Protein nền tảng của sự sống
Năm 1838, một nhà hóa sinh Đan Mạch phát biểu : “ Ở những động vật hoang dã, cây xanh, rõ ràng là có một chất quan trọng bậc nhất trong những chất tạo nên sự sống. Thiếu nó, sự sống không hề có trên hành tinh này. Tôi đặt cho nó cái tên protein ” .
Thuật ngữ protein bắt đầu có từ đó. Protein bắt nguồn từ chữ HyLạp protoscó nghĩa là hàng đầu, đầu tiên.
Hàng ngàn khu công trình điều tra và nghiên cứu đã làm sáng tỏ thành phần, vai trò của protein. Trong vạn vật thiên nhiên có hàng vạn triệu phân tử protein khác nhau, mỗi protein cấu trúc từ những acid amin khác nhau. Các acid amin nối với nhau bằng những link peptid ( – Co – NH – ) theo cách : nhóm amin của một acid amin này tích hợp với nhóm carboxyl của acid amin kia sau khi loại ra một phân tử nước. Tùy theo số acid amin phối hợp với nhau mà ta có dipeptid, tripeptid, tetrapeptid … Vượt qua số lượng thập phân người ta gọi là polypeptid. Nhiều, nhiều hơn nữa, người ta gọi là protein .
Protein nhỏ nhất, trọng lượng phân tử 5.000 là clupein có 30 acid amin. Protein lớn nhất, trọng lượng phân tử 960.000.000 là viruts của bệnh tằm nghệ có 1 tỷ acid amin.
Protein quan trọng bậc nhất trong sự sống của sinh vật vì nó có 6 đặc tính sau :- Cấu trúc muôn hình vạn trạng. Mỗi cấu trúc quy định tính đặc hiệu cho mỗi loại protein .- Mỗi một protein có chuyển hóa lý hóa khác nhau .- Trong cùng một phân tử protein hoàn toàn có thể xảy ra những tương tác khác nhau .
– Khi bị tác động bên ngoài, protein có thể thích ứng bằng cách thay đổi cấu trúc phân tử và có khả năng tái lập trạng thái ban đầu khi tác động bên ngoài dừng lại.
– Protein hoàn toàn có thể ảnh hưởng tác động với nhiều hợp chất khác nhau để tạo thành những phức tạp trên phân tử .- Có hoạt tính xúc tác sinh học đa dạng chủng loại và nhiều đặc tính khác .Theo ước tính, lượng protein đang xuất hiện trong sự sống trên toàn cầu là 10 15 tấn. Có nghĩa là nhiều hơn số lượng nickel, chrom, đồng, kẽm, bạc và vàng có trên toàn cầu cộng lại. Nói rộng ra, lượng protein trên toàn cầu bằng 0,1 % khối lượng vỏ toàn cầu .Cơ thể con người có khoảng chừng 100.000 loại protein để duy trì hoạt động giải trí. Để tổng hợp ra những protein này, khung hình cần đến những acid amin. Nguồn phân phối là thực phẩm, được cỗ máy tiêu hóa phân giải thành 20 loại acid amin. Sau đó từ những acid amin này, khung hình tổng hợp ra những protein thiết yếu. Trong số 20 acid amin có 8 loại thiết yếu cho người lớn và 9 loại so với trẻ nhỏ. Những acid amin thiết yếu này là những yếu tố không hề sửa chữa thay thế, bắt buộc phải có trong thức ăn hàng ngày, nếu không được phân phối, khung hình sẽ bị bệnh hoặc chết .Nhu cầu protein thực phẩm so với con người không riêng gì ở chất mà còn cần đến lượng. Sự thiếu vắng protein trong khẩu phần làm giảm thể trọng. Về mặt sinh lý, khi có sự thiếu vắng, khung hình sẽ huy động lượng protein dự trữ trong gan, máu, chất nhày niêm ruột để bù đắp. Vì thế, nếu không có đủ sẽ dẫn đến thực trạng suy gan, giảm lượng kháng thể làm suy giảm sức đề kháng của bệnh nhân .
Điển hình là bệnh suy dinh dưỡng “Kwashiorkor”, được phát hiện đầu tiên ở Phi châu, phổ biến ở các nước nghèo. Bệnh chỉ có thể điều trị bằng cách tăng thêm loại protein có chất lượng cao như casein vào khẩu phần. Tuy nhiên, nhiều công trình cho thấy trẻ em bị bệnh này sẽ chậm phát triển về trí tuệ không hồi phục, ảnh hưởng suốt cả cuộc đời.
Mỗi ngày khung hình con người có 100.000 tế bào chết đi cần sửa chữa thay thế ; do đó, cần phải bổ trợ không thiếu để cung ứng nhu yếu : 60 – 120 g tùy theo dân tộc bản địa và địa phương. Các nhà nghiên cứu ý kiến đề nghị số lượng chung là 1 g protein cho 1 kg thể trọng .Về tầm quan trọng của protein, Friedrich Engels đã viết : “ Ở đâu có sự sống là ở đó có protein, Ở đâu có protein chưa phân hủy thì ở đó có sự sống. Sự sống là phương pháp sống sót của protein ”. *Nguồn : Thuốc và Sức khỏe, số 293 ( 1.10.2005 )
