Công thức nấu phở bò kinh doanh nhìn chung thì có vẻ tương tự nhau. Thế nhưng mỗi cửa hàng lại có bí quyết riêng biệt. Mỗi thương hiệu đều cạnh tranh nhau về vị trí, phong cách, bảng hiệu,… Thế nhưng, thứ khiến khách hàng “phải” quay lại nhiều lần chính là chất lượng món ăn. Vì vậy, nếu bạn đang có ý định kinh doanh phở, hãy xem ngay công thức tổng quan dưới đây!
1. Nấu phở bò kinh doanh cần đạt các tiêu chuẩn gì?
Hẳn là bạn cũng biết, nấu phở bán hàng khác với việc chế biến tại gia. Vì số lượng cần ship hàng nhiều hơn, phải đáp ứng khẩu vị nhiều thực khách hơn. Do đó, đây là việc làm dành cho những người thực sự có trình độ và kinh nghiệm tay nghề cao. Vậy để hoàn toàn có thể mở quán, tô phở bò cần đạt những tiêu chuẩn gì ?
1.1 Về nguyên liệu
Các nguyên liệu đều phải đảm bảo tươi, ngon, không bị hôi mùi. Có đầy đủ các loại thịt như gầu, tái, nạm, gân,… để khách hàng có nhiều sự lựa chọn. Rau ăn kèm, tương ớt, quẩy,… cũng phải nhập từ các nhà cung cấp uy tín.
Đặc biệt, mỗi ngày chủ kinh doanh đều phải dùng thực phẩm mới trọn vẹn, không sử dụng lại. Khi bán hàng thì chất lượng VSATTP cần được đặt lên số 1. Tuyệt đối không vì quyền lợi mà làm trái lương tâm. Vì hành vi đó chính là bán rẻ tên thương hiệu của chính bạn .
1.2 Hương vị món ăn
Dù nấu với số lượng bao nhiêu, nước dùng vẫn cần giữ được bản sắc. Mùi thơm của hương liệu và sự ngọt thanh của xương hầm. Nấu phở bò thì không nên cho mì chính và nước mắm. Mì chính khiến nước bị ngọt lợ, nhiều người không thích nguyên liệu này. Chủ tiệm có thể để riêng lọ bột ngọt ở các bàn để khách hàng tự nêm theo sở thích.
Nước mắm dù khiến nước dùng đậm vị hơn nhưng để nguội sẽ bị chua, mất đi vị ngọt thanh bắt đầu. Nhiều cơ sở ship hàng hàng trăm thực khách nhưng lại sử dụng rất ít xương hầm. Điều này khiến cho chất lượng món ăn bị giảm sút, kinh doanh không bền vững và kiên cố .
1.3 Chất lượng phở và thịt
Bánh phở là 1 trong những nguyên vật liệu quan trọng. Nhiều người vì tiếc rẻ mà để qua ngày rồi vẫn bán lại cho khách. Nếu bạn cho rằng trụng kỹ nước sôi, sẽ không ai nhận ra phở cũ thì thật sai lầm đáng tiếc. Bởi sợi phở tươi ăn vào là thấy rõ độ dai, ngon. Nước phở cũng không thể nào ép chế đi được mùi thơm của gạo trong từng sợi. Vì vậy, đừng khi nào dùng “ chiêu trò ” với người mua. Gặp người khó chiều chuộng là việc kinh doanh coi như bỏ .
Tương tự với thịt cũng vậy. Hãy tinh lọc thật kỹ và tìm nhà phân phối chất lượng. Bò có mùi đặc trưng nên dù có bị hôi cũng rất dễ nhận ra. Đây đều là những “ linh hồn ” của tô phở, bạn không nên chọn qua loa .
2. Những nguyên liệu không thể thiếu khi nấu phở bò kinh doanh
Vì sao lại nói phở bò là tinh hoa của nhà hàng siêu thị Việt ? Đây là món ăn yên cầu sự tỉ mỉ, kỹ lưỡng. Bên cạnh đó là phối hợp của nhiều loại nguyên vật liệu khác nhau. Chẳng hiểu sao chừng ấy thứ đồ lại tạo thành sự hòa hợp đến vậy. Tùy theo lượng người mua trong ngày, chủ quán cân đối đồ cần mua sao cho tương thích. Thực chất, đây là 1 quy trình dài và cần có nhiều thời hạn để khảo sát. Dưới đây là công thức cho thành phẩm là 100 suất .
2.1 Nguyên liệu nấu nước dùng
- Xương bò : 15 – 17 kg xương ống. Phần khấu đuôi nấu được nước lèo ngon hơn nhưng lại đắt. Vì vậy, để tiết kiệm chi phí ngân sách nhưng vẫn bảo vệ chất lượng thì nên ưu tiên xương ống .
- Hành khô, hành tây, gừng
- Quế khô : 6-7 lạng
- Thảo quả : 10-12 quả
- 12-15 cánh đại hồi, 2 lạng tiểu hồi, 2 lạng hạt mùi, …
Chọn xương bò chuẩn ngon cần lưu ý:
- Không chọn màu tối : Xương có màu đỏ tươi, không sạm đen hay có những màu xanh không bình thường .
- Mùi hương : Không chọn những phần đã để quá trưa, mùi ôi, tanh nồng. Nếu có nhà cung ứng trực tiếp từ lò mổ thì hãy tận dụng thời cơ này .
- Kích thước : Ống xương to khoảng chừng 3-5 cm là đủ. Không nên chọn to quá hoặc nhỏ quá. Kích thước nhỏ là bò non, ốm, bệnh, không đủ chất .
- Không mua đồ ướp đông : Việc tích trữ đồ trong nhà hàng quán ăn là rất thiết yếu. Tuy nhiên, nếu hoàn toàn có thể hãy mua đồ tươi mỗi ngày. Thức ăn ướp đông sau khi rã đông là đã mất bớt 1 phần dưỡng chất. Hơn nữa, nếu mua sẵn đồ cấp đông bên ngoài thì nên chọn đơn vị chức năng uy tín, có tem, mác rõ ràng .
2.2 Nguyên liệu ăn kèm
Chủ quán nên chuẩn bị sẵn sàng nhiều đồ ăn kèm để thực khách có nhiều options. Như vậy sẽ lôi cuốn được nhiều người mua hơn. Một số món đồ cần sẵn sàng chuẩn bị hoàn toàn có thể kể đến :
- Thịt bò những loại
- Hành lá, mùi ta, mùi tàu
- Rau thơm : Húng quế, ngổ, giá đỗ, húng lủi, húng láng, …
- Giá đỗ, tương đen, …
- Chanh, ớt tươi, tương ớt, giấm tỏi, hành ngâm giấm
Nên mua thịt bò như thế nào cho đầy đủ?
Các phần thịt bò rất phong phú, mỗi người mỗi sở trường thích nghi khác nhau. Vì vậy, người đầu bếp cần mua đồ sao cho khách order gì là có nấy. Các loại thịt bò hoàn toàn có thể chia ra như sau :
- Ăn chín
: Gầu và nạm là 2 thường được luộc chín, sau đó thái mỏng và cho vào phở. Nạm là phần ngon nhất của bò, giá thành khá đắt đỏ và hay bị hao khi chế biến. Gầu bò dành cho những ai thích ăn cả nạc và mỡ. Không giống những phần mỡ khác, mỡ gầu ăn ngậy, béo nhưng không ngấy. Gầu còn được chia làm 2 loại: gầu giòn (mỡ vàng, dai, sần sật), gầu mỡ (mỡ trắng, béo hơn).
- Ăn tái: “ Cho tô phở tái … ” chắc hẳn là nhu yếu nhiều nhất mà đầu bếp được nghe khi khách bước vào. Chủ quán nên chọn thịt mông hoặc thăn bò làm món tái. Vì đây là 2 phần có thớ rõ ràng, khi chần lên cho màu thích mắt, vị ngọt vô cùng. Ngoài ra, cũng hoàn toàn có thể dùng bắp để chế biến kiểu ăn này. Tái có 2 loại : tái lăn ( thịt được xào qua trước khi cho vào phở ), tái hoa ( làm chín trực tiếp khi chan nước lèo ) .
3. Công thức nấu phở bò kinh doanh thành công của các quán ăn
Bạn kiểm tra lại hàng loạt nguyên vật liệu xem đã rất đầy đủ hay chưa. Nếu thiếu thì hãy bổ trợ kịp thời để tránh gián đoạn trong quy trình nấu nướng. Sau đó, bạn thực thi theo từng bước được hướng dẫn, không cắt xén hay đảo lộn .
Bước 1: Sơ chế xương bò, thịt bò
- Khử mùi hôi và tẩy xương : Nướng gừng cháy vỏ, sau đó giã nát và trộn với cốt chanh. Bạn dùng phần hỗn hợp này “ mát – xa ” cho xương khoảng chừng 5-7 ’ ’. Sau đó, đổ ngập nước và ngâm từ 4-5 tiếng. Đun 1 nồi nước sôi, cho thêm mấy củ gừng tươi và rượu. Sau đó thả xương vào trụng sơ. Vớt ra ngoài và thả vào chậu nước ấm khác, liên tục ngâm 30 ’ ’. Xương hoàn toàn có thể chế biến là khi có màu trắng sáng, hết sạch mùi gây của bò. Đặc biệt là phần khấu đuôi thì càng phải vô hiệu sạch mùi .
- Sơ chế thịt bò : Với phần nào cũng vậy. Bạn hãy ngâm với nước vo gạo + gừng tươi đập dập khoảng chừng 30-40 ’ ’. Sau đó để ráo nước. Nếu làm thị chín thì dùng dây bó chặt lại ( tương tự như bó chân giò ). Nếu để tái thì giữ nguyên miếng, khách order mới triển khai xắt lát. Như vậy sẽ giữ được độ tươi và ngọt của thịt .
Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu khác
- Gừng, hành tím : Nướng trên nhà bếp than, cạo sạch vỏ. Đập dập hành, gừng, bổ đôi hành tây. Sau đó, cho tổng thể vào 1 chiếc túi lọc, buộc kín lại và để nơi khô ráo .
- Với những hương liệu tạo mùi như hồi, quế, thảo quả, … thì dùng chảo rang chín. Cho lửa nhỏ để không bị cháy, mất đi mùi thơm đặc trưng. Tới khi triển khai xong thì hãy cho ngay vào 1 túi lọc khác, tránh để nơi khí ẩm .
- Rau thơm : Nhặt lấy ngọn non, vệ sinh, ngâm với nước muối loãng để khử khuẩn .
- Riêng hành là, mùi ta ( ngò rí ), mùi tàu ( ngò gai ) thì rửa sạch và cắt nhỏ. Cắt lấy khoảng chừng 15 cm đầu hành hoa, đem chẻ dọc ..
Bước 3: Hầm xương
- Đổ thật nhiều nước trong lần 1. Ngay khi nồi sôi thì giảm nhiệt, mở vung và vớt sạch bọt bẩn nổi lên trên mặt phẳng. Lặp lại thao tác như vậy khoảng chừng 30-40 ’ ’ tới khi nước lèo trong vắt .
- Sau khi hầm xương được 60 ’ ’ thì cho 2 túi lọc nguyên vật liệu đã chuẩn bị sẵn sàng vào nồi. Đun thêm 60 ’ ’ rồi mới mở màn nêm gia vị. Nếu bạn cho hạt nêm, muối ngay từ bước tiên phong thì nước lèo sẽ bị lợn cợn cặn bẩn .
Nước xương ninh càng lâu càng ngon. Khi tủy xương rã ra ngoài và tiết hết chất, chỉ còn khúc xương ống không. Đó là lúc nước hầm vào quá trình chất lượng nhất. Tuy nhiên, để tới được trạng thái đó thì chủ quán phải hầm từ 7-8 h. Kinh doanh, bán hàng thì sao hoàn toàn có thể dành ra chừng ấy thời hạn ?
Vì vậy, bạn nên chuẩn bị sẵn sàng 2 chiếc nồi điện ( dung tích giống hoặc khác nhau đều được. Sau khi hầm xương khoảng chừng 2-3 h thì bạn chắt phần nước lèo cô đặc ra chiếc nồi khác. Nêm nếm sao cho vừa khít và để nhiệt vừa phải sao cho luôn có nước chan nực nội. Chiếc nồi còn lại vẫn liên tục hầm xương như thông thường. Như vậy, nước phở cứ hết lại có, vô cùng tiện nghi .
Bước 4: Luộc thịt bò
- Có thể thả nạm và gầu đã buộc vào nồi xương hầm, luộc khoảng chừng 40 ’ ’ cho thịt chín ( tùy khối lượng ) .
- Vớt ra và thả vào ngâm nước lạnh. Bạn gỡ dây và để nguyên miếng. Khi khách order thì khởi đầu xắt thành những lát mỏng dính .
Bước 5: Trình bày tô phở
- Chuẩn bị 1 nồi trụng bún, phở, rau thịt dung tích khoảng chừng 20 l. Đun sôi nước rồi dùng giỏ trụng phở cho ra tô .
- Tiếp đến là những lát bò chín, bò tái, hành, rau thơm, …
- Chan nước lèo ngập những nguyên vật liệu
Bước 6: Phục vụ thực khách
- Bê tô phở cùng những đồ ăn kèm đặt lên bàn. Phục vụ ngay khi hoàn thành xong để nước lèo giữ được nhiệt nóng giãy .
- Trình bày rất đầy đủ nhất 1 suất ăn theo kiểu miền Bắc gồm Phở, rổ rau sống, giấm tỏi, chanh, ớt chưng. Theo kiểu miền Nam có rau sống, giá đỗ, chén tương đen, hành tây ngâm giấm, …
4. Nấu phở bò kinh doanh bằng nồi phở điện năng suất cao
Các quán ăn, nhà hàng, khách sạn,… nhỏ, vừa hay lớn đều cần phục vụ tối thiểu 70 suất ăn/ ngày. Vì vậy, bạn không thể nào sử dụng bếp than, bếp gas,… hay cách nấu truyền thống. Kiểu chế biến như vậy không đáp ứng đủ năng suất cần thiết. Do đó, nồi phở điện đã được sản xuất để khắc phục các vấn đề còn tồn đọng.
Mong rằng công thức nấu phở bò kinh doanh trên đây sẽ trở thành “cứu cánh” cho bạn. Bạn có thể biến tấu sao cho hương vị phở của bạn trở nên “độc nhất vô nhị”. Mọi thứ sáng tạo đều phải bắt đầu từ cơ bản. Vì vậy, đừng vội làm ngay công thức mới mà hãy tích lũy thêm kinh nghiệm bạn nhé!
