Để trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp, mỗi người cần phải liên tục học hỏi, trau dồi kỹ năng và kiến thức, nâng cao kinh nghiệm tay nghề đồng thời nắm vững những kỹ thuật nấu ăn cơ bản trong ngành ẩm thực ăn uống để từ hoàn toàn có thể ứng dụng và tạo ra những món ăn ngon và giá trị hơn .Bài viết sẽ dẫn dắt bạn đi sâu vào tìm hiểu và khám phá 5 kỹ thuật nấu ăn cơ bản trong ngành nghề nhà hàng, gồm có : Gelatinization ( Hồ hóa ), Coagulation ( Kết đông ), Denaturation ( Biến tính ), Emulsification ( Nhũ tương hóa ) và Maillard reaction ( Phản ứng Maillard ). Đây là một trong những bài học nấu ăn cơ bản quan trọng tương hỗ cho quy trình chế biến món ăn của những đầu bếp chuyên nghiệp .
Gelatinization ( Hồ hóa / keo hóa )
Quá trình keo hóa trong nấu ăn được hiểu đơn thuần là sự hồ hóa của tinh bột, những hạt tinh bột nở ra khi bị đun nóng trong chất lỏng. Quá trình keo hóa khiến độ dày của thực phẩm tăng lên. Keo hóa là một phản ứng vật lý – hóa học đóng vai trò quan trọng trong kỹ thuật nấu những món ăn từ tinh bột .
Nhiệt độ chuẩn để diễn ra quá trình keo hóa khiến thực phẩm trở thành một cấu trúc lỏng, đặc nhưng dễ vỡ như thạch thủy tinh là trong khoảng 55 đến 85 độ C. Nhiệt độ này còn tùy thuộc vào các yếu tố quan trọng khác như: loại tinh bột, lượng nước, chỉ số pH, chất làm mềm (chất làm ngọt và chất béo), liều lượng axit…
Kỹ thuật keo hóa hoàn toàn có thể được vận dụng để tạo ra nhiều món ăn như bỏng ngô, bánh ngọt, hỗn hợp roux và sữa trứng hoặc được sử dụng để tạo ra những loại thạch, rau câu trái cây .
Quá trình làm bánh pancakes sử dụng kỹ thuật keo hóa khi ta đun nóng những hạt tinh bột trên chảo chiên. Keo hóa khiến bánh pancakes từ một chất lỏng đặc chuyển hóa thành một chất rắn dày nhưng ngọt ngào và mềm mịn và mượt mà .
Coagulation ( Kết đông )
Trong ngành siêu thị nhà hàng chế biến món ăn, tất cả chúng ta đề cập đến sự kết đông của protein. Quá trình này xảy ra khi protein biến hóa từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn và không hề hòn đảo ngược lại quy trình khi nấu nướng. Sự kết đông khởi đầu ở khoảng chừng 38 độ C và kết thúc ở khoảng chừng 71 – 82 độ C. Có 3 loại protein chính thường được vận dụng kỹ thuật chiêu thức kết đông trong nấu ăn là : trứng, đậu nành, gluten ( một loại bột protein ) .Kỹ thuật kết đông được sử dụng trong rất nhiều thực đơn, đặc biệt quan trọng là những món ăn từ trứng, đậu nành, bánh kẹp hamburger, pizza hay những món tráng miệng .
Đậu hũ được làm từ sữa đậu nành là một món ăn vận dụng kỹ thuật kết đông trong nấu nướng. Khi đó, đậu nành được cô đặc thành những khối rắn màu trắng mà ta gọi là đậu hũ. Người nấu sử dụng muối, axit, hoặc những chất enzyme để thôi thúc quy trình đông tụ .
Denaturation ( Biến tính )
Biến tính ( Denaturation ) và kết đông ( Coagulation ) thường được gọi là cặp song sinh của kỹ thuật nấu ăn thực phẩm do tại chúng phần nhiều luôn luôn xảy ra cùng nhau. Nếu như quy trình kết đông làm đông đặc protein, biến hóa chúng từ thể lỏng sang thể rắn thì với biến tính, người nấu sẽ phá vỡ cấu trúc xoắn ốc của protein, làm đổi khác chúng thành một dạng cấu trúc trọn vẹn khác so với cấu trúc bắt đầu .Quá trình biến tính xảy ra trước quy trình kết đông và thường được vận dụng trong quy trình sơ chế thức ăn như đánh trứng, làm mềm thịt trước khi nấu, làm kem chua hoặc sữa chua …
Món trứng cuộn nấm và rau cải được vận dụng cả hai kỹ thuật biến tính và kết đông trong chế biến. Biến tính xảy ra khi ta đánh tan, phá vỡ cấu trúc và hình dạng khởi đầu của trứng, rồi kết đông trứng từ thể lỏng sang thể rắn bằng cách chiên trứng .
Emulsification ( Nhũ tương hóa )
Trong kỹ thuật chế biến, nhũ tương là một hỗn hợp của hai chất lỏng mà thường thì không hề trộn lẫn với nhau, như dầu và giấm .
Có hai loại nhũ tương: nhũ tương tạm thời và nhũ tương vĩnh viễn. Một ví dụ về nhũ tương tạm thời là dầu giấm, một gia vị thường được dùng để trộn các món salad trong ẩm thực châu Âu. Khi bạn đổ dầu và giấm vào trong một cái lọ, cố khuấy đều để dầu và giấm hòa quyện lại với nhau, nhưng chỉ sau một thời gian ngắn, chúng sẽ bắt đầu tách ra.
Mặt khác, kỹ thuật nhũ tương vĩnh viễn lại được vận dụng khá phổ cập trong siêu thị nhà hàng để tạo thành vô số món ăn ngon như : xốt mayonnaise là một hỗn hợp nhũ tương kết hợp bởi lòng đỏ trứng và dầu ăn ; sữa là một nhũ tương giữa nước, chất rắn protein và bơ ; hay sô-cô-la, một thực phẩm vô cùng mê hoặc tạo ra khi nhũ tương sữa với bơ cacao .
Xốt trứng mayonnaise thơm ngon béo ngậy được vận dụng hai kỹ thuật của khoa học nhà hàng siêu thị là biến tính ( đánh trứng ) và nhũ tương hóa ( trộn hỗn hợp lòng đỏ trứng với dầu ăn ) .
Maillard reaction ( Phản ứng maillard )
Trong kỹ thuật chế biến món ăn, phản ứng maillard phức tạp đến mức phải đến vài năm gần đây những nhà khoa học mới mở màn đi sâu khám phá thực chất thật sự của nó là gì. Tuy nhiên, phản ứng maillard hoàn toàn có thể hiểu một cách đơn thuần là lúc nhiều phản ứng hóa học nhỏ đồng thời xảy ra khi protein và đường trong thức ăn bị đổi khác bởi nhiệt, tạo thành mùi vị, mùi thơm và sắc tố mới cho món ăn .Trong ẩm thực ăn uống, những đầu bếp dùng nhiệt tạo ra phản ứng maillard như một kỹ thuật nấu nướng để làm biến hóa sắc tố và mùi vị của món ăn : tạo ra màu nâu thích mắt của những món thịt như bò bít tết, sườn nướng ; cafe rang ; lớp vỏ màu nâu cánh gián của bánh nướng như bánh quy, bánh mì nướng ; màu nâu và mùi vị umami trong hành tây chiên ; màu nâu vàng của khoai tây chiên …
Khi chế biến món bò bít tết kiểu Âu, người nấu tận dụng phản ứng maillard trong nấu ăn, ảnh hưởng tác động vào nhiệt độ để khiến miếng thịt đạt độ chín và sắc tố như mong ước ( chín, tái, tái vừa … )Sự phát minh sáng tạo của nghề nhà bếp luôn phải đi cùng kiến thức và kỹ năng và trình độ vững vàng. Hiểu biết và nắm chắc 5 kỹ thuật nấu ăn đơn thuần này là nền tảng để một người đầu bếp phát huy tối đa kiến thức và kỹ năng làm bếp của mình, vận dụng chúng hiệu suất cao vào việc phát minh sáng tạo và chế biến món ăn. Một món ăn xuất sắc không riêng gì biểu lộ sự phát minh sáng tạo của người làm ra nó mà còn cho thấy năng lực vận dụng những kỹ thuật, nguyên tắc nấu ăn .Khám phá kỹ thuật sous vide trong chế biến món ăn
☆ ☆ ☆ ☆ ☆Điểm : 4.41 ( 12 bầu chọn )
{{#error}}{ { error } }
{{/error}}
{{^error}}
Cảm ơn đã bình chọn!
{{/error}}
Lỗi ! Xin vui mắt thử lại sau !
