Nguy cơ mất bảo đảm an toàn thực phẩm xảy ra khi thực phẩm tiếp xúc với các tác nhân nguy hại. Trong quy trình sản xuất, chế biến, dữ gìn và bảo vệ, luân chuyển, kinh doanh thương mại thực phẩm thiết yếu nếu không tuân thủ khắt khe các lao lý bảo đảm an toàn, vệ sinh hoàn toàn có thể có các mối nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm .
Hiện nay có 5 mối nguy chính là rủi ro tiềm ẩn sinh học, nguy cơ hóa học, rủi ro tiềm ẩn vật chất, rủi ro tiềm ẩn dị ứng, rủi ro tiềm ẩn dinh dưỡng và rủi ro tiềm ẩn tương quan đến hội đồng .
1 – Nguy cơ sinh học
Các mối nguy sinh học xảy ra khi các sinh vật nguy khốn hoặc gây bệnh được đưa vào thực phẩm gây ra mối lo lắng về bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Các mối nguy sinh học gồm có vi trùng, virus và ký sinh trùng có ý nghĩa sức khỏe thể chất hội đồng. Các mối nguy sinh học hoàn toàn có thể được đưa vào thực phẩm từ môi trường tự nhiên hoặc do thực hành thực tế vệ sinh không khá đầy đủ và nhiễm chéo trong quy trình luân chuyển, giải quyết và xử lý, chế biến và dữ gìn và bảo vệ. Loại và cường độ tăng trưởng của vi sinh vật được xác lập một phần bởi thực chất của thực phẩm, điều kiện kèm theo đóng gói và thiên nhiên và môi trường dữ gìn và bảo vệ .
Mối nguy do vi trùng
Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 50 – 60 % các vụ ngộ độc thực phẩm ở Nước Ta là do vi trùng gây ra .
Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt quan trọng trong phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi trùng gây bệnh như E.coli, Salmonella, Vibrio, Clostridium. Ngay ở khung hình người cũng có rất nhiều loại vi trùng, chứng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu …
Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, vận tốc nhân và sống sót của vi trùng nhờ vào nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, nhiệt độ, độ acid … Trong điều kiện kèm theo thích hợp, vi trùng sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi trùng sau 8 giờ sẽ nhân thành xê dịch 17 triệu con. Phần lớn vi trùng hoàn toàn có thể sống sót và tăng trưởng ở nhiệt độ 10 – 60 độ C và bị hủy hoại ở nhiệt độ sôi ( 100 độ C ). Nhiệt độ từ 25-45 độ C rất thuận tiện cho hầu hết các vi trùng trong thực phẩm tăng trưởng gây nguy hại, vì thế thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không được để nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh ( dưới 3 độ C ) phần nhiều vi trùng không sinh sản, nếu có thì chậm ( chú ý quan tâm, có 1 số ít vi trùng trong vài phút. Tuy nhiên, 1 số ít vi trùng có nhà bàn hoặc độc tố chịu nhiệt do 1 số ít vi trùng tiết ra hoàn toàn có thể không bị tàn phá hay tàn phá bởi nhiệt độ sôi .
Mối nguy cơ tiềm ẩn do các siêu vi trùng
Vi rút gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị sẵn sàng trong điều kiện kèm theo thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, vi rút viêm gan. Vi rút hoàn toàn có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, vi rút đã gây nhiễm cho người. Vi rút ở người hoàn toàn có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác khi phát bệnh .
Mối nguy do các ký sinh trùng
Các ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ ( ký sinh ) trong khung hình các sinh vật khác ( vật chú ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để sống sót và tăng trưởng. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất năng lực gây bệnh ở nhiệt độ 15 độ C .
Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là :
- Sán dây : Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò ( bò gạo ), chưa nấu kỹ, khi vào khung hình thì ấu trùng sẽ tăng trưởng thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa .
- Sán lá gan : Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô … có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan và tăng trưởng ở gan trưởng thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật .
- Sán lá phổi : Nếu ăn phải tôm, cua có nang ấu trùng sán lá phổi, chưa được nấu kỹ hoặc uống phải nước không sạch có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột, cui qua cơ hoành lên phổi, tăng trưởng thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hại .
- Giun xoắn : Do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp hoàn toàn có thể dẫn đến tử trận .
2 – Nguy cơ hóa học
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm hoàn toàn có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm :
- Các chất ô nhiễm từ môi trường tự nhiên : Chì trong khí thải của các phương tiện đi lại vận tải đường bộ, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm hoặc ô nhiễm cadimi do giải quyết và xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng …
- Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp : thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú ý, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng …
- Các chất phụ gia thực phẩm ( các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất không thay đổi, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa … ) sử dụng không đúng pháp luật như ngoài hạng mục được cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của đơn vị sản xuất .
- Các hợp chất không mong ước có trong vỏ hộp tiềm ẩn, đóng gói thực phẩm .
-
Các chất độ tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng) nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc). Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tỉnh, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc) hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài.
3 – Nguy cơ vật chất / ngoại vật
Vật liệu bên ngoài gồm có tổng thể các vật tư ( trừ vi trùng và các mẫu sản phẩm phụ gia của chúng, virus và ký sinh trùng ) hoàn toàn có thể tìm thấy trong một thực phẩm. Những vật tư này thường không ô nhiễm nhưng có tương quan đến các điều kiện kèm theo không bảo vệ về sản xuất, chế biến, giải quyết và xử lý, tàng trữ và phân phối thực phẩm .
Vật liệu bên ngoài hoàn toàn có thể phân thành 2 loại là : Không thể tránh khỏi và tránh được .
- Nguyên liệu ngoại lai không hề tránh khỏi hoàn toàn có thể xảy ra trong thực phẩm như thể loại sản phẩm phụ hệ của mạng lưới hệ thống chế biến hoặc một thứ gì đó vốn có của chính mẫu sản phẩm .
- Vật liệu bên ngoài hoàn toàn có thể tránh được thường được dung nạp ít hơn không hề tránh khỏi do tại nó hoàn toàn có thể phòng ngừa được. Vật liệu này hoàn toàn có thể có nhiều dạng khác nhau như mảnh thủy tinh nhỏ, mảnh nhựa, khối cao su đặc, lông động vật hoang dã hoặc các vậy liệu nào khác không tương quan .
4 – Nguy cơ dị ứng
Mặc dù chỉ có 1 số ít ít người bị dị ứng với một trong 8 nhóm sau tuy nhiên do mức độ nguy khốn từ : viêm da đến sốc phản vệ và tử trận. Vì vậy các nhà sản xuất thực phẩm bắt buộc phải ghi cảnh báo nhắc nhở các chất gây dị ứng trên vỏ hộp loại sản phẩm .
- Sữa bò với thành phần casein và whey .
- Trứng với thành phần Protein .
- Tôm cua với thành phần Protein .
- Cá với thành phần Protein parvalbumin .
- Lúa mì với thành phần Gluten .
- Đậu tương với thành phẩm với thành phần Protein .
- Hạt cây .
- Lạc .
5 – Nguy cơ tương quan đến nhiễm phóng xạ
Thông thường do vùng canh tác nuôi trồng bị tác động ảnh hưởng bởi các nhà máy sản xuất có sản sinh ra chất phóng xạ. Hoặc tồn dư các chất phóng xạ do cuộc chiến tranh để lại. Các thực phẩm nhiễm phóng xạ do :
Trên đây là một số ít mối nguy bảo đảm an toàn thực phẩm doanh nghiệp, người tiêu dùng cần quan tâm trong quy trình sản xuất, kinh doanh thương mại và lựa chọn thực phẩm. Hy vọng những thông tin trên sẽ giúp ích tới bạn !
