nhân sự, quản trị kinh doanh thương mại. Bếp trưởng quản lý có khuynh hướng quản trị bếp tại nhiều shop, Trụ sở và thường không trực tiếp chịu nghĩa vụ và trách nhiệm nấu nướng trừ khi có nhu yếu đặc biệt quan trọng .
2. Bếp chính (Chef de Cuisine hay Head Chef)
Chef de Cuisine là thuật ngữ chỉ bếp chính trong tiếng Pháp. Vị trí của Bếp chính là dưới quyền của Bếp trưởng. Bếp chính thường sẽ tập trung chuyên sâu vào những trách nhiệm giám sát, chỉ huy hoạt động giải trí của những Tổ bếp khác nhau trong bộ phận bếp của cùng một nhà hàng quán ăn, ví dụ như giám sát và quản trị nhân viên cấp dưới, trấn áp ngân sách và mua nguyên vật liệu, …Bếp chính là người trực tiếp nấu món ăn chính ( chủ yếu ) của nhà hàng quán ăn khi cần. Ngoài ra, Bếp chính còn có trách nhiệm tương hỗ cùng với Bếp trưởng thao tác với Quản lý nhà hàng quán ăn và nhà cung ứng để tạo nên thực đơn, đồng thời phát minh sáng tạo những món ăn mới bổ trợ vào menu nhà hàng quán ăn, khách sạn .Trong một nhà hàng quán ăn, nếu không có bếp trưởng quản lý và điều hành, thì người bếp chính này cũng được gọi luôn là Bếp trưởng. Bếp chính là người có quyền thay mặt đại diện cho Bếp trưởng quản lý khi họ vắng mặt .
3. Bếp phó (Sous Chef)
Bếp phó là vị trí việc làm dưới quyền trực tiếp của Bếp chính, san sẻ rất nhiều nghĩa vụ và trách nhiệm việc làm giống như bếp chính, tuy nhiên họ tham gia nhiều hơn vào những hoạt động giải trí hàng ngày trong bếp như lên thực đơn, điều phối việc làm trong năng lực. Tùy theo quy mô của bộ phận bếp mà mỗi nhà hàng quán ăn hoàn toàn có thể có một hoặc nhiều bếp phó. Mỗi một bếp phó sẽ chuyên đảm nhiệm một trách nhiệm cho một khu vực riêng như : bếp phó đảm nhiệm đặt tiệc, bếp phó đảm nhiệm chuẩn bị sẵn sàng nguyên vật liệu chế biến hay bếp phó quản lý, giám sát những bếp phó khác, …Bếp phó cũng là người có quyền đại diện thay mặt cho bếp chính khi họ vắng mặt .
4. Tổ trưởng tổ bếp hay Trưởng ca (Chef de Partie / Station Chef)
Tổ trưởng tổ bếp – là một vị trí quan trọng trong mạng lưới hệ thống phân cấp bếp, đặc biệt quan trọng là trong những nhà hàng quán ăn, khách sạn lớn – nơi có nhiều phần việc khác nhau trong bộ phận bếp, và họ cần nhiều Tổ trưởng tổ bếp khác nhau để đảm nhiệm từng phần việc riêng không liên quan gì đến nhau. Điều này giúp bộ phận bếp điều phối hoạt động giải trí hiệu suất cao hơn, đặc biệt quan trọng là trong những bữa tiệc lớn vào giờ cao điểm bận rộn .Tổ trưởng tổ bếp thường chịu nghĩa vụ và trách nhiệm giám sát khu vực nhóm việc bếp được phân công, từ nhân sự cho đến hiệu suất cao hoạt động giải trí ; chịu nghĩa vụ và trách nhiệm sơ chế, nấu và trình diễn món ăn, bảo vệ bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động, giám sát việc giải quyết và xử lý thực phẩm thừa, tương hỗ giảng dạy nhân viên cấp dưới bếp và phụ bếp, … Tổ trưởng tổ bếp thao tác dưới sự quản trị và giám sát trực tiếp bởi những đầu bếp cấp trên ( Bếp phó, Bếp chính, … )>> Cụ thể, thường gồm có một số ít vị trí Tổ trưởng tổ bếp dưới đây :
- Sauce Chef (hoặc Sauté Chef / Saucier) – Tổ trưởng nhóm nước sốt:
Đầu bếp này chịu nghĩa vụ và trách nhiệm xào những món ăn và tạo ra những loại nước sốt, nước thịt đi kèm với những món ăn khác. Họ báo cáo giải trình trực tiếp với Bếp chính hoặc Bếp phó .
- Butcher Chef (Boucher) – Tổ trưởng nhóm thịt:
Họ sẵn sàng chuẩn bị thịt và gia cầm trước khi chúng được chuyển đến những nhóm bếp khác tương ứng .
- Fish Chef (Poissonnier) – Tổ trưởng nhóm cá:
Đầu bếp này chuẩn bị cá và hải sản. Trong các bộ phận bếp quy mô nhỏ hơn, Butcher Chef thường đảm nhận luôn vài trò của vai trò của Fish Chef.
- Roast Chef (Rotisseur) – Tổ trưởng nhóm nướng:
Họ chịu nghĩa vụ và trách nhiệm cho những món thịt khô, thịt quay và nước sốt thích hợp .
- Fry Chef (Friturier) – Tổ trưởng nhóm chiên:
Đầu bếp này sẵn sàng chuẩn bị và chuyên về những món chiên .
- Grill Chef (Grillardin) – Tổ trưởng nhóm nướng:
Họ là vua hoặc nữ hoàng của tổng thể mọi thứ nướng .
- Pantry Chef (Garde Manger) – Tổ trưởng nhóm món lạnh:
Người này đảm nhiệm việc chuẩn bị sẵn sàng những món ăn lạnh, ví dụ điển hình như salad .
- Pastry Chef (Pattisier) – Tổ trưởng nhóm bánh:
Đầu bếp này là bậc thầy của tổng thể những thứ bánh ngọt, đồ nướng và món tráng miệng .
- Chef de Tournant (Roundsman / Swing Cook / Relief Cook) – Tạm hiểu là đầu bếp cơ động.
Người này không có một việc làm đơn cử, mà được chỉ định phân công trách nhiệm khi cần tại những nhóm việc khác nhau trong bếp .
- Vegetable Chef (Entremetier) – Tổ trưởng nhóm rau:
Họ chuẩn bị sẵn sàng rau, súp, tinh bột và trứng. Trong những bộ phận phòng bếp lớn hơn, vai trò này hoàn toàn có thể chia thành hai : 1 – Potager, người đảm nhiệm nấu súp và Legumier, người đảm nhiệm sẵn sàng chuẩn bị bất kể loại rau nào .
5.Nhân viên bếp (Junior Chef / Commis Chef)
Nhân viên bếp thao tác dưới sự phân công việc làm của Tổ trưởng tổ bếp trong khoanh vùng phạm vi nhóm việc bếp của mình. Nhân viên bếp này hoàn toàn có thể là người đã thành thạo việc nấu nướng, hoặc vẫn cần phải học hỏi huấn luyện và đào tạo thêm về trình độ nấu ăn .Nhân viên bếp thường làm những việc làm như sơ chế nguyên vật liệu, chuẩn bị sẵn sàng công cụ, vật tư thiết yếu, vệ sinh bếp, tương hỗ những việc làm tại khu vực được phân công và những việc làm tương hỗ khác, … Nhân viên bếp thạo việc hoàn toàn có thể được trực tiếp nấu
6.Phụ bếp (Kitchen Porter):
Là người tương hỗ những việc làm cơ bản trong bếp và ít có năng lực được huấn luyện và đào tạo chính thức. Nhiệm vụ của họ thường là tương hỗ những việc tương quan đến việc sẵn sàng chuẩn bị thực phẩm như gọt bỏ khoai tây hay làm sạch những nguyên vật liệu khác .
7.Dishwasher (Escuelerie) – Nhân viên rửa chén bát
Người này chịu nghĩa vụ và trách nhiệm rửa bất kỳ thứ gì được sử dụng trong quy trình chuẩn bị sẵn sàng thức ăn và nấu nướng .
8.Bồi bàn hay Nhân viên phục vụ bàn (Waiter/Waitress hay Aboyeur)
Nhân viên ship hàng bàn là người thao tác ở bên ngoài căn phòng nhà bếp, và là người ship hàng đương đầu trực tiếp với người mua. Họ cũng là người ghi nhận lại mọi phản hồi của người mua về thức ăn và có nghĩa vụ và trách nhiệm báo cáo giải trình lại điều này cho đảm nhiệm bếp .
Biểu đồ phân cấp nhà bếp
Sơ đồ dưới đây là hình ảnh trực quan về cấu trúc và phương pháp hoạt động giải trí của Hệ thống phân cấp bếp – Brigade de Cuisine. Một số vị trí Tổ bếp ( dưới Bếp phó ) hoàn toàn có thể được lan rộng ra hơn so với 8 vị trí bếp nổi bật ở trên, tùy theo quy mô của từng nhà hàng quán ăn. Mời những bạn tìm hiểu thêm nhé !
Trên đây là sơ đồ tổ chức bộ phận bếp. Hi vọng qua bài viết này những bạn có thêm góc nhìn tổng quan hơn về tính năng của bộ phận bếp, đặc biệt quan trọng là trách nhiệm của mỗi vị trí việc làm, từ đó có cách quản trị bếp nhà hàng quán ăn hiệu suất cao hơn .
Chúc các bạn kinh doanh thành công,
–Nguồn tìm hiểu thêm : Highspeedtraining
