Yaourt hay sữa chua là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong đời sống hàng ngày. Tuy nhiên, không nhiều người biết về nguyên liệu, cũng như quá trình lên men của tạo thành thành phẩm cuối cùng của sản phẩm này. Hãy cùng nhau tìm hiểu và khám phá quá trình lên men yaourt – sữa chua trong bài viết ngay sau đây.
Đang xem : Cơ chế đông tụ sữa chua
Tìm hiểu về quá trình lên men sữa chua
Nguyên liệu
Yaourt thường được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế. Tuy nhiên, phổ cập và dễ làm nhất vẫn là sữa tươi. Chất lượng sữa tươi sử dụng trong quy trình sản xuất yaourt cũng cần được bảo vệ. Sữa tươi chứa số tế bào vi sinh vật càng thấp càng tốt, không chứa thể thực khuẩn, không chứa kháng sinh, không chứa những enzyme và hóa chất tẩy rửa để bảo vệ bảo đảm an toàn khi sử dụng thành phẩm. Bên cạnh đó, hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô trong sữa chua cũng tác động ảnh hưởng đến quy trình lên men. Lượng chất béo cần tương thích với nhu yếu của thành phẩn. Còn hàm lượng chất khô càng tăng sẽ giúp cấu trúc khối đông của sữa chua trở nên vững chắc và không thay đổi hơn .
Độ ngọt của yaourt thường được bổ trợ nhờ thành phần puree trái cây tự nhiên có chứa hàm lượng đường ( glucose, saccharose … ) tương thích, thường thì khoảng chừng 50-55 %. Ngoài ra, cũng hoàn toàn có thể bổ trợ chất tạo ngọt aspartame cho mẫu sản phẩm dành cho những người giảm cân .
Ngoài ra, tùy theo lao lý ở mỗi vương quốc, loại sản phẩm yaourt hoàn toàn có thể được thêm vào hương liệu và chất tạo màu với liều lượng tương thích nhằm mục đích bảo vệ sức khỏe thể chất cho người tiêu dùng. Một số khác còn được thêm vào chất không thay đổi như gelatin, pectin, agar-agar … ưa nước và hoàn toàn có thể link được với nước để tạo độ nhớt cho loại sản phẩm. Liều lượng chất không thay đổi được phép sử dụng cũng được pháp luật và nghiên cứu và điều tra rõ ràng .
Cơ chế quá trình lên men yaourt
Các dạng lên men trong quá trình sản xuất yaourt
Đa số những mẫu sản phẩm lên men từ sữa, trong đó có sữa chua đều cần lactose để bảo vệ nguồn nguồn năng lượng thiết yếu cho vi trùng trao đổi chất và thực thi phản ứng thiết yếu để tổng hợp những chất. Có 3 dạng lên men chính trong quy trình sản xuất sữa chua là : lên men rượu, lên men lactic ( thường gặp ), lên men butyric. Ngoài ra còn có những dạng lên men đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm như lên men axetic, propionic … Hay sự phối hợp từ những dạng lên men chính để tạo thành những dạng khác trong quy trình này .
Quá trình lên men lactic
Lên men lactic là quy trình thông dụng nhất xảy ra trong việc sản xuất sữa chua. Dựa theo thành phần của mẫu sản phẩm lên men mà được chia thành lên men lactic nổi bật và không nổi bật .
Xem thêm : Chân Gà Ngâm Sả Tắc Để Được Bao Lâu ? Bí Quyết Làm Chân Gà Sả Tắc Giữ Được Lâu
Cụ thể, quy trình lên men như sau : trong thiên nhiên và môi trường sữa, vi trùng lactic tổng hợp enzym lactose. Đường galactose chuyển hóa thành glucose .
Đường glucose chuyển hóa thành axit pyruvic theo quy trình glycolisis của embden – meyrhof .
Axit pyruvic liên tục chuyển hóa thành axit lactic dưới công dụng của enzym tacte dehydrogenase .
Bên cạnh đó, dưới tính năng của enzym decarboxylase của vi trùng lactic acid pyruvic cũng chuyển hóa thành andehit axetic .
Cơ chế động tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc
Axit lactic được tạo ra trong quy trình lên men sẽ ảnh hưởng tác động đến sự đông tụ sữa trong quy trình sản xuất sữa chua đặc. Chu trình này được diễn giải như sau : Bình thường những micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và khiến chúng sống sót dưới dạng keo. Axit lactic làm giảm độ pH của sữa và khi pH của sữa bằng p1 của casein ( 4.7 ) thì những micelle casein bị trung hòa về điện tích và sẽ đông tụ tạo thành gel. Khi pH giảm xuống dưới pl, những casein được tái hòa tan. Kỹ thuật này được vận dụng rất nhiều trong quy trình sản xuất sữa chua, lên men của sữa chua đặc sẽ được dừng khi pH = 4.7 và sữa chua uống là pH = 4.1 .
Xem thêm : Kinh Nghiệm Hấp Bánh Flan Bị Rỗ, Bánh Flan Hoài Thương
Axit lactic còn tham gia phản ứng với casein calcium tạo quện sữa:
Các calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo những Ca2 +. Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn .
Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Sữa chua
