|
 Loading PreviewSorry, preview is currently unavailable. You can tải về the paper by clicking the button above. Bài 44 : Chế biến lương thực thực phẩm – Câu 3 trang 137 SGK Công nghệ 10. Nêu những phương pháp chế biến rau, củ và quy trình chế biến rau, củ đóng hộp .
Nêu các phương pháp chế biến rau, củ và quy trình chế biến rau, củ đóng hộp.
Các phương pháp chế biến rau, củ :
+ Đóng hộp
+ Sấy khô
+ Chế biến những loại nước uốngQuảng cáo
+ Muối chua
Quy trình chế biến rau, củ đóng hộp :
Nguyên liệu rau, củ -> phân loại -> làm sạch -> xử lí cơ học -> xử lí nhiệt -> vào hộp -> bài khí -> ghép mí -> thanh trùng -> làm nguội -> dữ gìn và bảo vệ thành phẩm -> sử dụng .
Nêu những phương pháp chế biến rau, củ và quy trình chế biến rau, củ đóng hộp.
Đề bài
Nêu các phương pháp chế biến rau, củ và quy trình chế biến rau, củ đóng hộp.
Lời giải chi tiết
– Các phương pháp chế biến rau, củ:
+ Đóng hộp
+ Sấy khô
+ Chế biến những loại nước uống
+ Muối chua
– Quy trình chế biến rau, củ đóng hộp :
Nguyên liệu rau, củ -> Phân loại -> Làm sạch -> Xử lí cơ học -> Xử lí nhiệt -> Vào hộp -> Bài khí -> Ghép mí -> Thanh trùng -> Làm nguội -> Bảo quản thành phẩm -> Sử dụng .
Loigiaihay.com
Trong quá trình chế biến đồ hộp sẽ xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có mặt không khí trong khoảng trống của đồ hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, vi sinh vật hiếu khí phát triển, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí.
Định nghĩa
Bài khí là quy trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng chừng không đỉnh hộp nhằm mục đích tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp. Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt những chất khí sống sót trong đồ hộp ấy đi .
Mục đích của việc loại bỏ khí trong đồ hộp
a) Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hầu hết là do sống sót lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín .
Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất do loại sản phẩm dãn nở. Khi áp suất tổng số ấy bằng 1,96 – 3,92. 105 N / mét vuông ( 2 – 4 at ) hoàn toàn có thể làm hỏng hộp. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp .
b) Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học
c) Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội
Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây
Hộp sắt tây, nếu trong môi trường tự nhiên acid yếu, những lỗ nhỏ không phủ thiếc trên mặt phẳng, sẽ tạo ra những cặp pin li ti, mà hai điện cực là sắt và thiếc. Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành một màng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quy trình ăn mòn. Nhưng nếu trong hộp còn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro tàn phá màng bảo vệ, dòng điện liên tục chạy và diễn ra quy trình ăn mòn. Do đó, bài khí thì hiện tượng kỳ lạ ăn mòn sẽ bị hạn chế .
Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội
Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi luân chuyển, dữ gìn và bảo vệ trong những điều kiện kèm theo khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có những biểu lộ phồng đáy, nắp, để người sử dụng hoàn toàn có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do những vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3,22 – 5,98. 104 N / mét vuông ( 250 – 450 mmHg ) trường hợp đặc biệt quan trọng mới tới 8,65 – 9,05. 104 N / mét vuông ( 650 – 680 mmHg ) .
d) Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng
Quá trình bài khí sẽ vô hiệu oxy trong hộp. Nhờ đó, sẽ hạn chế được sự tăng trưởng của vi sinh vật hiếu khi, tránh được sự hư hỏng do những vi sinh vật hiếu khí. Ngoài ra việc triển khai việc làm này cũng có tính năng làm giảm hiện tượng kỳ lạ tạo thành màng bọt lúc rót loại sản phẩm vào hộp, nhờ đó hình thức loại sản phẩm sẽ đẹp hơn .
e) Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với thực phẩm bên trong hộp
Hạn chế sự oxy hóa những chất dinh dưỡng của thực phẩm. Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho những quy trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp xảy ra mạnh, làm cho những sinh tố, nhất là vitamin C bị tổn thất, những chất hữu cơ bị oxy hóa làm biến hóa mùi vị sắc tố của thực phẩm trong đồ hộp. Hạn chế sự tăng trưởng của những vi trùng hiếu khí còn sống sót trong đồ hộp .
Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số những loại vi sinh vật còn sống, sống sót những vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường tự nhiên còn nhiều Oxy, những vi sinh vật đó có điều kiện kèm theo tăng trưởng, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, những vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện kèm theo tăng trưởng, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp .
Các phương pháp bài khí trong đồ hộp
Trong sản xuất thường dùng nhiều phương pháp khác nhau, có 3 phương pháp chính : phương pháp bài khí bằng nhiệt, cơ khí và phối hợp nhưng đa phần là dùng phương pháp nhiệt và dùng thiết bị chân không .
1. Bài khí bằng nhiệt
Bài khí bằng nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đã được đun nóng.
Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 85-90oC rồi ghép kín ngay.
Ví dụ : khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào hộp. Đun nòng hộp đã đựng mẫu sản phẩm nguội bằng hơi nóng trước khi ghép kín .
2. Bài khí bằng cơ khí
Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín. Bài khí bằng chân không 0.8 – 0.86 atm .
Tuy phương pháp bài khí cơ học ( bài khí chân không ) là phương pháp đơn thuần và dễ sử dụng nhưng nó có một số ít điểm yếu kém khi vận dụng so với loại đồ hộp này hiệu suất cao bài khí chỉ đạt 85.5 %. Vì vậy không loại được hết không khí trong mô sẽ thuận tiện gây hiện tượng kỳ lạ co và giãn chân không và hấp thụ chân không .
3. Bài khí phối hợp
Để đạt hiệu suất cao bài khí tốt nhất người ta phối hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân không .
Ngoài những phương pháp trên, người ta còn triển khai bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng chừng khoảng trống trong đồ hộp, trước khi ghép kín, hơi nước đẩy không khí ra ngoài. Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Phương pháp này chỉ vận dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn những loại sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của loại sản phẩm .
4. Bài khí bằng tia hồng ngoại
Tring phương pháp này người ta sử dụng Thiết bị bài khí bằng đèn hồng ngoại cho mục tiêu bài khí khỏi mẫu sản phẩm .
Các thiết bị bài khí trong đồ hộp
Trong sản xuất nước quả, có thể dùng các thiết bị bài khí chân không :
- Thiết bị bài khí ly tâm: Nước quả đưa vào phòng chân không có ngăn quay rồi theo rãnh vòng đi ra ngoài.
- Thiết bị bài khí kiểu phun: nước quả được phun thành tia tạo thành các giọt rất nhỏ ở trong một thùng kín có hút chân không.
- Thiết bị bài khí kiểu màng: dùng vòi phun mạnh nước quả vào thành một bình có bộ hút chân không để tạo thành màng chất lỏng rất mỏng trên thành bình.
Các thiết bị này thao tác với độ chân không rất cao hoàn toàn có thể tới 740 mmHg nên công dụng bài khí rất mạnh .
FOODNK
|
