Doanh nhân Nguyễn Thường Quân, Chủ Nhà hàng Old Hanoi : Đặt trọn niềm tin vào nhà hàng ViệtDoanh nhân Nguyễn Thường Quân luôn trăn trở tìm cách nâng tầm giá trị và đưa tinh hoa ẩm thực ăn uống Nước Ta lan tỏa ra quốc tế .
“Chất” nhà nghề ở Nguyễn Thường Quân phát lộ từ rất sớm, một phần do năng khiếu, một phần được thừa hưởng từ ông nội – một đầu bếp có tiếng từng nhiều năm nấu ăn cho lãnh đạo cao cấp. Bắt đầu từ sự cảm nhận, thẩm thấu những phong vị ẩm thực, dần dần anh đam mê nghề nấu ăn.
Những năm học tập ở quốc tế, tài chế biến những món ăn quê nhà của Quân khiến nơi anh ở luôn trở thành điểm trung tâm của không chỉ những bạn học đồng hương xa xứ, mà còn của nhiều người bạn quốc tế – những “ Fan Hâm mộ ” nhà hàng siêu thị Việt sau một lần “ lỡ thử ” món ăn Quân nấu .
Trò chuyện với chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thường Quân
Gần đây, trào lưu tổ chức hội chợ ẩm thực nhằm thu hút khách du lịch tăng mạnh ở nhiều địa phương. Ông có nhận xét gì về hoạt động này?
Nhìn ở khía cạnh
Ông nhìn nhận thế nào về một số lễ hội bị đánh giá là “phản cảm”?
Đúng là chúng ta có những lễ hội dễ gây hiểu nhầm cho khách quốc tế, như lễ hội chém lợn, lễ hội chọi trâu… Tôi cho rằng, mỗi thời kỳ, người ta có nhận thức khác nhau, cách nhìn nhận khác nhau. Trong bối cảnh của cách mạng công nghiệp 4.0, văn hóa là một trong những tiêu chí để đánh giá sự phát triển của một địa phương, rộng hơn là của một đất nước, thì chúng ta nên mạnh dạn loại bỏ những thứ không phù hợp, không thuộc văn hóa đại diện đặc trưng. Tất nhiên, điều này rất khó thực hiện, bởi đó là yếu tố truyền thống, nhưng phải tìm cách khác phù hợp hơn.Nhìn ở góc nhìn kinh tế tài chính – xã hội, việc tạo ra một sự kiện siêu thị nhà hàng để ship hàng tiếp thị, lôi cuốn hành khách, mang lại hiệu suất cao kinh tế tài chính … là hoàn toàn có thể gật đầu được. Thực tế, có nhiều hội chợ siêu thị nhà hàng làm khá tốt, trở thành sự kiện hàng năm, tạo sân chơi hữu dụng, là niềm tự hào của địa phương. Tuy nhiên, cũng có hội chợ làm chưa tốt, nếu không muốn nói là nhếch nhác, lộn xộn, không đem lại tác dụng như mong đợi. Ngoài ra, có địa phương tổ chức triển khai hội chợ ẩm thực ăn uống theo trào lưu mà không nhìn nhận hiệu suất cao, chưa có xu thế rõ ràng về văn hóa truyền thống, hướng đến những cái hay của nhà hàng Nước Ta … Đúng là tất cả chúng ta có những tiệc tùng dễ gây hiểu nhầm cho khách quốc tế, như liên hoan chém lợn, tiệc tùng chọi trâu … Tôi cho rằng, mỗi thời kỳ, người ta có nhận thức khác nhau, cách nhìn nhận khác nhau. Trong toàn cảnh của cách mạng công nghiệp 4.0, văn hóa truyền thống là một trong những tiêu chuẩn để nhìn nhận sự tăng trưởng của một địa phương, rộng hơn là của một quốc gia, thì tất cả chúng ta nên mạnh dạn vô hiệu những thứ không tương thích, không thuộc văn hóa truyền thống đại diện thay mặt đặc trưng. Tất nhiên, điều này rất khó triển khai, bởi đó là yếu tố truyền thống cuội nguồn, nhưng phải tìm cách khác tương thích hơn .Về nước, làm du lịch, Quân có điều kiện kèm theo tò mò nhiều vùng miền trên cả nước. Đến bất kể nơi nào, việc tiên phong Quân làm là tìm hiểu và khám phá nét rực rỡ của siêu thị nhà hàng, tìm gặp những người nấu ăn “ có tiếng ” tại địa phương, hoặc những “ nghệ nhân ” ẩm thực ăn uống của vùng để trò chuyện, trao đổi về nhà hàng siêu thị. “ Bên cạnh cảnh sắc vạn vật thiên nhiên tươi đẹp, truyền thống văn hóa truyền thống, góp thêm phần làm ra sự mê hoặc của mỗi vùng miền còn là nét rực rỡ của ẩm thực ăn uống ”, anh bày tỏ .
Quyết định đi sâu vào nghành nghề dịch vụ nhà hàng và coi đó là một yếu tố cốt lõi của du lịch, năm 2003, Nguyễn Thường Quân mở Nhà hàng Old Hanoi tại 18 – Tôn Thất Thiệp, Thành Phố Hà Nội. Sự tài hoa trong nghệ thuật và thẩm mỹ chế biến món ăn truyền thống lịch sử phối hợp với cách trình diễn vô cùng khôn khéo, thích mắt, đặc biệt quan trọng là khoảng trống cổ xưa của ngôi biệt thự nghỉ dưỡng hạng sang Pháp khiến những món ăn trở nên mê hoặc một cách lạ kỳ, tổng thể đã góp thêm phần làm ra tên tuổi của Old Hanoi .
Old Hanoi đã đón rước nhiều nhân vật nổi tiếng, chính khách, nghệ sĩ trong và ngoài nước, được trang du lịch khét tiếng Trip Advisor tôn vinh trong nhiều năm, xếp hạng trong 100 nhà hàng quán ăn tốt nhất Nước Ta … Đây cũng là nơi Hãng Đài truyền hình BBC ghi hình và phát sóng chương trình truyền hình ẩm thực ăn uống thực tiễn “ Asian Great Escape ” của siêu đầu bếp quốc tế Gordon Ramsay ( người sáng lập Cuộc thi nấu ăn Master Chef thành công xuất sắc vang dội toàn quốc tế ) …
Trở thành thành viên danh dự của Thương Hội Đầu bếp quốc tế ( World Chef ), bên cạnh việc nỗ lực lan tỏa tinh hoa nhà hàng Việt ra quốc tế, Nguyễn Thường Quân liên tục cho ra đời tên thương hiệu “ Bếp Quân ” để tư vấn dinh dưỡng, san sẻ tuyệt kỹ, hướng dẫn nấu ăn cho những người nội trợ …
Trên cương vị quản trị Hội Đầu bếp Nước Ta ( VICA ), Quân được giao đảm nhiệm trình độ của Đề án Quảng bá nhà hàng Nước Ta do Bộ Ngoại giao khởi xướng. Hàng loạt sự kiện trình làng nhà hàng Nước Ta tại quốc tế được tổ chức triển khai thành công xuất sắc, góp thêm phần tích cực vào việc tiếp thị hình ảnh quốc gia với bè bạn quốc tế .
“ Tôi cho rằng, nhà hàng siêu thị là một yếu tố cốt lõi của du lịch. Ẩm thực kể câu truyện chiều sâu văn hóa truyền thống của một quốc gia. Ẩm thực sẽ gợi lên sự tò mò mày mò điểm đến và hành khách sẽ tìm đến với tất cả chúng ta nhiều hơn. Chúng tôi thấy tự hào khi góp một phần vào thiên chức tiếp thị hình ảnh quốc gia với bè bạn năm châu … ”, anh nói .
Nguyễn Thường Quân còn có một niềm vinh dự lớn lao khác, đó là sau thành công vượt mong đợi của Tuần lễ giới thiệu ẩm thực Việt Nam tại Pháp (năm 2019), anh được Tổng thống Pháp gửi thư mời đích danh tham dự Diễn đàn Ẩm thực quốc tế tại Paris 2020.
Tin vào “hồi thái lai” của ẩm thực Việt
Diễn biến phức tạp của đại dịch Covid-19 khiến ngành nhà hàng siêu thị gặp những khó khăn vất vả rất lớn. Giữa muôn vàn gian truân, Nguyễn Thường Quân không hề bi quan, mà vẫn tràn trề niềm tin và hứng khởi khi nói tới “ hồi thái lai ” của nhà hàng siêu thị Việt .
“ Dù gian truân đến đâu cũng không hề cản được hành trình dài lan tỏa của siêu thị nhà hàng Nước Ta trên toàn thế giới, bởi nó tiềm ẩn những câu truyện, những tính cách của người Việt, mà nổi bật là sự kiên trì, bền chắc, không khi nào lùi bước trước khó khăn vất vả ”, anh giãi bày .
Quân bảo, siêu thị nhà hàng đóng vai trò quan trọng, nhưng chưa được nhìn nhận đúng mức. Trước đây, lịch sử một thời Marketing Phiip Kotler đã đưa ra gợi ý “ Nước Ta nên là bếp ăn của quốc tế ”, nhưng sự chậm trễ khiến tất cả chúng ta mất đi thời cơ .
Nước Ta là quốc gia khá thành công xuất sắc trong tiếp thị hình ảnh, tạo dấu ấn trên map du lịch quốc tế. Từ những ngày đầu đón khách quốc tế cho đến khi có sự cải tiến vượt bậc ngoạn mục về lượng khách ( 18 triệu lượt khách quốc tế năm 2019 – PV ), điều rất tự hào là hành khách khi nhắc tới Nước Ta là nhắc tới nhà hàng siêu thị, bên cạnh nhiều yếu tố khác như cảnh sắc, truyền thống văn hóa truyền thống, con người thân thiện …
“ Cần khai thác sâu hơn những yếu tố trong ẩm thực ăn uống như văn hóa truyền thống, sức khỏe thể chất, tính mê hoặc … để trở thành tên thương hiệu, từ đó lôi cuốn khách nhiều hơn nữa ”, Quân nói và cho rằng, siêu thị nhà hàng Việt có đặc thù phong phú, phong phú và đa dạng, có nhiều câu truyện để kể .
Sự độc lạ về nguyên vật liệu theo chiều dài quốc gia, từ vùng núi đến vùng biển, tạo nên một “ bản hòa tấu ” tiềm ẩn nhiều cung bậc cảm hứng. Chính vì thế, trong hành trình dài mày mò Nước Ta, hành khách quốc tế không hề có một ngày nào nhàm chán .
Qua siêu thị nhà hàng, người ta sẽ thấy ẩm thực ăn uống Nước Ta không những ngon, mà còn cực kỳ rực rỡ, mê hoặc, mỗi món ăn đều có sự ảnh hưởng tác động bởi đặc thù của từng vùng. Lấy ví dụ món ăn nổi tiếng được khách quốc tế hết lời ca tụng là phở, Quân bảo, phở Bắc không khi nào ăn kèm rau sống hay giá ; ngược lại phở Nam khi nào cũng đi kèm rau thơm, giá sống hoặc giá trần, có nơi còn có ngò gai ( mùi tàu ), rau húng …
“Thời gian gần đây, để đáp ứng nhu cầu của khách du lịch quốc tế, ẩm thực các vùng miền đều có xu hướng tiếp cận ẩm thực hiện đại, sau chế biến, vẫn giữ được chất và hương vị của nguyên liệu…”, Quân chia sẻ.
Nguyễn Thường Quân cho rằng, đội ngũ đầu bếp rất quan trọng so với sự định hình, khuynh hướng để ẩm thực ăn uống Việt đạt những tiêu chuẩn ngon, mê hoặc, bảo vệ dinh dưỡng và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, tương thích với ẩm thực hiện đại. Một nền nhà hàng tăng trưởng, ngoài những món ăn, những nghệ nhân và câu truyện sẵn có, thì bắt buộc phải có đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, kinh nghiệm tay nghề cao .
“ VICA đã phát hành tiêu chuẩn xếp hạng đầu bếp, cuối năm 2021 đã tiến hành cấp hạng đợt tiên phong cho 50 người ( từ hạng 1 đến hạng 5 ). Chúng tôi có kế hoạch liên kết với những tổ chức triển khai quốc tế, World Chef, những trường dạy nấu ăn nổi tiếng để có sự huấn luyện và đào tạo tiên tiến và phát triển nhất. VICA cũng thiết kế xây dựng kế hoạch đăng cai tổ chức triển khai những cuộc thi ẩm thực ăn uống quốc tế tại Nước Ta, mời những đầu bếp giỏi đến tranh tài và đặt tiềm năng đạt những phần thưởng lớn … ”, Quân nói .
