A. Lý thuyết, Nội dung bài học
I – BẢO QUẢN THỊT
1. Một số chiêu thức dữ gìn và bảo vệ thịt
Bảo quản thịt bằng giải pháp làm lạnh và lạnh đông
Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói.
Bảo quản thịt bằng giải pháp đóng hộp .
Bảo quản thịt theo chiêu thức truyền thống cuội nguồn ( ướp muối, ủ chua, sấy khô … )
2. Phương pháp bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh là giải pháp dữ gìn và bảo vệ tốt nhất, duy trì được nhiều đặc thù khởi đầu của thịt. Kho lạnh để dữ gìn và bảo vệ thịt theo giải pháp công nghiệp có dung tích vài mét khối đến hàng trăm mét khối, nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ từ 00C đến 40C
Quy trình dữ gìn và bảo vệ lạnh :
Bước 1 : Thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ, làm sạch đưa vào phòng lạnh. Tuỳ theo kích cỡ con vật mà xé nhỏ hoặc để nguyên. Gia cầm để cả con và bao gói trước khi dữ gìn và bảo vệ .
Bước 2 : Các súc thịt được treo trên những móc sắt hay đóng hòm và xếp thành từng khối .
Bước 3 : Làm lạnh loại sản phẩm, thời hạn làm lạnh nhờ vào vào đặc thù và khối lượng thịt .
Bước 4 : Sau khi làm lạnh, loại sản phẩm đưa sang phòng dữ gìn và bảo vệ. Nhiệt độ trong phòng dữ gìn và bảo vệ từ 00C đến 20C, độ ẩm thấp hơn 85 % .
Bảo quản thịt lợn 17 ngày, thịt bò 28 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt gà 15 ngày .
3. Phương pháp ướp muối
Ướp muối thịt để dữ gìn và bảo vệ là giải pháp truyền thống được sử dụng thoáng rộng trong nhân dân
Quy trình ướp muối :
Bước 1 : Chuẩn bị nguyên vật liệu hỗn hợp 94 % NaCl, 5 % đường
Bước 2 : Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2 kg, sau khi bỏ hết xương
Bước 3 : Xát hỗn hợp lên mặt phẳng miếng thịt
Bước 4 : Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp
Bước 5 : Bảo quản 7 – 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước
– Muối NaCl có tính năng sát khuẩn, tạo áp suất thẩm thấu cao, từ đó giảm nhiệt độ loại sản phẩm, ức chế hoạt động giải trí enzim và vi sinh vật phân huỷ chất đạm .
– Đường có tính năng làm dịu vị mặn muối ăn, tạo điều kiện kèm theo cho vi trùng lactic hoạt động giải trí, ngưng trệ sự tăng trưởng vi trùng gây thối thịt .
– Ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít.
– Hạn chế : thịt mặn, kém quyến rũ, mùi vị kém tươi .
II – MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
Bảo quản lạnh ( hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ được từ 180 ngày đến 220 ngày )
Bảo quản bằng nước vôi ( từ 20 đến 30 ngày )
Bảo quản bằng tạo màng mỏng dính silicat hoặc parafin trên mặt trứng để dữ gìn và bảo vệ
Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2 hoặc hỗn hợp 2 khí .
Bảo quản bằng muối ( muối khô, muối ớt, … )
III – BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
Trong điều kiện kèm theo thông thường, sữa mới vắt ra, vi sinh vật không hề tăng trưởng vì trong sữa có kháng thể. Ở nhiệt độ 300C đến 370C, diệt khuẩn kháng thể tính năng từ 2 đến 3 giờ .
Do đó sữa được làm lạnh ở 100C khi vừa vắt như thế sẽ giữ được chất lượng sữa từ 7 – 10 giờ .
Quá trình dữ gìn và bảo vệ sơ bộ sữa tươi gồm những bước cơ bản sau :
Thu nhận sữa → lọc sữa → làm lạnh nhanh ( 100C ) .
IV – BẢO QUẢN CÁ
1. Một số phương pháp bảo quản cá
Bảo quản lạnh ( bằng nước đá ; bằng khí lạnh ; ướp đông ; tráng băng ) .
Ướp muối .
Bảo quản bằng axit hữu cơ ( axitlactic, axit xitric, axit axetic ) .
Bảo quản bằng chất chống oxi hóa .
Hun khói .
Đóng hộp…
2. Bảo quản lạnh
Là chiêu thức đơn thuần được vận dụng phổ cập cho nghề cá ở nước ta
Cá được dữ gìn và bảo vệ từ 7-10 ngày .
