Nằm trong con ngõ nhỏ cách hồ Gươm khoảng chừng 10 phút đi bộ, bún chả ngõ 74 Hàng Quạt đã trở thành khu vực quen thuộc với người dân phố cổ và hành khách. Thời điểm trước dịch Covid-19, nơi đây còn lôi cuốn khá đông du khách quốc tế. ” Ngày chưa Covid-19, mỗi trưa nhà tôi đón 30 – 50 khách Tây là chuyện thông thường. Có người ăn miếng đầu đã reo lên ” Ngon, ngon ” rồi chạy ù ra phố tìm bạn hữu cùng đoàn, kéo vào ăn thử “, bà Đào Thị Mai Lan ( sinh năm 1963, chủ quán ) san sẻ .
Quán bún chả của mái ấm gia đình bà Lan đã mở tại con ngõ này 23 năm. Con ngõ nhỏ, hẹp vanh, sâu chừng 30 m là ” địa phận sống và kinh doanh thương mại ” của khoảng chừng chục hộ mái ấm gia đình, hầu hết là đồng đội nhà bà Lan. Ngoài quán bún chả của bà, ngay bên cạnh là hàng bán chả nem, hàng bán cafe, trà đá để Giao hàng thêm nhu yếu của thực khách đến chiêm ngưỡng và thưởng thức bún chả .
“Con ngõ bún chả” nổi tiếng tại phố cổ Hà Nội
Bước vào con ngõ, mùi thịt nướng thơm lừng lôi cuốn thực khách. Mọi quy trình chế biến đều ” lộ thiên “. Bà Lan và em gái chồng thoăn thoắt gắp thịt nướng, chả viên, chia sẵn vào tô. ” Phải làm hãy nhanh tay, mỗi người một quy trình thì mới kịp ship hàng khách “, bà Lan vừa làm vừa nói. Phía trong hai chiếc nhà bếp than đỏ lửa .
Con ngõ hẹp vanh, nếu có xe máy ra – vào, chủ quán phải ngồi nép vào phía tường
Bà Lan (trong cùng) và em chồng (ngồi giữa) thoăn thoắt chia chả, tính tiền, đón chào thực khách
Bà Lan cho biết, mỗi ngày, gia đình bà chuẩn bị từ 400 đến 500 suất bún chả, “bán hết thì nghỉ”. Nhiều ngày lễ, Tết, cuối tuần, quán chỉ mở từ 10h đến 3h là hết hàng. Khách đến muộn đánh tiếc nuối quay về.
6 h sáng, sau khi nhận thịt lợn tươi, bà Lan cùng cả mái ấm gia đình, nhân viên cấp dưới rửa, thái, ướp gia vị, nặn chả viên. ” Trước đây, cha mẹ chồng tôi nhiều năm kinh doanh thịt lợn nên có bí kíp chọn thịt rất ngon. Thịt ngon, tươi, sạch chính là điều quyết định hành động đến chất lượng của bún chả. Còn việc ướp thì tôi chỉ dùng những nguyên vật liệu đơn thuần như mắm, muối, mì chính, đường “, bà Lan cho biết. Khoảng 7 h, nhà bếp than khởi đầu đỏ lửa, hai thợ chính liên tục nướng sơ qua cả trăm vỉ chả thịt, chả viên .
7h sáng, sau khi đã tẩm ướp, chả viên và chả thịt được nướng sơ
Bà Lan cho biết, hai loại chả thịt và chả viên của mái ấm gia đình bà đều được nướng hai lửa. Lần đầu, thợ nướng chín sơ. Lần tiếp, thợ nướng vàng ruộm, hơi sém để thịt thơm, mỡ nóng xèo xèo trước khi đưa tới khách. ” Chả thịt phải hơi sém ăn mới ngon, đậm đà. Nếu miếng thịt chưa vàng đều thì tôi lọc ra để nướng lại “, bà Lan nói .
Giờ đón khách, những vỉ thịt được nướng lại trên bếp than hồng rực
Chả thịt được làm từ loại thịt nửa nạc nửa mỡ nên mềm, không khô, ít ngấy. Thịt phải được nướng vàng ươm hai mặt, hơi sém để dậy mùi thơm
Nước chấm đậm đà được pha từ mắm, giấm, đường, nước lọc, tỏi ớt tươi băm nhỏ.
Loại bún gia đình bà Lan sử dụng được đặt riêng. Theo bà đây là bún làm thủ công nên sợi mềm hơn, dai hơn.
Nhiều năm qua, quán vẫn giữ mức giá 40.000 đồng/suất bún chả với một đĩa bún, bát nước chấm đầy ắp chả thịt, chả viên và đĩa rau sống tươi xanh. Thực khách có thể gọi thêm chả nem, đồ uống từ các quán bên cạnh.
Thực khách có thể gọi thêm chả nem của hàng quán bên cạnh với giá 10.000 đồng/chiếc.
“Quán hơi chật hẹp nhưng ở phố cổ, nơi nào cũng vậy thôi. Đối diện con ngõ có chỗ để xe, 5.000 đồng/xe nên cũng khá tiện. Nhiều khi đến đúng giờ cao điểm, mình phải chờ 10 – 15 phút nhưng ưu điểm ở đây là chả rất ngon, đậm đà, các cô chủ bán hàng thì niềm nở, vui vẻ”, một thực khách quen chia sẻ.
Quán chuẩn bị sẵn hàng chục suất bún, rau, mắm để phục vụ khách mua mang về.
Quang Minh
