Thứ Bảy 21/11/2020, 07 : 12 ( GMT + 7 )Trong quy trình sản xuất, chế biến, dữ gìn và bảo vệ, luân chuyển, kinh doanh thương mại thực phẩm, cần tuân thủ khắt khe những pháp luật bảo đảm an toàn, vệ sinh .Trong quy trình sản xuất, chế biến, dữ gìn và bảo vệ, luân chuyển, kinh doanh thương mại thực phẩm nếu không tuân thủ khắt khe những pháp luật bảo đảm an toàn, vệ sinh, hoàn toàn có thể có những mối nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm.
Cần lưu ý, người ta chỉ gọi là “mối nguy”, khi các điều kiện hoặc tạp chất đó trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc gây tác hại cho sức khoẻ con người và chỉ có các mối nguy đó mới cần phải kiểm soát trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm.
Con đường gây ô nhiễm sinh học
Các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm về mặt sinh học gồm có vi trùng, virus, ký sinh trùng. Trong đó con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm đi theo 3 con đường khác nhau : 
Con đường gây ô nhiễm sinh học
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm
Mối nguy ô nhiễm do vi trùng : Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong những mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 50-60 % những vụ ngộ độc thực phẩm ở Nước Ta là do vi trùng gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt quan trọng phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi trùng gây bệnh. Ngay ở khung hình người cũng có rất nhiều loại vi trùng, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu … 
Vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, vận tốc nhân và sống sót của vi trùng nhờ vào nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, nhiệt độ, độ acid … Trong điều kiện kèm theo thích hợp, vi trùng sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi trùng sau 8 giờ sẽ nhân thành xê dịch 17.000.000 con. Phần lớn vi trùng hoàn toàn có thể sống sót và tăng trưởng ở nhiệt độ 10 – 600 C và bị tàn phá ở nhiệt độ sôi ( 1000 C ). Nhiệt độ từ 25 – 450 C rất thuận tiện cho hầu hết những vi trùng trong thực phẩm tăng trưởng gây nguy khốn, vì thế thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh ( dưới 30 C ) phần đông vi trùng không sinh sản, nếu có thì rất chậm ( quan tâm, có 1 số ít vi trùng vẫn hoàn toàn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-100 C ) .
Trong điều kiện kèm theo ngừng hoạt động, hầu hết vi trùng không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi trùng trong vài phút. Tuy nhiên, 1 số ít vi trùng có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số ít vi trùng tiết ra hoàn toàn có thể không bị tàn phá hay tàn phá bởi nhiệt độ sôi. Mối nguy ô nhiễm do những siêu vi trùng ( virus ) : Virus còn nhỏ hơn vi trùng nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virus bị tác động ảnh hưởng bởi những chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và những bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc những món ăn sống sẵn sàng chuẩn bị trong điều kiện kèm theo thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus hoàn toàn có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người hoàn toàn có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh. Các ký sinh trùng : Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ ( ký sinh ) trong khung hình những sinh vật khác ( vật chủ ) đang sống, lấy thức ăn từ những sinh vật đó để sống sót và tăng trưởng. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất năng lực gây bệnh ở nhiệt độ – 150 độ C. Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán. Ví dụ : – Sán dây : Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò ( gọi là sán dây bò hay “ bò gạo ” ), trong thịt lợn ( thịt lợn gạo ) chưa nấu kỹ, khi vào khung hình thì ấu trùng sẽ tăng trưởng thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa.
– Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật.
– Sán lá phổi : Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưa được nấu chín kỹ, hoặc uống phải nước không sạch có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, tăng trưởng thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy khốn. – Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp hoàn toàn có thể dẫn đến tử trận. Một trong những trách nhiệm trọng tâm của công tác làm việc bảo vệ bảo đảm an toàn thực phẩm ở nước ta là tăng nhanh công tác làm việc tiếp thị quảng cáo, giáo dục kỹ năng và kiến thức khoa học kỹ thuật và pháp lý về bảo đảm an toàn thực phẩm, nhằm mục đích nâng cao nhận thức và thực hành thực tế của hội đồng. Bảo đảm bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khỏe thể chất người dân, tăng cường nguồn lực, thôi thúc tăng trưởng kinh tế tài chính xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo.
