Trong quy trình sản xuất, chế biến, dữ gìn và bảo vệ, luân chuyển, kinh doanh thương mại thực phẩm, hoàn toàn có thể có các mối nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm nếu không tuân thủ khắt khe các pháp luật bảo đảm an toàn, vệ sinh .
Cần chú ý quan tâm, người ta chỉ gọi là “ mối nguy ”, khi các điều kiện kèm theo hoặc tạp chất đó trong thực phẩm hoàn toàn có thể gây bệnh hoặc gây tai hại cho sức khỏe thể chất con người và chỉ có các mối nguy đó mới cần phải trấn áp trong quy trình sản xuất, chế biến, dữ gìn và bảo vệ, luân chuyển, kinh doanh thương mại thực phẩm .
Một số khái niệm cơ bản:
Thế nào là mối nguy?
Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý hoàn toàn có thể làm cho thực phẩm không bảo đảm an toàn cho người sử dụng .
Thế nào là ô nhiễm thực phẩm ?
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm thực phẩm bị ô nhiễm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người khi sử dụng.
Thế nào là một chất ô nhiễm ?
Bất kỳ một chất nào mà người sản xuất không chủ ý cho vào thực phẩm, nhưng lại xuất hiện trong thực phẩm do hiệu quả của sản xuất, chế biến, giải quyết và xử lý, đóng gói, bao gói, luân chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng tác động của môi trường tự nhiên .
Phân loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm:
Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là : mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy nguy vật lý .
Mối nguy sinh học:
Các mối nguy gây sinh học gồm có : vi trùng, virus, ký sinh trùng .
Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm:
Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm :
Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn:
Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra.
Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt quan trọng phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi trùng gây bệnh. Ngay ở khung hình người cũng có rất nhiều loại vi trùng, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu …
Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, vận tốc nhân và sống sót của vi trùng nhờ vào nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid … Trong điều kiện kèm theo thích hợp, vi trùng sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi trùng sau 8 giờ sẽ nhân thành xê dịch 17.000.000 con. Phần lớn vi trùng hoàn toàn có thể sống sót và tăng trưởng ở nhiệt độ 10 – 600 °C và bị tàn phá ở nhiệt độ sôi ( 1000 °C ). Nhiệt độ từ 25 – 450 °C rất thuận tiện cho hầu hết các vi trùng trong thực phẩm tăng trưởng gây nguy khốn, vì thế thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh ( dưới 30 °C ) phần đông vi trùng không sinh sản, nếu có thì rất chậm ( quan tâm, có 1 số ít vi trùng vẫn hoàn toàn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-100 °C ). Trong điều kiện kèm theo ngừng hoạt động, hầu hết vi trùng không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi trùng trong vài phút. Tuy nhiên, 1 số ít vi trùng có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do 1 số ít vi trùng tiết ra hoàn toàn có thể không bị tàn phá hay hủy hoại bởi nhiệt độ sôi .
nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩnVirus còn nhỏ hơn vi trùng nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virus bị tác động ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống sẵn sàng chuẩn bị trong điều kiện kèm theo thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus hoàn toàn có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người hoàn toàn có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh .
Các ký sinh trùng:
Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ – 150°C.
Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán.
Mối nguy hoá học:
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm hoàn toàn có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm :
- Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng…
- Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…
- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ôxy hoá, chất tẩy rửa…) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất
- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm.
- Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc ). Ngộ độc do chất độc tự nhiện thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh không tốt đến sức khoẻ lâu dài.
Mối nguy vật lý:
Các mảnh sắt kẽm kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc … nếu bị lẫn vào thực phẩm, hoàn toàn có thể làm nguy cơ tiềm ẩn đến sức khỏe thể chất con người như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột …
Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các TT điều tra và nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy sản xuất điện nguyên tử … hoặc các thực vật, động vật hoang dã, nuôi trong vùng môi trường tự nhiên bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc dữ gìn và bảo vệ thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi siêu thị nhà hàng phải chúng .
