Ô nhiễm thực phẩm là thực trạng Open bất kỳ một chất lạ nào trong thực phẩm. Gây nên ô nhiễm thực phẩm là chất ô nhiễm. Chất ô nhiễm là bất kể chất nào không được quan tâm cho vào thực phẩm mà xuất hiện trong thực phẩm do tác dụng của việc sản xuất, chế biến, giải quyết và xử lý, đóng gói, bao gói, luân chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng tác động của thiên nhiên và môi trường tới thực phẩm. Chất ô nhiễm có đặc thù là : không có mục tiêu công nghệ tiên tiến, không dữ thế chủ động cho vào thực phẩm, hoàn toàn có thể Open một cách tự nhiên trong thực phẩm và sự xuất hiện của chúng trong thực phẩm thường khó nhận ra, do đó cần phải giám sát. Có hàng trăm, hàng ngàn những chất ô nhiễm thực phẩm. Song người ta chia ra ba nhóm chính sau đây : Ô nhiễm sinh học ; ô nhiễm hóa học và ô nhiễm lý học.
Ô nhiễm sinh học bao gồm các chất ô nhiễm là các vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và các độc tố của chúng. Nhiều loại vi sinh vật là các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm rất nghiêm trọng, dễ gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm như Clostridium botulinum, Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Listeria, E.coli, giun cuộn, sán lá gan… Các độc tố của sinh vật cũng là các chất ô nhiễm thực phẩm nguy hiểm. Độc tố aflatoxin hay có trong ngô, đậu, cùi dừa khô. Độc tố cchratoxin hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, hạt cà phê… Hai loại này gây nên ung thư gan cho người sử dụng. Ở châu Âu, mức cho phép các độc tố này trong thực phẩm chỉ từ 1-5mg/kg. Ngoài ra, các độc tố nấm mốc khác như: Fumonisin hay có trong lúa, gạo, Trichothecenes hay có trong thức ăn chăn nuôi, Patulin hay có trong hoa quả thối… cũng là các chất ô nhiễm thực phẩm gây ung thư và ngộ độc thực phẩm.
Các độc tố sinh học biển như DSP gây tiêu chảy, NSP gây liệt thần kinh, ASP gây đãng trí, PSP gây liệt cơ có trong những loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Các độc tố thực vật có trong sắn, nấm độc, măng độc, lá ngón và những độc tố động vật hoang dã có trong cá nóc, cóc, bạch tuộc đốm xanh và nhiều loài món ăn hải sản khác. Các chất ô nhiễm hóa học gồm có những chất độc công nghiệp ( dioxin, chì, asen, PCBs, cadimi, thủy ngân … ) rất dễ gây ngộ độc cấp tính và mạn tính. Các chất ô nhiễm do nấu nướng, chế biến như : amin dị vòng, acrylamide hình thành do những thực phẩm chiên, nướng, rán, hun khói …, chất nitrosamin do thực phẩm ướp muối, đặc biệt quan trọng là dưa muối sống và dưa khú, chất chloropropanols do sản xuất nước tương, xì dầu bằng hóa giải, đều là những chất ô nhiễm gây ung thư cho con người. Các hóa chất bảo vệ thực vật, chất tăng trưởng cũng là những chất ô nhiễm rất nguy hại, vì ngoài việc gây ngộ độc thực phẩm cấp tính, chúng còn hoàn toàn có thể tích góp trong khung hình, gây đột biến tế bào, kích thích tế bào u ác tính và gây quái thai, dị dạng.
Các chất ô nhiễm vật lý như các mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sỏi, sạn, các dị vật cũng là vấn đề cần quan tâm.
Muốn trấn áp được những chất ô nhiễm thực phẩm, thiết yếu phải thiết lập được mạng lưới hệ thống nghiên cứu và phân tích rủi ro tiềm ẩn. Phân tích rủi ro tiềm ẩn là một quy trình gồm ba phần : nhìn nhận rủi ro tiềm ẩn ; quản trị rủi ro tiềm ẩn và thông tin rủi ro tiềm ẩn.
Đánh giá nguy cơ là quá trình dựa trên cơ sở khoa học, sử dụng phương pháp quan sát, thử nghiệm để xác định mối nguy, mô tả đặc điểm mối nguy, lượng giá sự phơi nhiễm (sự ăn uống) và mô tả đặc điểm của nguy cơ. Khâu trước tiên của quá trình đánh giá nguy cơ là xác định được mối nguy, tức là xác định được các yếu tố sinh học, hóa học, lý học trong một loại thực phẩm nào đó và nó có ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe (còn gọi là đánh giá sự tạo ra và đánh giá hậu quả). Sau khi xác định được mối nguy, mô tả đặc điểm của mối nguy, cần phải lượng giá được sự phơi nhiễm, tức là xác định được mức độ và lượng ăn vào các chất ô nhiễm thực phẩm. Bước cuối cùng của quá trình đánh giá nguy cơ là mô tả đặc điểm của nguy cơ, tức là phải xác định được mức độ, phạm vi ảnh hưởng.
Phần thứ hai của quy trình nghiên cứu và phân tích rủi ro tiềm ẩn là quản trị rủi ro tiềm ẩn. Quản lý rủi ro tiềm ẩn là quy trình đưa ra những giải pháp, chủ trương, những giải pháp theo hiệu quả của nhìn nhận rủi ro tiềm ẩn để trấn áp bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trên cơ sở khoa học và có tính đến những yếu tố kinh tế tài chính, chính trị, xã hội và những yếu tố khác. Quản lý rủi ro tiềm ẩn gồm 4 bước : sắp xếp những mối nguy theo thứ tự ưu tiên, xác lập những trọng điểm quản trị, triển khai quyết định hành động quản trị đã chọn và giám sát, nhìn nhận lại. Đối với nguy cơ hóa học, quản trị rủi ro tiềm ẩn nhằm mục đích vào việc hạn chế hóa chất trong thực phẩm ( không được cho phép sử dụng, pháp luật mức độ dư lượng tối đa ( MRLs ), nồng độ được cho phép tối đa ( MPL ), liều hoàn toàn có thể đồng ý hằng ngày ( ADI ) ; dán nhãn thích hợp để ghi rõ sự xuất hiện của hóa chất trong thực phẩm và triển khai chương trình giáo dục hội đồng, thực hành thực tế sản xuất, chế biến tốt ( GAP, GMP. .. ). Đối với rủi ro tiềm ẩn sinh học, giải pháp quản trị rủi ro tiềm ẩn đa phần bằng việc bảo vệ thực thi sản xuất chế biến, phân phối, lưu thông, dữ gìn và bảo vệ thực phẩm bảo đảm an toàn và triển khai vệ sinh cá thể tốt ( bảo vệ vừa đủ những điều kiện kèm theo bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm : điều kiện kèm theo cơ sở, điều kiện kèm theo thiết bị dụng cụ và điều kiện kèm theo con người ). Đối với rủi ro tiềm ẩn vật lý, hầu hết là phải tuân thủ “ thực hành thực tế nông nghiệp tốt : GAP ”, “ thực hành thực tế sản xuất tốt : GMP ”. Phần thứ ba của quy trình nghiên cứu và phân tích rủi ro tiềm ẩn là thông tin rủi ro tiềm ẩn. Thông báo rủi ro tiềm ẩn là việc thông tin những thông tin về rủi ro tiềm ẩn cho những đối tượng người dùng có tương quan ( cơ quan chính phủ, tổ chức triển khai, ngành công nghiệp, y tế, thương mại, báo chí truyền thông … ) để có chủ trương, quyết định hành động “ hành vi có tương quan ”. Trong chính sách hội nhập, việc thông tin rủi ro tiềm ẩn phải được triển khai cởi mở, minh bạch và duy trì tiếp tục.
Phó giáo sư – tiến sĩ Trần Đáng
