Để làm thịt trâu khô gác bếp thì xưa chỉ đơn giản là: xiên vào và gác nó lên trạn bếp củi! Nhưng gần đây, các gia vị đặc biệt của Tây Bắc khiến món ăn này phổ biến hơn rất nhiều. Sơ qua thì công thức làm thịt trâu gác bếp gia truyền như sau
Trâu khô gác bếp là món chỉ phổ biến ở người dân tộc Thái Đen, với vị ngon đặc biệt, nó đã trở thành món ăn phổ biến cho các dân tộc thiểu số Tây Bắc và nay thì cả nước cũng đang nghiện nó – nghiện theo đúng nghĩa đen. Bản chất của món thịt gác bếp này là ngày xưa do bất đắc dĩ, bà con dân tộc sấy khô để ăn dần do không có cách bảo quản thịt lâu ngày (như tủ lạnh hiện nay).
Trâu gác bếp là thịt trâu khô để lâu ngày mà vẫn ăn được! Sử dụng hơi phức tạp chút nhưng thành quả mang lại thì vô cùng viên mãn, ăn một lần là nhớ mãi. Đây là đặc sản của người Tây Bắc, nay nhiều nơi làm mùi vị na ná nhau.
Cách làm trâu gác bếp
Cách làm thịt trâu gác bếp ngày xưa chỉ đơn giản là: xiên vào và gác nó lên trạn bếp củi! Nhưng gần đây, các gia vị đặc biệt của Tây Bắc khiến món ăn này phổ biến hơn rất nhiều. Sơ qua thì công thức cách làm thịt trâu gác bếp như sau:
Cách làm trâu gác bếp
Chọn thịt trâu tươi
Thịt trâu gác bếp có ngon hay không đều nhờ vào sự phối hợp giữa kinh nghiệm tay nghề chọn thịt trâu, chế biến và các loại gia vị tự nhiên vốn có của núi rừng Tây Bắc. Thịt trâu được lựa chọn rất kỹ từ những chú trâu rừng được nuôi thả tự nhiên, ăn cỏ và sống ở rừng, nên thịt trâu sẽ rất săn chắc, ăn ngọt thịt và giàu dinh dưỡng .
Loại trâu tươi để làm gác bếp là: phần thịt thăn nạc hoặc thịt mông, tuyệt đối không chứa gân hoặc mỡ. Thái thịt trâu theo thớ dọc thành từng miếng có chiều dài khoảng 20 cm và bề dày khoảng 5 cm, sau đó dần lại thịt cho mềm.
Trâu gác bếp được làm từ bắp và thăn trâu sạch
Tẩm ướp gia vị
Gia vị để trộn tẩm ướp cùng cũng được lựa chọn rất kỹ. Tất cả các gia vị đều được lựa chọn khắt khe với tỷ lệ vừa phải gừng, ớt, mắc khén, cho tới những loại gia vị chuyên dùng khác.
Nướng ớt khô cho đến khi thơm rồi cho vào cối cùng với tỏi, gừng, sả, mắc khén, muối, đường giã nhuyễn hoặc băm nhỏ, sau đó trộn đều thành hỗn hợp gia vị hơi sệt.
Đem hỗn hợp gia vị vừa làm sát lên thịt trâu, cho thêm một chút ít muối, đường, bột ngọt rồi thực thi trộn đều các nguyên vật liệu với nhau để ướp khoảng chừng 3 tiếng cho thịt trâu ngấm đều gia vị .
** Trâu gác bếp chuẩn vị Tây Bắc KHÔNG dùng Hạt tiêu mà thay bằng hạt Mắc khén, hạt Dổi rừng.
Lưu ý: Mắc khén và Hạt dổi nếu cho nhiều sẽ bị đắng: 1kg thịt trâu dùng tối đa 3 thìa cafe Mắc khén thôi.
Ướp gia vị trâu gác bếp
Gác bếp sấy khô
Sấy khô là bước quan trọng nhất, quyết định sự thành bại của món trâu gác bếp này. Để trâu khô ngon thì cần đặc biệt lưu ý khi gác bếp. Đây là cách làm tổng hợp từ một số nơi của người dân tộc thiểu số Tây Bắc, thêm với kinh nghiệm từ chúng tôi:
- Dải trâu tẩm ướp lên dàn tre hoặc cây mần tứa (cây nướng dồi chó)
- Nên để trâu miếng đặt nằm, không nên treo dọc (bị khô nước)
- Khoảng cách vừa phải tầm 60-70cm, gần bị khô, xa thì lâu.
- Dải lá chuối tươi lên trên để ủ độ nóng, cho ít ngải cứu vào giữa.
- Gỗ đốt lấy than hoa là gỗ to, chắc luôn âm ỉ cháy tạo khói đều
- Tuyệt đối không để lên ngọn lửa, chỉ sấy bằng than hoa thôi!
- Liên tục kiểm tra độ nóng, lật miếng trâu nếu thấy khô mặt
- Thời gian trung bình làm thương phẩm từ 9-12 tiếng
- Bước cuối: Cho thịt đã sấy khô vào trõ hấp cách thủy (cho chín đều)
Sấy khô thịt trâu
Để tạo khói bếp đều, nên để than hoa hồng vừa phải (không nên có gió) và quan trọng: Dùng cây ngải cứu (cả thân và lá) ủ lên trên than hoa. Vừa tạo khói nhiều, vừa thêm mùi vị ngải cứu thơm nhẹ vào miếng trâu khô – bí quyết làm nên tuyệt tác ẩm thực này!
Chuẩn cách làm của người Thái Đen là: Thịt sau tẩm ướp sẽ đem đi phơi nắng cho héo, khi miếng thịt co lại mới bắt đầu đem gác bếp ủ khói. Cũng tùy mùa, thường bà con làm trâu gác bếp vào mùa nắng, để mùa mưa có cái mà ăn (mùa mưa không đi săn bắt được). Ngày nay làm trâu khô thương phẩm, ta bỏ qua bước phơi nắng này cho nhanh để có hàng bán 🙂
Dùng ngải cứu tạo khói và tăng mùi vị trâu khô
Cách ăn trâu gác bếp
Hấp cách thủy là cách làm ngon nhất, miếng trâu khô sẽ mềm và tươi trở lại, vị dai nhè nhẹ và rất ngọt. Thời gian đun sôi cách thủy khoảng 8 phút với 500g (nửa cân), nhiều miếng trâu gác bếp hơn thì căn thêm thời gian. Hấp xong mang ra để nguội, rồi dùng vật nặng (như chày) đập bẹt, xé sợi và thưởng thức (như ăn mực khô).
Sử dụng trâu gác bếp cần hấp cách thủy sẽ làm thịt ngọt, từng thớ sẽ mềm ra và mùi mắc khén dậy lên kích thích vị giác. Về gia vị chấm thì chúng tôi thấy chấm với tương ớt xay là ngon nhất, Chẳm chéo (*) theo vị truyền thống cũng được nhưng không phù hợp nhiều người, khó ăn.
Đập tơi miếng trâu khô ra mới ăn được!
* Chẩm chéo (hay Chẳm chéo) là gia vị vùng Tây Bắc, gồm: Ớt tươi nướng, Muối hạt to rang cán nhỏ, Mắc khén, Tỏi, Hạt dổi, Gừng, Húng lủi, Rau thơm, Mùi tàu, Sả. Chẩm chéo khi dùng vắt thêm ít chanh hoặc quất làm ướt sẽ ngon hơn.
Lời kết
Trâu gác bếp là món ăn truyền thống của người Thái Đen, nay đã là đặc sản và phổ biến khắp cả nước. Thường vào dịp Tết Nguyên Đán hoặc các lễ hội người ta mang biếu nhau là nhiều. Với các thông tin chi tiết trên, hy vọng các bác đã có cái nhìn đúng nhất về thịt trâu khô gác bếp và giá bán hiện nay. Nếu cần sản phẩm, liên hệ bên em nhé 🙂 Em cung cấp số lượng lớn, cơ sở sản xuất tại Sơn La, Điện Biên và Lai Châu, phân phối hàng toàn quốc.
Cách làm trâu gác bếp không khó nhưng đòi hỏi một số gia vị đặc trưng riêng, thời gian làm khá mất công và đặc biệt lưu ý việc giở đều khi gác bếp. Các bác có thể lựa mua Mắc khén, Dổi rừng trên mạng có bán rất nhiều, hoặc đặt hàng online bên em đều có ạ.
Phơi nắng cho héo trước khi sấy khô
Tóm tắt các bước làm trâu gác bếp
Thời gian thiết yếu : 14 giờ và 15 phút .Cách làm thịt trâu khô gác bếp Tây Bắc của người Thái Đen
- Chọn thịt trâu tươi
Phần thịt thăn nạc hoặc bắp trâu, tuyệt đối không chứa gân hoặc mỡ. Thái thịt trâu theo thớ dọc thành từng miếng có chiều dài khoảng 20 cm và bề dày khoảng 5 cm, sau đó dần lại thịt cho mềm.
- Tẩm ướp gia vị
Nướng ớt khô cho đến khi thơm rồi cho vào cối cùng với tỏi, gừng, sả, mắc khén, muối, đường giã nhuyễn hoặc băm nhỏ, sau đó trộn đều thành hỗn hợp gia vị hơi sệt. Thời gian ướp khoảng 3 tiếng là ngon.
Lưu ý: Trâu gác bếp Tây Bắc không dùng hạt tiêu! 1kg thịt trâu dùng tối đa 3 thìa cafe Mắc khén thôi.
- Gác bếp sấy khô
Nên để trâu miếng đặt nằm, không nên treo dọc (bị khô nước).
Khoảng cách vừa phải tầm 60-70cm, gần bị khô, xa thì lâu.
Dải lá chuối tươi lên trên để ủ độ nóng, cho ít ngải cứu vào giữa.
Liên tục kiểm tra độ nóng, lật miếng trâu nếu thấy khô mặt
Thời gian trung bình làm trâu gác bếp ngon từ 9-12 tiếng
- Cách ăn trâu gác bếp
Hấp cách thủy là cách làm ngon nhất, miếng trâu khô sẽ mềm và tươi trở lại, vị dai nhè nhẹ và rất ngọt. Thời gian đun sôi cách thủy khoảng 8 phút với 500g (nửa cân), nhiều miếng trâu gác bếp hơn thì căn thêm thời gian. Hấp xong mang ra để nguội, rồi dùng vật nặng (như chày) đập bẹt, xé sợi và thưởng thức (như ăn mực khô).
4.4 / 5
