Ứng dụng vi sinh vật lên men sữa chua

1. Nguyên liệu : 

– Yaourt hoàn toàn có thể sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế .
– Sữa tươi sử dụng trong quy trình sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt .
Các nhu yếu quan trọng cho nguyên vật liệu sữa tươi như sau : Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt, không chứa thể thực khuẩn, không chứa kháng sinh, không chứa những enzyme, không chứa những dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quy trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa .

– Hai chỉ tiêu hóa lí quan trọng của sữa nguyên vật liệu là hàm lượng chất béo và hàn lượng chất khô không béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quy trình chuẩn hóa để tương thích theo nhu yếu loại sản phẩm. Còn lượng chất khô không béo – theo lao lý của WHO / FAO – không được thấp hơn 8,2 %. Các tác dụng nghiên cứu và điều tra trước đây đã chứng tỏ rằng khi ta tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên vật liệu, đặc biệt quan trọng là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và không thay đổi hơn, tránh hiện tượng kỳ lạ tách huyết thanh trong loại sản phẩm yaourt truyền thống cuội nguồn .
– Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ra bổ trợ đường [ glucose, saccharose … ] vào sữa trong quy trình chế biến. Đường hoàn toàn có thể được bổ trợ trực tiếp hoặc dưới dạng puree trái trái cây so với những loại sản phẩm dành cho người ăn kiêng, những nhà phân phối sử dụng chất tạo ngọt, thông dụng nhất là aspartame .
– Trái cây có những loại như thơm, dâu, sowrri, táo … được bổ sông vào yaourt dưới dạng puree. Có hai dạng puree : Puree tự nhiên [ không thêm đường ], Puree có bổ trợ thêm đường .
Hàm lượng đường trong puree thường chiếm 50-55 % .
– Một số loại sản phẩm yaourt còn được bổ trợ thêm hương liệu và chất màu trong quy trình sản xuất. Tùy theo tình hình của mỗi vương quốc mà bảng hạng mục những phụ gia nguyên vật liệu và màu được phép sử dụng trong quy trình chế biến thực phẩm và liều lượng tối đa lao lý hoàn toàn có thể sẽ khác nhau .
– Đối với 1 số ít mẫu sản phẩm, người ta hoàn toàn có thể sử dụng chất không thay đổi để yaourt có được cấu trúc độ nhớt … theo nhu yếu. Các chất không thay đổi thường sử dụng là gelatin, pectin, agar-agar … chúng là chất ưa nước và hoàn toàn có thể link với nước. Loại chất không thay đổi và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng loại sản phẩm sẽ được xác lập bằng giải pháp thực nghiệm .

CHỦNG VI SINH VẬT 

Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất yaourt từ sữa [ oberman H. và libudzsz. z, 1998 ]

Cơ chế quá trình lên men tạo sản phẩm

a, Cơ sở kim chỉ nan của quy trình lên men yaourt :
– Lactose được coi là nguồn nguồn năng lượng thiết yếu cho vi trùng tra đổi chất cũng như là nguồn gốc tạo nên hàng loạt những phản ứng tổng hợp của những chất .
– Trong những loại sản phẩm lên men từ sữa người ta nhận thấy có 3 dạng lên men chính : lên men rượu, lên men lactic [ thường gặp ], lên men butyric .
– Các dạng lên men khác cũng xảy ra trong quy trình sản xuất sữa chua được gọi là sự phối hợp của những dạng lên men chính .

– Bên cạnh đó còn có những quy trình lên men đặc riêng cho từng loại sản phẩm như : lên men axetic, propionic …

LÊN MEN LACTIC 

– Lên men lactic là quy trình lên men đa phần của những mẫu sản phẩm sữa chua. Dựa vào những thành phần của loại sản phẩm lên men mà người ta chia thành : lên men lactic nổi bật và lên lactic không nổi bật .
– Trong môi trường tự nhiên sữa vi trùng lactic tổng hợp enzyme lactose
– Đường galactose chuyển hóa thành glucose

Galactose + ATP D Galactose – 1 – phosphate + ADP .
Galactose – 1 – phosphate D Glucose – 1 – phosphat
Glucose – 1 – phosphate D Glucose – 6 – phosphate
Glucose – 6 – phosphate D Glucose + H3PO4

– Đường glucose chuyển hóa thành axit pyruvic theo quy trình glycolisis của embden – meyrhof .
– Axit pyruvic liên tục chuyển thành axit lactic dưới tính năng của ezyme tacte dehydrogenase .

– Bên cạnh đó dưới công dụng của enzyme decarboxylase của vi trùng lactic acid pyruvic cũng chuyển hóa thành andehit axetic .

Cô chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc :
– Axit lactic đóng vai trò quan trọng so với sự đông tụ sữa trong quy trình sản xuất sữa chua đặc .
– Bình thường những micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và điều đó làm những micelle casein sống sót dưới dạng keo .
– Axit lactic tạo ra từ quy trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH của sữa bằng p1 của casein [ 4.7 ] những micelle casein bị trung hòa về điện tích và micelle casein sẽ đông tụ tạo thành gel. Khi pH giảm xuống dưới pl, những casein được tái hóa tan. Và cơ sở này được ứng dụng trong quy trình sản xuất sữa chua khi dừng quy trình lên men của sữa chua đặc ở pH = 4.7. Còn ở sữa chưa uống pH = 4.1
– Axit lactic còn tham gia phản ứng với casein calcium tạo quện sữa

Các calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo những Ca2 +. những ion này làm cho khối động tụ bền chặt hơn .

 Từ khóa: quan trọng, công nghệ, sản phẩm, tác dụng, khả năng, sinh vật, sữa chua, quá trình, người ta, ứng dụng, sản xuất, tế bào, chế biến, lên men, vi khuẩn, kích thước, chuyển động, hô hấp, tuỳ tiện, cuối cùng, liên cầu khuẩn

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

• Đang truy vấn5
• Hôm nay1,460
• Tháng hiện tại57,067
• Tổng lượt truy vấn2,497,598

Tóm tắt nội dung tài liệu

1. ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua Nhóm 2: Lê Thị Nhàn Võ Thị Bích Trâm Lê Thị Thảo
2. Nội dung chính: Sữa chua là gì? –
   1. Sữa chua có tác dụng gì? – sản xuất sữa chua Ứng dụng các loại vi sinh vật trong sữa
   2. chua: – Vi khuẩn lactis – Các vi khuẩn sinh hương
3. 1. Sữa chua là gì? Sữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới tác động của nhiều vi khuẩn sinh acid lactis khác nhau, và của một số lượng ít hơn nhiều các vi khuẩn gây thơm hoặc bằng việc cấy vào sữa đã đun nóng các giống vi khuẩn thuần thiết.
4. Sữa chua có tác dụng gì? – Sữa chua có một thành phần dinh dưỡng khá cao, chứa nhiều nước và giàu các muối khoáng, protein mỡ bơ, đường [đặc biệt là lactose] và các vitamin. – Sữa chua còn có các vi khuẩn lactic giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể và ngăn ngừa bệnh tật.
5. Và còn gì nữa? Bạn có biết không?  Người ta còn sử dụng sữa chua trong chăm sóc da và tóc.  Ngoài ra sữa chua còn cung cấp một lượng canxi cần thiết cho cơ thể, chống loãng xương, giúp xương chắc khoẻ và cơ thể vững chắc, dẻo dai.
6. Quy trình sản xuất sữa chua công  nghiệp Đồng
   Nguyên liệu Hạ Ageing Thanh trùng Hóa 2 Nhiệt Phối trộn Làm lạnh Cấy men ủ Gia nhiệt Bồn rót đóng gói
   Đồng hóa 1    
7. Cũng có thể làm sữa chua như sau Nguyên liệu:
    – 1 lit sữa [sữa tươi ́ hoặc sữa đăc phạ thanh sữa nước] ̀ – Men: 1 hôp sữa ̣ ̉ chua khoang 100g – Môt nhiêt kế để đo ̣ ̣
   – Dung cụ để đựng, u. ̣ ̉    
8. Thực hiện : – Lam nong sữa đên khoang 42 độ C. Đổ hôp sữa ̀ ́ ́ ̉ ̣ chua vao, khuấy đêu, rot dung dich ra dung cụ để ̀ ̀ ́ ̣ ̣ đựng – Duy trì nhiêt độ cua dung dich từ 38 đên 42 độ C ̣ ̉ ̣ ́ trong khoang 4 đên 6 tiêng, sữa sẽ đông đăc ̉ ́ ́ ̣ Có nhiêu cach để duy trì nhiêt độ lên men: có thể ̀ ́ ̣ đăt cac côc sữa chua nhỏ vao môt hôp xôp, rot ̣ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ́ ́ nước âm 42 độ vao đó rôi đây lai. Hoăc ủ trong nôi ́ ̀ ̀ ̣ ̣ ̣ ̀ cơm điên. mua hè đăt ra chỗ năng, mua đông ủ kin ̣ ̀ ̣ ́ ̀ ́ trong chăn. tom lai là có thể tự sang tao ra cach ́ ̣ ́ ̣ ́ duy trì nhiêt độ lên men tuy theo điêu kiên săn co. ̣ ̀ ̀ ̣ ̃ ́
9. Và chúng ta sẽ nhận được thành quả. Vậy bạn có biết rõ về những sinh vật tí xíu có những sinh vật đã giúp đỡ chúng ta? Bây giờ chúng ta sẽ đi tìm hiểu về một thế giới bé nhỏ của những sinh vật cần cù.
10. 2. Ứng dụng các loại vi sinh vật trong
    sữa chua Sữa là một môi trường gần như hoàn nảo nên rất
     mẫn cảm với sự sinh trưởng của vi sinh vật. Khi để sữa ở trong phòng nhiều loại vi khuẩn sẽ lên men lactose tạo thành acid và làm thay đổi tính ch ất và kiến trúc của sữa. Quá trình này có thể diễn ra tự nhiên hoặc được
     con người bắt chước như trong quá trình sản xu ất các sản phẩm từ sữa. Vì vậy, trong việc làm sữa chua có ứng dụng của một số vi sinh vật, chủ yếu đó là các vi khuẩn lactic và các vi khuẩn sinh hương.
11. 2.1 Vi khuẩn lactis – Thuộc họ Lactobacterium. – Là những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào  Bar: 2 µmBar: 1 µm
    tử và hầu hết không di động. – Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường
    đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên
    men các loại glucid phức tạp và tinh bột. – Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của
    peptone, axit amin hay muối amôni. -Có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu
    vitamin, axit amin và khoáng chất.
12. Sporolactobacillus Bar: 2 µm Bar: 1 µm
     
13. Một số vi khuẩn điển hình: Giống đồng hình. Giống dị hình – Giống Lactobacterium: -Bacterium coli.
    + Lactobacterium bungaricum -Bacterium aeogenes. -Bacterium pentoacetium.
    + Lactobacterium planetarium -Lactobacillus brevis.
    + Lactobacterium caesi
    + Lactobacterium delbrueckii
    – Giống Streptococcus:
    + Streptococcus lactic
    + Streptococcus cremorie
14. các loại vi khuẩn lactic trong sữa Streptococcus lactic phát
     Streptococcus lactic  triển ở 30- 350C và làm đông tụ sữa sau 10- 12h,là tác nhân của quá trình chế biến sữa chua Lactobacterium caesi: Đây  là những trực khuẩn rất ngắn [1,15µm × 0,5µm× 1,0µ] gây lên men chua sữa tự nhiên. Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong 10- 12 giờ
15. + Streptococcus cremoris: tạo
     thành chuỗi dài, phát triển ở nhiệt độ tối ưu từ 25oC ÷ 30oC, lên men glucose, galactose. + Lactobacterium bulgaricum:
     trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu là 20oC, lên men glucose, lactose.tạo độ axit cao,gây đông tụ sữa sau 12h. + Lactobacterium cueumeris
     fermeti Là trực khuẩn không Streptococcus cremoris: chuyển động. tạo thành chuỗi trong quá trình lên men. Khả năng tạo axit tối đa trong môi trường từ 0,9 ÷ 1,2%.
16. Các trực khuẩn lactic Là tác nhân của quá trình chế biến sữa chua, phomat, ủ lên men thức ăn gia súc. Bao gồm: lactobacillus Lactobacterium bulgarium
     tích tụ đến 3,2% acid lactic, 40-450C, gây đông tụ sữa sau 12h. Lactobacillus cuemeris
     fermenti: Thường thấy chúng trong sữa ủ chua. Kích thước tế bào [3,8 : 0,3 : 1,0 µm] khả năng tạo acid tối đa trong môi trường 0,9- 1,2%.
17. Nhân giống Giống vi khuẩn lactic trong sản xuất công nghiệp là giống vi khuẩn thuần khiết được nhân lên qua nhiều cấp từ một tế bào vi khuẩn ban đầu đã qua tuyển chọn
18. 2.2. Các vi khuẩn sinh hương Gồm nhóm vi khuẩn trong quá trình hoạt động có khả năng tạo trong sữa các acid bay hơi như acid acetic, acid propionic và nhiều chất thơm nhu diacetin. Các vi khuẩn sinh hương gồm Streptococcus citrovorus phát triển ở nhiệt độ thích hợp là 300C.
19. Các vi khuẩn sinh hương Streptiococcus paracitrovorus và
    Streptococcus dicetilactis, nhiệt độ thích hợp
    để phát triển là 350C. Nó có khả năng tạo
    thành diacetin. Chất mà chỉ với hàm lượng rất
    nhỏ cũng cho sản phẩm có mùi dễ chịu. Các
    vi khuẩn này gây đông tụ sữa sau 16- 18h
    giờ, thậm chí sau 2- 3 ngày.

Page 2

YOMEDIA Sữa chua là loại sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới ảnh hưởng tác động của nhiều vi trùng sinh acid lactis khác nhau, và của một số lượng ít hơn nhiều những vi trùng gây thơm hoặc bằng việc cấy vào sữa đã đun nóng những giống vi trùng thuần thiết. 22-10-2012 907 162Download

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2009-2019 TaiLieu.VN. All rights reserved.

Video liên quan

Source: https://vvc.vn
Category : Tin Mới