Nói về cách chế biến tổng hợp, tục ngữ Việt Nam có một hình ảnh so sánh thật dí dỏm: “Nấu canh suông ở truồng mà nấu”! Dù là bình dân như xôi ngô, ốc nấu, phở…; cầu kì như bánh chưng, nem rán (= chả giò)…. hay đơn giản như rau sống, nước chấm – tất cả được tạo nên từ rất nhiều nguyên liệu. Các món xào, nấu, ninh, tần, hấp, nộm của ta bao giờ cũng có thịt, cá, rau, quả, củ, đậu, lạc…. rất ít khi chỉ có thịt không. Từng ấy thứ tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta những món ăn có đủ mọi chất : chất đạm, chất béo, chất bột, chất khoáng, chất nước; nó không những có giá trị dinh dưỡng cao còn tạo nên một hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị :mặn -béo -chua -cay -ngọt, lại vừa có cái đẹp hài hòa của đủ ngũ sắc: đen-đỏ-xanh-trắng-vàng.
Ví như nem rán ( miền Nam gọi là ” chả giò ” ) có vỏ bọc là bánh đa làm từ gạo với lõi gồm thức ăn động vật hoang dã là thịt hoặc tôm, cua, và rau độn là giá đỗ, su hào, đu đủ hoặc củ đậu thái nhỏ, cũng hoàn toàn có thể là miến dong …. Một món quà sáng tầm trung như xôi ngô ( thường gọi là xôi lúa ) không chỉ chứa gạo nếp, ngô, đỗ, mà còn được rắc muối lạc, rưới nước mỡ trộn hành phi mỡ ; ở miền Nam nó được rắc thêm đường, cùi dừa. Món ốc nấu không chỉ có ốc, mà còn được gia giảm thêm đậu phụ, thịt mỡ, chuối xanh, rau tía tô .
Món rau sống cũng vậy, không khi nào lại chỉ cỏ một thứ rau, đó thực sự là một dàn hợp xướng của đủ loại rau : xà lách, giá, rau muống chẻ nhỏ, rau húng, rau diếp cá,… Ngay chỉ một chén nước chấm thông thường thôi, bà nội trợ khéo tay cũng phải pha chế rất kì công sao cho đủ vị : không chỉ có cái mặn đậm đà của nước mắm mà còn phải có cái cay của gừng, ớt, hạt tiêu; cái chua của chanh, dấm; cái ngọt của đường, cái mùi vị đặc biệt của tỏi,… Và một bát phở bình dân thôi cũng đã có sự tổng hợp của mọi chất liệu : mọi mùi vị, mọi sắc màu. Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu của lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa xanh nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, và hòa hợp tất cả những thứ đó lại là nước dung ngọt từ cái ngọt của tủy xương …
Tính tổng hợp còn thể hiện ngay trong cách ăn. Mâm cơm của người Việt Nam dọn ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món : cơm, canh, rau, dưa, cá thịt, xào, nấu, luộc, kho. … Suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp các món ăn. Bất kì bát cơm nào, miếng cơm nào cũng đã là kết quả tổng hợp rồi : trong một miếng ăn đã có thể có đủ cả cơm- canh-rau-thịt. Điều này khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra từng món của người phương Tây – ăn hết món này mới đưa ra món tiếp theo – đó là cách ăn theo lối phân tích hoàn toàn.
Cách ăn tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ mọi giác quan : mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ những món ăn vừa bưng lên, mắt nhìn màu sắc hài hòa của bàn ăn, lưỡi thưởng thức vị ngon của đồ ăn; tai nghe tiếng kêu ròn tan của thức ăn (không phải ngẫu nhiên mà khi uống trà ngon người Việt thích chép miệng, khi uống rượu ngon thích “khà” lên mấy tiếng), và đôi khi nếu được mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé (như khi ăn thịt gà luộc) thì lại càng thấy ngon!
Tính tổng hợp kéo theo tính cộng đồng. Ăn tổng hợp, ăn chung, cho nên các thành viên của bữa ăn liên quan mật thiết với nhau, phụ thuộc chặt chẽ vào nhau (khác hẳn phương Tây, nơi mọi người hoàn toàn độc lập với nhau – ai có suất người ấy). Vì vậy mà trong lúc ăn uống, người Việt Nam rất thích chuyện trò (khác với người phương Tây tránh nói chuyện trong bữa ăn). Thú uống rượu cần của người miền Thượng (mọi người ngồi xung quanh bình rượu, tra những cần dài vào mà cùng uống hoặc lần lượt chuyền tay nhau uống chung một cần) chính là biểu hiện một triết lí thâm thúy về tính cộng đồng của người dân buôn làng sống chết có nhau.
Tính cộng đồng trong ăn uống đòi hỏi nơi con người một thứ văn hóa giao tiếp cao – văn hóa ăn uống. Bài học đầu tiên mà các cụ dạy cho con cháu là ăn trông nồi, ngồi trông hướng. Vì mỗi thành viên trong bữa ăn của người Việt Nam đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải có ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn.
Tính mực thước đòi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh, quá nhiều hết phần người khác, nhưng đồng thời cũng đừng ăn quá chậm khiến người ta phải chờ. Người Việt Nam có tục khi ăn cơm khách, một mặt phải ăn sao cho thật ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác, bao giờ cũng phải để chừa lại một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình không chết đói, không tham ăn; vì vậy mà tục ngữ mới có câu : ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ.
Tính cộng đồng trong bữa ăn thực hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm. Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm. Vì ai cũng dùng, cho nên chúng trở thành thước do sự ý tứ do trình dộ văn hóa của con người trong việc ăn uống. Nói ăn trông nồi… chính là nói đến nồi cơm. Chấm nước mắm phải làm sao cho gọn, sạch, không rớt. Hai thứ đó là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn, giống như sân đình và bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã. Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết yếu : cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước- chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong Ngũ hành.
Có thể nói rằng, cái ngon của bữa ăn đối với người Việt Nam là tổng hợp cái ngon của đủ mọi yếu tố. Có người đã nói rằng có thức ăn ngon mà ăn không hợp thời tiết thì không ngon; hợp thời tiết mà không có chỗ ăn ngon thì không ngon; có chỗ ăn ngon mà không có bè bạn tâm giao cùng ăn thì không ngon; có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng không ngon nốt. Chỉ khi, có không khí bữa ăn đầm ấm, có người cùng ăn tâm đầu ý hợp…. thì một bát canh dù chỉ được tổng hợp từ những thứ rẻ tiền nhất cũng ngon và ngọt biết bao: “Râu tôm nấu với ruột bầu. Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”….
(Nguồn: Ẩm thực 365) ( Nguồn : Ẩm thực 365 )
