Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà nó rất thiết yếu trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ sữa người ta hoàn toàn có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau. Trong đó sữa chua ( yaourt ) là một trong những loại sản phẩm của sữa. Nó được tạo thành nhờ quy trình lên men lactic. Chính vì thế mà yaourt có một vị chua rất đặc trưng .
54 trang |
Chia sẻ: lvbuiluyen
| Lượt xem : 15031
| Lượt tải: 30
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Quy trình sản xuất sữa chua (Yaourt, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
NHÓM : 1 LỚP : CTP12B GVHD : Ts. Trần Chí Nhân MÔN : CB3004 và CB4005 THÀNH VIÊN NHÓM 1 Nguyễn Thị Kim Ngọc Trần Thị Như Huỳnh Thị Kim Đào Lê Thị Kim Thảo Thị Thảo Biên Nguyễn Thị Tuyết Nhung Nguyễn Thanh Ngọc Qúy Lê Nhựt Trường Nguyễn Trần Lâm Thái Tân Nguyễn Tuấn Anh CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA PHẦN 1. GIỚI THIỆU PHẦN 2. PHÂN LOẠI PHẦN 3. NGUYÊN LIỆU PHẦN 4. QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC PHẦN 5. CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA PHẦN 6. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHẦN 7. CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 8. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHẦN 1 : GIỚI THIỆU Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà nó rất thiết yếu trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ sữa người ta hoàn toàn có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau. Trong đó sữa chua ( yaourt ) là một trong những loại sản phẩm của sữa. Nó được tạo thành nhờ quy trình lên men lactic. Chính vì thế mà yaourt có một vị chua rất đặc trưng. Nó thường được dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ thấp từ 2 – 40C. Các vi trùng lactic có trong yaourt rất có lợi cho quy trình tiêu hoá thức ăn ở khung hình người. Ngoài những giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn có công dụng làm chậm quy trình lão hoá và lê dài tuổi thọ cho con người. Chính thế cho nên mà yaourt là một loại sản phẩm rất thông dụng trên quốc tế. PHẦN 1 : GIỚI THIỆU PHẦN 2 : PHÂN LOẠI PHẦN 2 : PHÂN LOẠI Phân loại theo cấu trúc và mùi vị Yaourt truyền thống lịch sử ( set type ) : Có cấu trúc gel mịn, dạng khối đông giống hệt Yaourt dạng khuấy ( stirred type ) : Không có cấu trúc gel mịn, khối đông bị tàn phá một phần do trộn cơ học. Yaourt uống ( drinking type ) : Khối đông bị tàn phá trọn vẹn, dạng lỏng. Yaourt lạnh đông ( frozen type ) : Dạng tương tự như kem. Yaourt cô đặc ( concentrated yaourt ) : Sau lên men yaourt được cô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh. Phân loại theo hàm lượng chất béo PHẦN 2 : PHÂN LOẠI Yaourt béo ( fat yaourt ) : Hàm lượng chất béo ≥ 3 % Yaourt “ bán gầy ” ( partlly skimmed yaourt ) : Hàm lượng chất béo 0.5 – 3 % Yaourt gầy ( skimmed yaourt ) : Hàm lượng chất béo ≤ 0.5 % PHẦN 3 : NGUYÊN LIỆU Sữa PHẦN 3 : NGUYÊN LIỆU Sữa hoàn toàn có thể được sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau : sữa tươi tự nhiên, sữa tách béo, sữa phối trộn hoặc sữa tái chế. Hiện nay sữa tươi thường dùng là sữa bò. Để cải tổ mùi của sữa chua, hoàn toàn có thể bổ trợ 25 % sữa tươi. Hỗn hợp sữa dùng chứa 12 – 15 % chất khô không béo. PHẦN 3 : NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật Vi khuẩn lactic đồng hình : Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus PHẦN 3 : NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật Leuconostoc Pediococcus Vi khuẩn PHẦN 3 : NGUYÊN LIỆU Chất tăng vị ngọt Đường tinh ( glucose, saccharose .. ) được bổ trợ thêm khi chế biến sữa. Purée trái cây ( 50 – 55 % đường ) như : dứa, dâu, sơrri, táo … Aspartame : ít nguồn năng lượng dành cho người ăn kiêng. PHẦN 3 : NGUYÊN LIỆU Phụ gia Chất màu và chất mùi : Tùy thuộc sở trường thích nghi từng vùng và qui định bảo đảm an toàn thực phẩm từng vương quốc. Ví dụ : betamin, anthocyanin, … Chất không thay đổi cấu trúc : Thường sử dụng : gelatin, pectin, agar-agar … để tạo cấu trúc, tạo độ nhớt … Chất dữ gìn và bảo vệ : Thường sử dụng : Sorbate Kali để ức chế nấm men, nấm mốc tăng trưởng. Lên men lactic là quy trình lên men hầu hết của những mẫu sản phẩm sữa chua. Dựa vào thành phần của mẫu sản phẩm lên men mà người ta chia thành : lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình. Trong môi trường tự nhiên sữa vi trùng lactic tổng hợp enzyme lactase. PHẦN 4 : QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC Lactose Enzyme lactase Glucose + Galactose Đường Galactose chuyển hoá thành glucose. Galactose + ATP Galactose – 1 – phosphate + ADP. Galactose – 1 – phosphate Glucose – 1 – phosphat. Glucose – 1 – phosphate Glucose – 6 – phosphate. Glucose – 6 – phosphate Glucose + H3PO4 Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo quy trình E.M.P ( hexozadiphotphat ). Acid pyruvic liên tục chuyển thành acid lactic dưới tính năng của enzyme lactate dehydrogenase : PHẦN 4 : QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC Bên cạnh đó, dưới công dụng của enzyme decarboxylase của vi trùng lactic acid pyruvic cũng chuyển thành andehit axetic. PHẦN 4 : QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC PHẦN 5 : CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA Acid lactic tạo ra từ quy trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH giảm xuống dưới pI, những micelle casein được tái hoà tan. Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quy trình lên men của sữa chua đặc ở pH = 4.7. Còn ở sữa chua uống pH = 4.1 PHẦN 5 : CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA – Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa. Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca2 +. Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn. PHẦN 6 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Quy trình công nghệ tiên tiến sản xuất Yaourt Chuẩn hóa PHẦN 6 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Mục đích : Hiệu chỉnh nồng độ chất béo trong sữa tươi theo nhu yếu về hàm lượng chất béo trong mẫu sản phẩm yaourt. Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Mục đích : – Điều chỉnh hàm lương chất khô. – Hàm lượng tối ưu là 14 – 16 % PHẦN 6 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Bài khí Mục đích : – Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa nguyên vật liệu. Tác dụng : – Làm tăng hiệu suất cao truyền nhiệt khi xử lí nhiệt sữa tươi ở quá trình tiếp theo. PHẦN 6 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Đồng hóa Trong trường hợp sử dụng sữa chua không tách béo ( béo > 3 % ), đồng nhất có công dụng ngăn ngừa sự phân li của kem trong quy trình ủ lên men. Qúa trình này cũng làm ngày càng tăng độ nhớt nhờ sự ngày càng tăng năng lực hấp thụ của những giọt béo vào trong micelle casein. PHẦN 6 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Xử lý nhiệt Thanh trùng : nâng nhiệt lên 85 – 900C trong 20 – 30 phút, hoặc tiệt trùng : ở nhiệt độ 1200C trong 5 phút. Mục đích : Tiêu diệt và ức chế tối đa hệ vi sinh vật và enzyme trong sữa. PHẦN 6 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Cấy giống Cấy giống vi trùng lactic vào sữa để sẵn sàng chuẩn bị cho quy trình lên men tiếp theo. Giống VSV phải có năng lực lên men nhanh tạo ra acid lactic để làm chua sữa từ pH bắt đầu 6,6 – 6,8 đến pH dưới 4,6. Giống VSV có năng lực sinh hương vào tạo ra đặc tính mùi thích hợp cho sữa chua. Giai đoạn sau cấy giống PHẦN 6 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Tùy vào loại sản phẩm sữa chua mà quy trình sau cấy giống những tiến trình triển khai không giống nhau. Nhưng đều gồm có những quy trình tiến độ : Lên men, phối trộn, làm lạnh, rót loại sản phẩm, dữ gìn và bảo vệ. Giai đoạn sau cấy giống PHẦN 6 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Lên men : Nhiệt độ lên men tối ưu lên men sữa thường là 42 – 430C. Phòng lên men phải luôn được vệ sinh thật sạch. Thời gian lên men phụ thuộc vào vào chủng VSV, trạng thái sinh lý của giống và nhu yếu về độ chua của loại sản phẩm. Giai đoạn sau cấy giống PHẦN 6 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Phối trộn : – Bổ sung hương liệu, purée trái cây, đường, chất không thay đổi … => trộn đều và gia nhiệt lên đến 43 – 450C. Làm lạnh : – Sau khi đông tụ, sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4 – 60C. – Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để sẵn sàng chuẩn bị đóng hộp. Rót loại sản phẩm : Các thiết bị rót loại sản phẩm đều thao tác trong điều kiện kèm theo vô trùng để tránh nhiễm khuẩn từ môi trường tự nhiên bên ngoài sữa. Sau đó, thực thi bao gói loại sản phẩm sữa chua. Bảo quản lạnh : Bảo quản ở 2 – 40C tối thiểu là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ. Đây là quy trình tiến độ rất quan trọng để tạo cho loại sản phẩm có mùi, vị và trạng thái thiết yếu. Sản phẩm sữa chua hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ 20 đến 30 ngày ở nhiệt độ 2 đến 50C. PHẦN 6 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Giai đoạn sau cấy giống PHẦN 6 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Giai đoạn sau cấy giống PHẦN 6 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Giai đoạn sau cấy giống PHẦN 6 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Giai đoạn sau cấy giống PHẦN 7 : THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7 : THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7 : THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7 : THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7 : THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7 : THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7 : THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7 : THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7 : THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7 : THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7 : THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 7 : THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Sữa chua thành phẩm trong một dây chuyền sản xuất sản xuất. Người ta nhìn nhận chất lượng yaourt trải qua ba nhóm chỉ tiêu cơ bản : – Chỉ tiêu cảm quan : cấu trúc, sắc tố, mùi, vị. – Chỉ tiêu hoá lý : tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua, … – Chỉ tiêu vi sinh : tổng số tế bào vi trùng lactic và những vi sinh vật nhiễm khác. PHẦN 8 : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan PHẦN 8 : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu hóa lý PHẦN 8 : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHẦN 8 : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu vi sinh Sữa chua là một thức ăn bổ dưỡng, hoàn toàn có thể dùng như một thức uống giải khác. Lợi ích do sữa chua mang lại là rất lớn, vừa cung ứng nguồn năng lượng, vitamin, khoáng chất thiết yếu vừa tăng sức đề kháng cho khung hình. Hàng ngày rất nhiều người thích ăn sữa chua. Sữa chua cũng thường là một khẩu phần sữa liên tục của những em nhỏ. THE END
