Đề tài Quy trình lên men sữa chua Yaourt
MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA YAOURTPHẦN 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT YAOURTI. NGUYÊN LIỆUII. CHỦNG VI SINH VẬTIII. CƠ CHẾ QUÁ TRÌNH LÊN MEN TẠO SẢN PHẨMIV. CÁC THIẾT BỊ THƯỜNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SAN XUÂT SỮA CHUA YAOURTV. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM SỮA CHUA YAOURTVI. MỘT SỐ ỨNG DỤNG SỮA CHUA
PHẦN 3. KẾT LUẬN
MỘT SỐ THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA VÀ TÌNH HÌNH SỬ DỤNG
28 trang | Chia sẻ : leddyking34| Lượt xem : 22638| Lượt tải : 10
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Quy trình lên men sữa chua Yaourt, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh. Ngày nay, để đa dạng hoá hơn nữa mẫu sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta hoàn toàn có thể bổ trợ thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào mẫu sản phẩm. Mặt khác phân loại yaourt dựa vào hàm lượng chất béo trong mẫu sản phẩm. Lượng chất béo trong yaourt hoàn toàn có thể giao động từ 0 – 10 %, thường thì là từ 0.5 – 3.5 %. Theo tổ chức triển khai y tế quốc tế WHO và tổ chức triển khai nông lương FAO, loại sản phẩm yaourt hoàn toàn có thể chia thành 3 nhóm sau : Yaourt béo ( Fat yaourt ) : Hàm lượng chất béo loại sản phẩm không thấp hơn 3 %. Yaourt “ Bán gầy ” ( partially skimmed yaourt ) : Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng chừng 0.5 – 3 %. Yaourt gầy ( Skimmed yaourt ) : Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5 % Sau quy trình lên men, yaourt có chứa sinh khối vi trùng lactic và 1 số ít enzyme ngoại bào do chúng tiết ra. Do đó, loại sản phẩm phải được dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ thấp ( 2 – 40C ) để hạn chế những biến hóa bất lợi hoàn toàn có thể làm biến hóa mùi, vị và những chỉ tiêu chất lượng khác của yaourt. Các vi trùng lactic có trong yaourt rất có lợi cho quy trình tiêu hoá thức ăn ở khung hình người. Ngoài những giá trị dinh dưỡng thường thì, một số ít nhà khoa học đã cho rằng sữa lên men yaourt còn có công dụng làm chậm quy trình lão hoá và lê dài tuổi thọ cho người sử dụng. Để lê dài thời hạn dữ gìn và bảo vệ và giảm ngân sách trong việc luân chuyển, dữ gìn và bảo vệ mẫu sản phẩm, người ta hoàn toàn có thể sử dụng quy trình thanh trùng hoặc tiệt trùng UHT trong tiến trình công nghệ tiên tiến sản xuẩt 1 số ít dạng yaourt. Khi đó, nhóm vi trùng lactic và những vi sinh vật bị nhiểm vào mẫu sản phẩm sẽ bị tàn phá hoặc ức chế. Yaourt uống – dạng lỏng – qua xử lí tiệt trùng UHT hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, 1 số ít vương quốc lúc bấy giờ không được cho phép sử dụng nhiệt độ cao để hủy hoại hoặc ức chế nhóm vi trùng lactic trong loại sản phẩm nhằm mục đích giữ lại những nét truyền thống lịch sử cho loại sản phẩm yaourt và những quyền lợi do nhóm vi trùng lactic mang đến cho người sử dụng. Quy trình sản xuất yaourt : Nguyên liệu : Yaourt hoàn toàn có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế. Sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt Các nhu yếu quan trọng cho nguyên vật liệu sữa tươi như sau : Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt Không chứa thể thực khuẩn. Không chứa khán sinh Không chứa những enzyme Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quy trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa Hai chỉ tiêu hoá lí quan trọng của sữa nguyên vật liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quy trình chuẩn hoá để tương thích theo nhu yếu của mẫu sản phẩm. Còn lượng chất khô không béo – theo lao lý của WHO / FAO – không được thấp hơn 8.2 %. Các hiệu quả điều tra và nghiên cứu trước đây đã chứng tỏ rằng khi ta tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên vật liệu, đặc biệt quan trọng là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và không thay đổi hơn, tránh được hiện tượng kỳ lạ tách huyết thanh trong loại sản phẩm yaourt truyền thống lịch sử. Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta bổ trợ đường ( glocose, saccharose … ) vào sữa trong qua trình chế biến. Đường hoàn toàn có thể được bổ trợ trực tiếp hoặc dưới dạng puree trái cây so với những mẫu sản phẩm dành cho người ăn kiên, những đơn vị sản xuất sử dụng chất tạo ngọt, thông dụng nhất là aspartame. Trái cây những loại như thơm, dâu, sơri, táo … được bổ trợ vào yaourt thường dưới dạng puree. Có hai dạng puree : Puree tự nhiên ( không có bổ trợ thêm đường ) Puree có bổ trợ thêm đường. Hàm lượng đường trong puree thường chiếm 50 – 55 %. Một số mẫu sản phẩm yaourt còn được bổ trợ thêm hương liệu và chất màu trong qua trình sản xuất. Tuỳ theo tình hình của mỗi vương quốc mà bảng hạng mục những phụ gia nguyên vật liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng tối đa lao lý hoàn toàn có thể sẽ khác nhau. Đối với 1 số ít loại sản phẩm, người ta có sử dụng chất không thay đổi để yaourt có được cấu trúc độ nhớt … theo nhu yếu. Các chất không thay đổi thường sử dụng là gelatin, pectin, agar – agar … chúng là những chất ưa nước và hoàn toàn có thể link với nước. Loại chất không thay đổi và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng mẫu sản phẩm sẽ được xác lập bằng giải pháp thực nghiệm. Chủng vi sinh vật Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất yaourt từ sữa ( oberman H.và libudzisz. z, 1998 ) Giống vi sinh vật Loại Vi khuẩn Lactobacillus L.delbrueckii L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgaricus L.helveticus L.acidophilus L.casei L.kefir Lactococcus L.lactis ssp lactis L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris Leuconostoc Stretococcus Pediococcus Acetobacter L.mesenteroides L.mesenteroides ssp dextranicum L. mesenteroides ssp cremoris S.thermophilus P.pentosaceus P.acidilactis A.aceti Nấm men Kluyveromyces Candida Saccharomyces Torulaspora K.marxianus ssp marxianus K. marxianus ssp bulgaricus K.lactis C.kefir S.cerevisiae S.lactis T.delbrueckii Nấm sợi Geotrichum G.candidum Cơ chế quy trình lên men tạo loại sản phẩm Cơ sở lí thuyết của quy trình lên men yaourt : Lactose được coi là nguồn nguồn năng lượng thiết yếu cho vi trùng trao đổi chất cũng như là nguồn gốc tạo nên hàng loạt những phản ứng tổng hợp những chất. Trong những loại sản phẩm lên men từ sữa người ta nhận thấy có 3 dạng lên men chính : Lên men rượu. Lên men lactic ( thường gặp ) Lên men butyric Các dạng lên men khác cũng xảy ra trong quy trình sản xuất sữa chua được coi là sự phối hợp của những dạng lên men chính. Bên cạnh đó còn có những quy trình lên men đặc trưng riêng cho từng mẫu sản phẩm. Ví dụ : Như lên men axetic, propionic … Lên men lactic : Lên men lactic là quy trình lên men đa phần của những mẫu sản phẩm sữa chua. Dựa vào thành phần của mẫu sản phẩm lên men mà người ta chia thành : lên men lactic nổi bật và lên men lactic không nổi bật. Trong môi trường tự nhiên sữa vi trùng lactic tổng hợp enzyme lactose. Enzyme lactose Glucose + Galactose Enzyme lactose Lactose Đường Galactose chuyển hoá thành glucose Galactose + ATP D Galactose – 1 – phosphate + ADP. Galactose – 1 – phosphate D Glucose – 1 – phosphat Glucose – 1 – phosphate D Glucose – 6 – phosphate Glucose – 6 – phosphate D Glucose + H3PO4 Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo quy trình glycolisis của Embden – Meyerhof. Acid pyruvic liên tục chuyển thành acid lactic đưới tính năng của enzyme lactate dehydrogenase. CH3 Lactate dehydrogenase COOH O C CH3 COOH OH CH CH3 Acid pyruvic Acid lactic Bên cạnh đó, dưới tính năng của enzyme decarboxylase của vi trùng lactic acid pyruvic cũng chuyển thành andehit axetic. CH3 Decarboxylase COOH O C CH3 H O C CH3 Acid pyruvic andehit axetic Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc. Acid lactic đóng vai trò rất quan trọng so với sự đông tụ sữa trong quy trình sản xuất sữa chua đặc. Bình thường những micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và điều đó làm cho những micelle casein sống sót dưới dạng keo. Acid lactic tạo ra từ quy trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH của sữa bằng pl của casein ( 4.7 ) những micelle casein bị trung hoà về điện tích và micelle casein sẽ đông tụ tạo thành gel. Khi pH giảm xuống dưới pl, những micelle casein được tái hoà tan. Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quy trình lên men của sữa chua đặc ở pH = 4.7. Còn ở sữa chua uống pH = 4.1. Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa NH2 – R ( COOH ) 2 + ( CH3CHOHCOO ) 2C a NH2 – R ( COO ) 2C a + 2CH3 CHOHCOOH Caseinate calcium Acid lactic Acid ceiseic ( quện sữa ) Lactate calcium Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca2 +. Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn. Quy trình sản xuất sữa chua yaourt : Sữa tươi : Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa chua yaourt là sữa tươi. Có thể thay thế sửa chữa bằng sữa bột nguyên hoặc sữa bột gầy. Cần phải sử dụng sữa tươi có chất lượng cao, không chứa những chất kháng sinh, chất tẩy rửa, chất sát khuẩn … Có năng lực ức chế quy trình lên men. Vi khuẩn lactic : Vi khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó lên men đường lactose tạo acid lactic làm cho sữa chua đông tụ, đồng thời còn tạo ra những chất thơm đặc trưng cho mẫu sản phẩm. Trong sản xuất sữa chua yaourt thường sử dụng 2 loại sau : Lactobacillus bulgaricus ( L. bulgaricus ) là vi trùng lên men nổi bật, tăng trưởng tốt ở nhiệt độ 45 – 500C trong môi trường tự nhiên có độ acid cao. L. bulgaricus hoàn toàn có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7 % acid lactic từ đường lactose. pH tối thích của L. bulgaricus là 5.2 – 5.6. Streptoccocus thermophilus ( S. thermophilus ) : Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 – 400C. Đây cũng là vi trùng lactic lên men nổi bật có năng lực chịu nhiệt đến 650C trong 30 phút. pH tối thích của S. thermophilus là 6.6 – 6.8. sự tăng trưởng Lactobacilúbugaricus Septococus thermophilus Thời gian lên men Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp 2 loại vi trùng này cho hiệu quả tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài. L. bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có năng lực phân tách được 1 số ít amino acid từ casein. Các amino acid này, quan trọng nhất là valine, có vai trò như những chất kích thích hoạt động giải trí S. thermophilus. Kinh nghiệm cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất ( Về pH, mùi vị, mừi hương ) khi tỉ lệ S. thermophilus / L. bulgaricus bằng 1/1. Khi sử dụng hỗn hợp 2 loại vi trùng lactic trên, người ta thấy : Ở quy trình tiến độ đầu của quy trình lên men, pH thích hợp cho S. thermophilus hoạt động giải trí chiếm lợi thế và bảo vệ cho quy trình lên men lactic được khởi đầu. Hoạt độ của những enzyme phân huỷ casein của L. bulgaricus kích thích sự tăng trưởng của S. thermophilus khó tăng trưởng, L. bulgaricus thay thế sửa chữa. Khi sử dụng hỗn hợp 2 loại vi trùng thì nhiệt độ thích hợp cho quy trình lên men phụ thuộc vào vào tỉ lệ giữa hai loại vi trùng đó. Vi dụ : Trong hình sau minh hoạ cho việc chọn nhiệt độ lên men tối ưu của sữa chua yaourt. Nhiệt độ thích hợp cho sự tăng trưởng của hỗn hợp 2 loại vi trùng này ( tỉ lệ 1 : 1 ) là 43 – 450C Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus 40 41 42 43 44 45 Nhiệt độ ( 0C ) Quan hệ giữa nhiệt độ lên men và tỉ lệ S. thermophilus / L. bulgaricus Trong công nghiệp ngừơi ta sử dụng hỗn hợp S. thermophilus và L. bulgaricus dưới dạng bột đóng gói kín. Sự hình thành chất thơm trong mẫu sản phẩm sữa chua trước đây người ta cho rằng chỉ có vai trò của S. thermophilus. Nhưng những nghiên cứu và điều tra gần đây cũng đã nhấn mạnh vấn đề đến vai trò của L. bulgaricus trong việc tạo nên hương thơm cho loại sản phẩm, trong đó thành phần của acetaldehyde được coi là thành phần quan trọng góp thêm phần tạo nên hương thơm đặc trưng của sữa chua. Các chất không thay đổi : Chất không thay đổi được sử dụng nhằm mục đích tạo trạng thái vững chắc cho sữa chua cũng như tạo dạng gel vững chắc làm cho sữa không bị tách whey trong quy trình dữ gìn và bảo vệ. Chất không thay đổi là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm và đạt những nhu yếu sau : Không mang đặc thù dinh dưỡng. Không ô nhiễm so với sức khoẻ con người Được làm từ nguyên vật liệu đã được lựa chon cẩn trọng. Chế phẩm này phải trọn vẹn tuân theo những quy đinh về tính thống nhất và độ tinh khiết theo tiêu chuẩn của hội đồng chung châu âu, Mĩ, tổ chức triển khai lương thực quốc tế FAO … Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỉ lưỡng và phải được phép sử dụng tuy theo luật của mỗi nước Thành phần chính của chất không thay đổi gồm : Polysaccharide ( CMC – Na, carragenan, alginate … ) là những chất có vai trò làm đặc ( tạo gel ) làm cho loại sản phẩm tuy ở dạng rắn nhưng vẫn mền, tương thích với sở trường thích nghi người tiêu dùng. Monodiglyceride E 471 có tính năng làm bền hệ nhủ tương. Nó là chất hoạt động giải trí mặt phẳng có vai trò ngăn cản sự tập hợp của những cấu tử cùng pha nên có năng lực giống hệt loại sản phẩm Ở Nước Ta thường sử dụng chất không thay đổi có mã hiệu 5846 có thành phần đa phần là pectin, glatin … Ngoài ra trong sản xuất sữa chua còn sử dụng đường, dầu bơ, hương và màu thực phẩm … Công nghệ sản xuất sữa chua yaourt đặc dạng “ Stirred type ”. Sản xuất men cái sữa chua. Chuẩn bị men cái là một quy trình rất quan trọng trong sản xuất sữa chua vì nó làm tăng hoạt tính của chủng vi trùng sử dụng. Nước + Bột sữa gầy Trộn – Hoà tan Thanh trùng Làm nguội Lên men Làm lạnh Men giống Men cái Sơ đồ công nghệ tiên tiến sản xuất men cái sữa chua. Các quy trình sản xuất men cái sữa chua Trộn – hoà tan : nước được nâng nhiệt lên 600C và sau đó đựợc đưa vào bộ phận định lượng để đưa vào bồn men. Bột sữa gầy sữa được trộn hoà tan với nước ở trong bồn nhờ cánh khuấy. Thanh trùng : dich sữa sau trộn và hoà tan được thanh trùng ở 900C trong 30 phút để tàn phá vi sinh vật gây bệnh. Làm nguội : dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 430C là nhiệt độ thích hợp cho quy trình lên men. Cấy men : Men giống khô sẽ được cho vào buồng và khuấy đều trong 10 phút. Lên men : Tắt cánh khuấy, quy trình lên men xảy ra. Sau khoảng chừng 5 – 7 giờ ở 43 – 450C, pH của men cái sẽ giảm xuống 4.3 – 4.5 thì triển khai làm lạnh men cái. Làm lạnh : Mở cánh khuấy, làm lạnh men cái xuống đến 4 – 80C. Men cái sẽ được lưu giữ ở nhiệt độ này không quá 48 giờ. Sản xuất sữa chua Men cái Sữa thành phẩm Sữa tươi + Bột sữa gầy + Đường + Chất ổn đinh + Dầu bỏ Trộn – hoà tan Gia nhiệt sơ bộ 1 Đồng hoá 1 Thanh trùng 1 Làm lạnh 1 Ageing Gia nhiệt sơ bộ 2 Đồng hoá 2 Thanh trùng 2 Làm nguội 2 Lên men Làm lạnh 2 Đóng hộp Trữ lạnh Sơ đồ công nghệ tiên tiến sản xuất sữa chua đặc dạng “ stirred type ” Các quy trình sản xuất sữa chua đặc dạng “ stirred type ” Trộn – hoà tan : Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55 – 600C và qua bộ phận định lượng để đưa vào buồng. Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất không thay đổi + đường ( tỉ lệ 1/5 ), đường còn lại vào phểu trộn. Khi mở van đáy phểu, những nguyên vật liệu này sẽ được hút và trộn vào sữa tươi. Trong quy trình trộn nguyên vật liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được hoạt động giải trí để khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn xong, ngừng khuấy trong khoảng chừng thời hạn 20 phút để tách bọt và hidrat hoá. Dầu bơ được cho vào sau cuối, cho cánh khuấy hoạt động giải trí để trộn đều. Gia nhiệt sơ bộ 1 : Dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để vô hiệu tạp chất hoàn toàn có thể lẫn vào trong quy trình trộn, sau đó đi vào bồn cân đối. Nhờ có van phau trong bồn cân đối nên mực mẫu sản phẩm được giữ ở mức cố định và thắt chặt làm cho quy trình sản xuất được liên tục, giảm xê dịch của dòng mẫu sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào mạng lưới hệ thống. Sữa từ bồn cân đối sẽ trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt lên 600C nhờ thiết bị trao đổi nhiệt giảm tấm. Trong một số ít nhà máy sản xuất, người ta còn cho sữa đi qua thiết bị tách khí bằng chân không trước khi qua thiết bị đồng hoá. Đồng hoá 1 : tại máy đồng hoá, nhờ hoạt động giải trí của 3 pittong, dịch sữa sẽ được ngày càng tăng áp xuất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hoá cấp 1. Khi đó những hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích cỡ. Sau đó dịch sữa liên tục đi qua van đồng hoá cấp 2 với áp suất 50 bar để phân tán đồng đều trong dịch sữa. Thanh trùng 1 : dịch sữa đựơc thanh trùng ở 650C trong 20 phút. Qua trình nâng nhiệt độ sữa lên 650C thực thi trong ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm nhờ trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trùng được tinh chỉnh và điều khiển theo giá trị đã setup nhờ bộ trấn áp nhiệt độ tự động hóa. Làm lạnh 1 : Dịch sữa sau thanh trùng1 đựơc làm lạnh xuống 4 – 80C trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm qua 3 quy trình tiến độ Giai đoạn 1 : Sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa sẵn sàng chuẩn bị đi vào quy trình đồng hoá 1. Giai đoạn 2 : Sữa liên tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Giai đoạn 3 : Sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để làm lạnh dịch sữa xuống 4 – 80C Ageing ( ủ chín ) : Dịch sữa sẽ được giữ ở 4 – 80C trong 5 – 20 giờ để không thay đổi chất lượng dịch sữa, làm cho những chất khoáng đạt đến trạng thái cân đối không thay đổi. Bồn ageing là loại bồn 2 vỏ có bảo ôn, sử dụng nước lạnh 1-30 C. Gia nhiệt sơ bộ 2 : Dịch sữa từ bồn ageing được bơm qua lọc để đi tới bồn cân đối, sau đó sẽ được trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng 2 để nâng nhiệt lên 70 – 750C là nhiệt độ thích hợp cho quy trình đồng hoá 2 Đồng hoá 2 : Tại máy đồng hoá, nhờ hoạt động giải trí của 3 pittong, dịch sữa sẽ được ngày càng tăng áp suất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hoá cấp 1. Sau đó dich sữa liên tục đi qua van đồng hoá cấp 2 với áp suất là 50 bar. Do đó những hạt chất béo sẽ được chia nhỏ size và phân tán đồng đều trong dung dịch sữa. Thanh trùng 2 : Dịch sữa sau khi ra khỏi thiết bị đồng hoá 2 sẽ đi vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 950C. Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển và tinh chỉnh theo giá trị đã thiết lập nhờ bộ trấn áp nhiệt độ tự động hóa. Nếu nhiệt độ thanh trùng không đạt, dịch sữa sẽ được tuần hoàn về lại bồn cân đối cho đến khi nào nhiệt độ thanh trùng đạt. Sữa 950C sẽ đựơc dẫn vào ống lưu nhiệt trong thời hạn 5 phút. Làm nguội : Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 450C qua 2 quy trình tiến độ rồi đưa vào bồn ủ. Giai đoạn 1 : sữa thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị sẵn sàng đi vào quy trình đồng hoá 2. Giai đoạn 2 : Sữa liên tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 và nước lạnh ở ngăn thứ tư của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt độ 450C Lên men : Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 – 5 % và được khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43 – 440C. Sau khi khuấy đều, tắc cánh khuấy, quy trình lên men xảy ra. Sau khoảng chừng 3 – 5 giờ pH của dịch sữa sẽ giảm xuống 4.7 – 4.8 thì ngưng ủ. Làm lạnh 2 : Mở cánh khuấy từ 2 – 3 phút, sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15 – 200C. Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất kiểm soát và điều chỉnh khoảng chừng 1,5 đến 2,5 bar để làm min sửa chua. Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để sẵn sàng chuẩn bị đóng hộp. Đóng hộp : Đối với sữa chua trắng : sữa từ bồn trữ được đưa đến máy rót để đóng hộp. Đối với sữa chua trái cây : Sữa chua trắng được bơm từ bồn đến máy rót, đồng thời mứt cững được bơm vào đường ống của sữa chua trắng. Sữa chua trắng và mứt được trộn đều nhờ một bộ mixing gắn trên đường đi tới máy rót. Trữ lạnh : Bảo quản ở 2 đến 50C tối thiểu là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ. Đây là tiến trình rất quan trọng để tạo cho loại sản phẩm có mùi, vị và trạng thái thiết yếu. Sản phẩm sữa chua hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ 20 đến 30 ngày ở nhiệt độ 2 đến 50C. Công nghệ sản xuất sữa chua uống : Sơ đồ sản xuất sữa chua uống : Quá trình sản xuất sữa chua uống gồm có 3 quy trình : Sản xuất dịch sirô, sản xuất dịch mem và phối trộn dịch sirô với dịch men để được sữa chua uống. Sản xuất dịch sirô : Sản xuất dịch men : Sữa tươi + bột sữa gầy Trộn – hoà tan Dịch men Gia nhiệt sơ bộ Đồng hoá Thanh trùng Làm nguội Lên men Men giống Nước + đường + chất không thay đổi + mứt Trộn – hoà tan Dịch sirô Gia nhiệt sơ bộ Đồng hoá Thanh trùng Làm lạnh Sơ đồ công nghệ tiên tiến sản xuất dịch sirô. Sơ đồ công nghệ tiên tiến sản xuất dịch men : Dịch men và dịch siro : Trộn Đồng hoá Tiệt trùng Làm lạnh Rót hộp Dịch men Sữa chua uống thành phẩm Dịch sirô Sơ đồ sản xuất sữa chua uống Các quy trình sản xuất sữa chua uống : Sản xuất dịch sirô : Trộn – hoà tan : Nước được nâng nhiệt lên 55 đến 600C và qua bộ phận định lượng để đưa vào bồn. Lần lược đổ chất không thay đổi + đường ( tỉ lệ 1/5 ), đường còn lại vào phểu trộn. Khi mở van đáy phểu, những nguyên vật liệu này sẽ được hút và trộn vào nước. Sau khi trộn hoà tan xong đường và chất không thay đổi, mứt cũng được cho vào phểu của bơm trộn và triển khai cách trộn như trên. Trong quy trình trộn nguyên vật liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được hoạt động giải trí để khuấy đều dịch sirô trong bồn trộn. Gia nhiệt sơ bộ : Dịch siro từ bồn trộn sẽ được trao đổi nhiệt với siro sau thanh trùng để nâng nhiệt lên 600C. Có thể dùng thiết bị tách khí chân không để vô hiệu bọt khí, làm tăng hiệu suất cao của quy trình đồng hoá. Đồng hoá : Tại máy đồng hoá, nhờ hoạt động giải trí của 3 pittong dịch siro sẽ được ngày càng tăng áp suất lên 160 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hoá. Thanh trùng : Dịch siro được thanh trùng ở 900C trong 5 phút. Làm lạnh : Dịch siro sau thanh trùng được làm lạnh xuống 50C. Sản xuất dịch men : Trộn hoà tan : Sữa tươi được nâng nhiệt lên 45 – 500C và qua bộ phận định lượng để đưa vào bồn. Lần lượt trộn bột sữa gầy với bơ. Trong quy trình trộn nguyên vật liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được hoạt động giải trí để khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn xong, ngừng khuấy trong khoảng chừng thời hạn 20 phút để tách bọt và hidrat hoá. Gia nhiệt sơ bộ : Dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua để vô hiệu tạp chất rồi được gia nhiệt lên 65 – 700C và đưa tiếp vào máy đồng hoá. Có thể dùng thiết bị tách khí chân không đặt trước thiết bị đồng hoá để vô hiệu bọt khí, làm tăng hiệu suất cao của quy trình đồng hoá. Đồng hoá : Áp suất 160 – 200 bar Thanh trùng : Dịch sữa được thanh trùng ở 900C trong 5 phút. Làm nguội : Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 450C. Lên men : Cho men giống vào bồn lên men đã có dịch sữa 450C, liên tục khuấy khoảng chừng 10 phút. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quy trình lên men xảy ra. Sau khoảng chừng 5 – 7 giờ, pH của men cái sẽ giảm xuống 4.0 – 4.1 thì ngưng ủ. Làm lạnh : Sau khi ngưng ủ, sữa chua được khuấy trong khoảng chừng 2 – 3 phút và đưa đi làm lạnh xuống 150C, chứa vào bồn trữ và sẽ được trộn với dịch siro. Sản xuất sữa chua uống : Trộn dịch men và dịch siro : Sau khi làm lạnh dịch siro được đưa vào bồn trữ. Dịch men sữa chua uống sau khi đạt pH theo nhu yếu sẽ được làm lạnh và đưa vào bồn trữ này. Tại đây, dịch men và dịch siro được trộn nhờ cánh khuấy trong bồn. Đồng hoá : Dịch sữa chua uống trong bồn sẽ được đưa đi đồng hoá với áp suất 20 bar đến 50 bar ở nhiệt độ dưới 350C. Tiệt trùng : Ở 1100C đến 1200C trong 6 – 7 giây Làm lạnh : Sữa chua uống sau tiệt trùng được làm nguội xuống 200C. Rót hộp : Ở nhiệt độ 200C trong mạng lưới hệ thống kín, vô trùng. Sản phẩm sữa chua uống đóng hộp hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ thường từ 4 – 6 tháng. Sữa nguyên liêụ Vi khuận lactic thương mại dang đông khô. Chất không thay đổi Bao bì Đường Chuẩn hoá Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Bài khí Đồng hóa Xử lý nhiệt Cấy giống Hoạt hoá Phối trộn Lên men Lên men Phối trộn Làm lạnh Puree trái cây Rót mẫu sản phẩm Lên men Làm lạnh Bảo quản lạnh Phối trộn Rót mẫu sản phẩm Bảo quản lạnh Hương liệu Hương liệu Hương liệu Bao bì Đồng hoá Đồng hoá Thanh trùng Rót loại sản phẩm Đồng hoá Rót mẫu sản phẩm Triệt trùng UHT Rót loại sản phẩm Làm lạnh Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh Bảo quản ở nhitệ độ phòng Bao bì Bao bì Bao bì Yaourt truyền thống cuội nguồn Yaourt đang khuấy Yaourt uống Yaourt uống Yaourt uống Hương liệu Quy trình công nghệ tiên tiến sản xuất yaourt. Các thiết bị thường được sử dụng trong công nghệ tiên tiến sản xuất sữa chua yaourt. Hệ thống tiệt trùng Bồn lên men. Máy trộn Ống lưu nhiệt Cánh khuấy. Hệ thống đóng gói. Hệ thống làm lạnh. Yêu cầu chất lượng của mẫu sản phẩm sữa chua yaourt : Người ta nhìn nhận chất lượng yaourt trải qua ba nhóm chỉ tiêu cơ bản : Chỉ tiêu cảm quan : cấu trúc, sắc tố, mùi, vị. Chỉ tiêu hoá lý : tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua, … Chỉ tiêu vi sinh : tổng số tế bào vi trùng lactic và những vi sinh vật nhiễm khác. Đối với nhóm loại sản phẩm yaourt không qua giải quyết và xử lý nhiệt sau qua trình lên men, hệ vi trùng lactic trong yaourt hoàn toàn có thể gây ra những đổi khác làm tác động ảnh hưởng đến chất lượng loại sản phẩm trong quy trình dữ gìn và bảo vệ. Quá trình lên men lactic : đường lactose sẽ được vi trùng chuyển hoá thành acid lactic. Đây là quy trình sinh tổng họp ATP của vi trùng. Tuy nhiên, vận tốc chuyển hoá chậm do nhiệt độ thấp. Sự lên men lactic trong quy trình dữ gìn và bảo vệ làm biến hóa dàn những giá trị cảm quan như mùi, vị, … của loại sản phẩm. Quá trình thuỷ phân protein : một số ít chủng vi trùng lactic có năng lực sinh tổng hợp hệ enzyme protease. Chúng sẽ xúc tác thuỷ phân protein tạo những mẫu sản phẩm như : polypeptide, peptide, … Điều này hoàn toàn có thể tác động ảnh hưởng đến cấu trúc gel của yaourt. Một số peptide gây ra vị đắng cho mẫu sản phẩm. Tuy nhiên, vận tốc quy trình thuỷ phân protein cũng rất chậm do nhiệt độ thấp. Một số ứng ứng dụng của sữa chua yaourt : Giảm béo : Yaourt ( sữa chua ) giàu canxi là liều thuốc giảm béo kỳ diệu. Canxi từ sữa có tác động ảnh hưởng lên hoạt động giải trí của những tế bào mỡ, giúp chúng chuyển hóa thành nguồn năng lượng. Yaourt còn có công dụng bình ổn lượng cholesterol trong máu … Chữa hôi miệng : Thật khó tin là yaourt không đường hoàn toàn có thể làm giảm lượng chất hydrogen sulphide – nguyên do gây ra chứng hôi miệng. Nếu bạn ăn 1 hũ yaourt mỗi ngày, bạn sẽ thấy hơi thở của mình bớt mùi hơn, ngay cả mảng bám trên lưỡi cũng sẽ giảm đáng kể. Tốt cho ruột : Sữa chua là một loại thực phẩm dễ tiêu hóa và khuẩn lactic trong yaourt đã tăng cường sự lê dài cho đường ruột. Những người mắc những bệnh đường ruột : đau dạ dày, tiêu chảy, đầy hơi, táo bón … hoàn toàn có thể giảm bớt sự không dễ chịu bằng cách bổ trợ vào khẩu phần ăn 1 – 2 hũ yaourt mỗi ngày. Giúp xương chắc khỏe ; Lượng canxi trong yaourt cũng tương tự với sữa tươi, giúp bổ trợ
Các file đính kèm theo tài liệu này :
- Quy trình lên men sữa chua yaourt.doc
