Sữa chua thanh trùng Dutch Lady lên men từ nguồn sữa tươi oàn toàn tự nhiên tích hợp với công nghệ tiên tiến tiên tiến và phát triển, sữa chua thanh trùng Dutch Lady sở hữu vị n on n ư sữa chua làm tại nhà. ặc biệt quy trình thanh trùng giúp giữ trọn những dưỡng chất đ p ứng nhu yếu hàng ngày cho cả ia đìn
24 trang | Chia sẻ : phamthachthat
| Lượt xem: 30198
| Lượt tải : 23
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Công nghệ sản xuất sữa chua, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
GVHD : Lớp : SINH VIÊN THỰC HIỆN : P. M n n m I H G GHI THỰ HẨ T H KHOA CÔNG NGH THỰC PHẨM BỘ MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGH SINH H C TRONG CÔNG NGH THỰC PHẨM CÔNG NGH SẢN XUẤT SỮA CHUA ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 2 DANH SÁCH NHÓM STT H và TÊ MSSV 1 2 3 ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 3 Ụ LỤ Chương 1. TỔ G QUA ………………………………………………………………………………………………….. 4 1. Giới thiệu về sữa chua …………………………………………………………………………………………………. 4 1.1. ịnh nghĩa ………………………………………………………………………………………………………………. 4 1.2. guồn gốc ……………………………………………………………………………………………………………….. 4 1.3. hân loại …………………………………………………………………………………………………………………. 4 1.5. Lợi ích …………………………………………………………………………………………………………………….. 6 2. Nguyên liệu sản xuất …………………………………………………………………………………………………… 7 2.1. Sữa ……………………………………………………………………………………………………………………… 7 2.2. Thành phần khác …………………………………………………………………………………………………. 7 Chương 3. G GH SẢ XUẤT SỮA HUA ………………………………………………………….. 11 3.1. Sơ đồ quy trình tiến độ công nghệ tiên tiến sản xuất sữa chua …………………………………………………………. 11 3.2. Thuyết minh quá trình công nghệ tiên tiến ………………………………………………………………………….. 13 3.2.1. Chuẩn hóa ……………………………………………………………………………………………………… 13 3.2.2. Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô : ……………………………………………………………………… 13 3.2.3. Bài khí : ………………………………………………………………………………………………………….. 13 3.2.4. ồng hóa : ………………………………………………………………………………………………………. 14 3.2.5. Xử lý nhiệt : …………………………………………………………………………………………………… 14 3.2.6. Cấy giống vi trùng lactic : ………………………………………………………………………………. 14 3.2.7. Sản phẩm yaourt truyền thống lịch sử ……………………………………………………………………….. 15 3.2.8. Sản phẩm yaourt dạng khuấy …………………………………………………………………………. 16 3.2.9. Sản phẩm yaourt dạng uống …………………………………………………………………………… 17 3.3. Thiết bị trong sản xuất sữa chua …………………………………………………………………………….. 19 Chương 4. SẢN PHẨM SỮA CHUA ………………………………………………………………………………… 21 4.1. Các tiêu chuẩn của loại sản phẩm …………………………………………………………………………………. 21 4.2. Một số mẫu sản phẩm sữa chua trên thị trường. …………………………………………………………….. 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………………………………………………………………. 24 ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 4 hương 1 TỔ G QUA 1. Giới thiệu về sữa chua 1.1. ịnh nghĩa ổ c ức y tế t ế iới ( W O ) địn n ĩa, sữa c ua – yagurt là t ực p ẩm din dưỡn từ sữa được tạo ra bằn c c lên men lactic n ờ t c độn của Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus có tron sữa Sữa c ua yaourt “ sốn ” n ĩa là sữa được lên men bởi vi k uẩn và vi k uẩn này vẫn sốn liên tục tron t ời điểm cơ t ể tiêu t ụ Sữa c ua được sử dụn rộn rãi vì ươn vị tín c ất din dưỡn của nó k ả n n tiêu óa cao dễ ấp t ụ và rất tốt c o đườn ruột c sản p ẩm sữa c ua cũn iốn n ư c c sản p ẩm lên men k c có t c dụn dữ gìn và bảo vệ sữa rất tốt bởi p t ấp k ốn c ế sự p t triển của c c vi sin vật có ại N uyên tắc làm sữa c ua là do sự p t triển của vi k uẩn lactic làm p iảm mạn cazein tron sữa bị đôn tụ Sữa từ dạn lỏn c uyển san dạn keo sệt và có mùi vụ t ơm n on Qu trìn làm sữa p ải dùn ai c ủn vi k uẩn lactic Một loại k uẩn lactic lên men n an làm iảm p một loại vi k uẩn lên men c ậm và tạo t àn mùi t ơm đặc trưn của sữa c ua 1.2. guồn gốc Sữa c ua có t ể sản xuất từ c c n uồn sữa k c n au sữa tươi sữa t c béo sữa đặc sữa bột Sau quy trình lên men, yaourt có chứa sinh khối vi trùng lactic và 1 số ít enzyme ngoại bào do chúng tiết ra. Do đó, loại sản phẩm phải được dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ thấp ( 2 – 4 0 C ) để hạn chế những biến hóa bất lợi hoàn toàn có thể làm biến hóa mùi, vị và những chỉ tiêu chất lượng khác của yaourt. Các vi trùng lactic có trong yaourt rất có lợi cho quy trình tiêu hóa thức n ở khung hình người. Ngoài những giá trị dinh dưỡng thường thì, 1 số ít nhà khoa học đã cho rằng lên men yaourt còn có chức n ng làm chậm qua trình lão hóa và lê dài tuổi thọ cho người sử dụng. 1.3. hân loại 1.3.1. Dựa vào thực chất vật lý của loại sản phẩm 1.3.1. 1. Yogurt truyền thống cuội nguồn ( set type ) Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình tiến độ sản xuất yaourt truyền thống cuội nguồn, sữa nguyên vật liệu sau khi được giải quyết và xử lý, cấy giống rồi rót vào vỏ hộp. Quá trình lên men diễn ra trong vỏ hộp làm Open khối đông ( coagulum ) và tạo cấu trúc đặc trưng cho loại sản phẩm. ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 5 1.3.1. 2. Yogurt dạng khuấy ( stirred type ) K ối đôn xuất iện tron sản p ẩm sau qu trìn lên men bị p ủy một p ần do sự k uấy trộn cơ ọc ron quy trìn sản xuất yo urt dạn k uấy sữa n uyên liệu được giải quyết và xử lý và cấy iốn rồi lên men tron t iết bị c uyên dùn tiếp t eo là qu trìn làm lạn và rót sản p ẩm vào vỏ hộp Yo urt dạn k uấy sẽ k ôn có cấu trúc el mịn và đồn n ất n ư sản p ẩm yo urt truyền t ốn 1.3.1. 3. Yogurt uống ( drinking type ) / dạng lỏng K ối đôn tụ xuất iện tron sản p ẩm sau qu trìn lên mên bị p ủy oàn toàn Sản p ẩm có dạn lỏn k i sử dụn n ười tiêu dùn k ôn cần dùn muỗn iểm k c biệt là sau quy trình lên men n ười ta sử dụn p ươn p p k uấy trộn oặc p ươn p p đồn óa để p ủy cấu trúc el của k ối đôn và làm iảm độ n ớt c o sản p ẩm 1.3.1. 4. Yogurt ướp lạnh ( frozen type ) Sản p ẩm có dạn tươn tự n ư kem Qu trìn lên men sữa sẽ được t ực iện tron t iết bị c uyên dùn tiếp t eo ỗn ợp sau lên men sẽ được đem đi giải quyết và xử lý và lạn đôn để làm t n độ cứn c o sản p ẩm rồi bao ói 1.3.1. 5. Yaourt cô đặc ( strained yogurt ) Quy trình sản xuất gồm có những tiến trình quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói mẫu sản phẩm ron qu trìn cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi loại sản phẩm. Yogurt cô đặc còn được gọi là concentrated Yogurt / labneh. 1.3.2. Dựa trên hàm lượng béo của mẫu sản phẩm Lượng chất béo trong yogurt hoàn toàn có thể xê dịch từ 0-10 %, thường thì từ 0,5 – 3,5 %. Theo tổ chức triển khai y tế thế giới ( WHO ) và tổ chức triển khai Nông sản – Lương thực quốc tế ( FAO ), loại sản phẩm yogurt hoàn toàn có thể được chia thành ba nhóm như sau : Yaourt béo ( fat yogurt ) : Hàm lượng chất béo trong mẫu sản phẩm không thấp hơn 3 %. Yaourt “ bán gầy ” ( partially skimmed yogurt ) : Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng chừng 0,5 – 3,0 %. Yogurt gầy ( skimmed yogurt ) : Hàm lượng chất béo không lớn hơn % ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 6 1.3.3. Dựa vào mùi vị 1.3.3. 1. Tự nhiên Mùi của loại sản phẩm được hình thành một cách tự nhiên. 1.3.3. 2. Trái cây Trái cây những loại n ư t ơm dâu sơri t o được bổ sun vào Yo urt t ường ở dạng purée. Có 2 dạng purée, purée tự nhiên ( không bổ sun t êm đường ) và purée bổ trợ t êm đườn àm lượn đường tron purée t ường chiếm 50 – 55 %. 1.3.3. 3. Hương liệu Một số mẫu sản phẩm Yogurt còn bổ sun t êm ươn liệu và chất màu trong quy trình sản xuất. Tùy theo tình hình của mỗi vương quốc mà bảng hạng mục những phụ gia ươn liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng tối đa hoàn toàn có thể khác nhau. 1.4. Giá trị dinh dưỡng Trong 100 g sữa chua chứa khoảng chừng 100K cal, chất đạm trung bình từ 3,1 – 5,3 g, chất béo khoảng chừng 2,3 – 2,6 g, chất bột khoản N ư vậy, về n n lượng, một hộp sữa c ua ( t ường từ 70-80 g ) hoàn toàn có thể phân phối khoảng chừng 70-8 Kcal đủ đ p ứng nhu yếu n n lượng 1 bữa n p ụ của trẻ nhỏ dưới 5 tuổi ( tươn đươn với n n lượng của khoản / b t cơm ay quả chuối ) ơn nữa cơ cấu tổ chức n n lượng trung bình của sữa c ua k cân đối, với tỷ suất n n lượng của 3 chất P. : L : G là 17:23:60. So với nhu yếu khuyến nghị của Viện Din dưỡng Quốc gia ( Nhu cầu din dưỡng khuyến nghị cho n ười Việt nam, NXB Y học, 2012 ) về tín cân đối n n lượng cho trẻ nhỏ đến 9 tuổi là 15:30:55 thì rõ ràng sữa chua là một mẫu sản phẩm tốt cho sự tăng trưởng của trẻ. ùy t eo độ tuổi mà cho trẻ n số lượng sữa chua khác nhau : trẻ 7 – 10 tháng tuổi : 50-60 g / ngày ; 1 – 2 tuổi : 80 g / ngày và trên 2 tuổi : khoảng chừng 100 g / ngày. Trẻ lớn ơn tùy theo tuổi hoàn toàn có thể dùng 1-2 hộp sữa chua thay thế sửa chữa cho một bữa phụ / ngày. 1.5. Lợi ích Yogurt là thực phẩm rất bổ dưỡng cho sức khỏe thể chất. Với những lợi íc đem đến cho sức khỏe thể chất n ười dùng : Giảm béo : Yogurt giàu canxi là liều thuốc giảm béo kì diệu. Canxi từ sữa có ảnh hưởng tác động lên hoạt động giải trí của những tế bào mỡ, giúp chúng chuyển hóa thành n ng lượng, yogurt còn có công dụng bình ổn lượng cholesterol trong máu … Chữa hôi miệng : Thật khó tin là yogurt không đường sẽ làm giảm lượng chất hydrogen sulphide – nguyên do gây ra chứng hôi miệng. Nếu bạn n một hủ yogurt mỗi ngày, bạn sẽ thấy hơi thở của mình bớt hôi hơn, ngay cả trên lưỡi cũng sẽ giảm đ ng kể. ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 7 Tốt cho ruột : Sữa chua là một loại thực phẩm dễ tiêu hóa và có công dụng kích thích sự tiết dịch vị kíc t íc trao đổi chất, hệ vi trùng lactic có tính năng khống chế sự tăng trưởng của vi sinh vật gây thối ở ruột. Giúp xương chắc khỏe : Lượng canxi trong yogurt cũng tương tự với sữa tươi, giúp bổ trợ nhu yếu khoáng chất thiết yếu hàng ngày cho tăng trưởng hệ xương r ng và phòng chống loãng xương. Hãy n 1-2 hủ mỗi ngày để t ng cường lượng canxi cho khung hình. Tăng cường hệ miễn dịch : Yogurt kích thích khung hình sản xuất những chất kháng sinh giúp khung hình chống lại những bệnh do virus gây ra : bệnh viêm mũi dị ứng, cảm lạnh hoặc cúm, … Không những thế, khuẩn lactobacilli trong yogurt còn có công dụng giảm thiểu rủi ro tiềm ẩn tử trận, ung thư ruột kết và trực tràng. 2. Nguyên liệu sản xuất 2.1. Sữa Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua yaourt : sữa tươi, sữa bột, sữa cô dặc, sữa hoàn nguyên Sữa tươi phải có chất lượng tốt, bảo vệ những nhu yếu sau : ộ vệ sinh cao, tổng số vi trùng thấp Không chứa kháng sinh ( pencilin, steptomicin ) và bacteriophage ( thực khuẩn thể ). Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quy trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa, những chất ng n cản quy trình lên men. Tại những nhà máy sản xuất cần kiểm tra khắt khe những chỉ tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, cảm quan. Hai chỉ tiêu hoá lí quan trọng của sữa nguyên vật liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quy trình chuẩn hoá để tương thích theo nhu yếu của loại sản phẩm. Còn lượng chất khô ( theo pháp luật của WHO / FAO ) không được thấp hơn 8.2 %. Khi t ng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên vật liệu, đặc biệt quan trọng là t ng hàm lượng cazein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và không thay đổi hơn, tránh được hiện tượng kỳ lạ tách huyết thanh trong mẫu sản phẩm yaourt truyền thống cuội nguồn. 2.2. Thành phần khác 2.2.1. Chất tăng vị ngot Đường : glucose, saccharosebổ sung vào sữa trong quy trình chế biến để t ng vị ngọt. ường hoàn toàn có thể được bổ trợ trực tiếp hoặc dưới dạng purée trái cây ( thơm, dâu, sơri, táo ) Có hai dạng purée : ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 8 Purée tự nhiên : không có bổ sun t êm đường. Purée có bổ sun t êm đường Hàm lượng đường trong puree t ường chiếm 50 – 55 %. 2.2.2. Phụ gia Một số loại sản phẩm yaourt còn được bổ trợ thêm hương liệu và chất màu trong quy trình sản ối với 1 số ít loại sản phẩm, người ta còn sử dụng chất không thay đổi như gelatin, pectin, agar – agar chúng có công dụng ng n chặn quy trình tách nước, làm t ng độ nhớt của yaourt thành phẩm. Sữa chua yoghurt không có chất không thay đổi. Khi sản xuất sữa chua hoa quả, hoàn toàn có thể cho thêm chất không thay đổi. Còn sữa chua uống phải cho thêm chất không thay đổi ( 0,1 – 0,5 % ). Khả n ng đông tụ của sữa sẽ giảm khi lượng ion tích điện dương giảm ( Ca 2 + ). Người ta cho thêm CaCl2 với lượng 0,02 – 0,04 % trong một số ít thời gian trong n m. Có thể thêm đường dạng saccharose hoặc glucose trong sản xuất sữa chua hoa quả. 2.2.3. Vi sinh vật Trong sản xuất yaourt, sử dụng nhóm vi trùng lên men lactic đồng hình. Hai loại thông dụng nhất là Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus. 2.2.3. 1. Streptococcus Thermophilus Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400 ây cũn là vi trùng lactic lên men nổi bật có khả n n c ịu nhiệt 650C trong 30 phút, pH tối thích từ 6,6 – 6,8. Hình. Streptoccus Thermophilus ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 9 Có khả n n lên men lucose, fructose, lactose, sucrose, k i lên men t ường tạo ra một lượng nhỏ aceton và những hợp chất tạo ươn Trong sản xuất sữa chua, tạo acid iúp đôn tụ sữa. Xử lý nhiệt sữa ản ưởn đến sự sin trưởng và hoạt tính. Nhạy cảm với chất kháng sinh. 2.2.3. 2. Lactobacillus Bulgaricus Là vi trùng lên men nổi bật, tăng trưởng tốt ở nhiệt độ 45 – 500C, trong môi trườn có độ acid cao, pH tối thích là 5,2 – 5,6. Có khả n n lên men glucose, lactose, galactose, k ôn lên men được đường sucrose, fructose, maltose. 2.2.3. 3. ơ chế quy trình lên men Trong những loại sản phẩm lên men từ sữa, người ta nhận thấy có 3 dạng lên men chính : lên men rượu, lên men lactic ( t ường gặp ), lên men butyric. Lên men lactic : là quy trình lên men hầu hết của những mẫu sản phẩm sữa chua. Dựa vào thành phần của loại sản phẩm lên men mà người ta chia thành : lên men lactic nổi bật và lên men lactic không nổi bật. Trong thiên nhiên và môi trường sữa, vi trùng lactic tổng hợp enzyme lactase Lactose Glucose + Galactose ường Galactose chuyển hoá thành glucose Galactose + ATP Galactose – 1 – phosphate + ADP. Galactose – 1 – phosphate Glucose – 1 – phosphat Hình. Lactobacillus Bulgaricus Enzyme Lactose ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 10 Glucose – 1 – phosphate Glucose – 6 – phosphate Glucose – 6 – phosphate Glucose + H3PO4 ường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo quy trình glycosid của Embden – Meyerhof. Acid pyruvic liên tục chuyển thành acid lactic đưới công dụng của enzyme lactase dehydrogenase. Bên cạnh đó, dưới công dụng của enzyme decarboxylase của vi trùng lactic, acid pyruvic cũng chuyển thành andehyt acetic. Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc. Acid lactic đóng vai trò rất quan trọng so với sự đông tụ sữa trong quy trình sản xuất sữa chua đặc. Bình thường những micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và điều đó làm cho những micelle casein sống sót dưới dạng keo. Acid lactic tạo ra từ quy trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH của sữa bằng pI của casein ( 4.7 ) những micelle casein bị trung hoà về điện tích và micelle casein sẽ đông tụ tạo thành gel. Khi pH giảm xuống dưới pl, những micelle casein được tái hoà tan. Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quy trình lên men của sữa chua đặc ở pH = 4.7. Còn ở sữa chua uống pH = 4.1. CH3 CH3 CO CH OH COOH COOH Acid pyruvic Acid lactic Lactose dehydrogenase CH3 CH3 CO Decarboxylas C O COOH H Acid pyruvic Andehyt acetic ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 11 Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa hương 2 hương 3 G GH SẢ XUẤT SỮA CHUA 1.1. Sơ đồ quy trình tiến độ công nghệ tiên tiến sản xuất sữa chua NH2 – R ( COO ) 2C a + 2CH3 CHOHCOOH NH2-R ( COOH ) 2 + ( CH3CHOHCOO ) 2C a Cazeinate calcium Acid lactic Acid cazeic Lactate calcium Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca 2 +. Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 12 Yogurt truyền thống cuội nguồn Sữa nguyên vật liệu Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Bài khí ồng hóa Xử lý nhiệt Cấy giống Hoạt hóa Vi khuẩn lactic t ươn mại dạng đôn k ô ươn liệu Phối trộn Lên men Lên men Rót loại sản phẩm Làm lạnh Phối trộn ươn liệu ường Chất không thay đổi Lên men ồng hóa Phối trộn ồng hóa Thanh trùng Làm lạnh Rót mẫu sản phẩm Làm lạnh ồng hóa Tiệt trùng UHT Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh Rót loại sản phẩm Rót mẫu sản phẩm Rót loại sản phẩm Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh Bảo quản ở nhiệt độ phòng lạnh Yogurt Khuấy Yogurt Uống Purée trái cây ươn liệu Bao bì Bao bì Bao bì Bao bì Bao bì Yogurt Uống Yogurt Uống ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 13 1.2. Thuyết minh tiến trình công nghệ tiên tiến 1.2.1. Chuẩn hóa Mục đích : hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong mẫu sản phẩm yaourt Phương pháp : Sữa nguyên vật liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta bổ trợ thêm cream vào, lượng chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn 12 % và thường xê dịch từ 35-40 %. Sữa nguyên vật liệu có hàm lượng chất béo cao ta bổ trợ sữa gầy hoặc sử dụng quy trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa. Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường xê dịch trong khoảng chừng 0.5 – 3.5 %. 1.2.2. Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô : Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quy trình lên men trong sản xuất yaourt là từ 14-16 %. Thực tế, mỗi nhà phân phối sẽ chọn một giá trị thích hợp cho mẫu sản phẩm của mình. Thông thường, sữa tươi có hàm lượng chất khô khoảng chừng 11.5 – 12.7 %. ể t ng hàm lượng chất khô trong sữa tươi, chuẩn bị sẵn sàng cho quy trình lên men, ta hoàn toàn có thể chọn một trong những giải pháp thông dụng dưới đây : Cô đặc sữa trong điều kiện kèm theo chân không để làm bay hơi đi một lượng nước nhất định. Thể tích sữa sau quy trình cô đặc thường giảm đi từ 10 – 20 %. Khi đó tổng hàm lượng chất khô trong sữa sẽ t ng từ 1.5 – 3.0 %. Các đơn vị sản xuất hoàn toàn có thể sử dụng thiết bị bài khí, tích hợp cô đặc sữa chân không hoặc thiết bị cô đặc sữa dạng màng rơi. Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy thường không cao hơn 3 % so với khối lượng sữa tươi. Xử lý sữa gầy bằng giải pháp siêu lọc ( ultra-filtration ) trên thiết bị membrane. Dòng mẫu sản phẩm không qua màng ( retentate ) thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để bổ trợ vào sữa tươi. Tùy thuộc vào nguồn nguyên vật liệu và thiết bị sẵn có mà mỗi nhà máy sản xuất sẽ lựa chọn một giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong nguyên vật liệu sữa tươi. 1.2.3. Bài khí : Mục đích : làm cho hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nguyên vật liệu càng thấp càng tốt. Khi đó, hiệu suất cao của quy trình đồng điệu và thanh trùng sẽ t ng, những hợp chất bay hơi có mùi không dễ chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng mẫu sản phẩm yaourt sẽ tốt ơn. ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 14 Nếu như những đơn vị sản xuất bổ trợ bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, sự khuấy trộn hỗn hợp sẽ gia t ng lượng khí hòa tan trong sữa. Khi đó, quá trình sản xuất bắt buộc phải có quy trình bài khí. 1.2.4. ồng hóa : Mục đích : tránh hiện tượng kỳ lạ tách pha của chất béo xảy ra trong quy trình lên men sữa và t ng độ giống hệt cho loại sản phẩm yaourt. Thông thường, đồng điệu được triển khai ở áp lực đè nén 200 – 250 bar, nhiệt độ sữa từ 65-70 0 C. Trong quy trình tiến độ sản xuất yaourt có hàm lượng chất béo thấp, không nên bỏ lỡ quy trình tiến độ đồng nhất sữa nguyên vật liệu. Quá trình đồng điệu sẽ ảnh hưởng tác động tốt đến cấu trúc micelle trong sữa và cải tổ cấu trúc gel của yaourt thành phẩm. 1.2.5. Xử lý nhiệt : Mục đích : Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ VSV và những enzyme có trong sữa. Làm biến tín sơ bộ những protein sữa đặc biệt là những whey protein. Nhờ đó, trong quy trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc không thay đổi, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi dữ gìn và bảo vệ yaourt. Quá trình giải quyết và xử lý nhiệt thường được triển khai trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng mảnh hoặc ống lồng. Chế độ giải quyết và xử lý là 90-950 C trong 3-5 phút. 1.2.6. Cấy giống vi trùng lactic : Trong sản xuất yaourt, sử dụng nhóm vi trùng lên men lactic đồng hình. Hai loại thông dụng nhất là streptococcus thermophilus và lactobacillus bulgaricus. Trong thực tiễn chúng hoàn toàn có thể cộng sinh với nhau. Thông thường, tỷ suất giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường giống là 1 : 1 hoặc 2 : 1. Tuy nhiên, tỷ suất này hoàn toàn có thể biến hóa phụ thuộc vào vào hoạt tính của chủng sử dụng và những nhu yếu về chỉ tiêu chất lượng của mẫu sản phẩm. Hiện nay, những xí nghiệp sản xuất sản xuất yaourt với n ng suất lớn t ường mua chế phẩm lactic để sử dụng nhằm mục đích giảm ngân sách nhân công, nhà xưởng và nguyên vật liệu cho quy trình giữ giống và nhân giống tại nhà máy sản xuất. ể rút ngắn thời hạn lên men và tiết kiệm ngân sách và chi phí lượng chế phẩm vi trùng cần dùng, những đơn vị sản xuất thường hoạt hóa vi trùng giống trên môi trường tự nhiên được pha chế từ bột sữa gầy. Hàm lượng chất khô trong môi trường tự nhiên hoạt hóa giao động từ 9-12 %. Trước khi hoạt hóa giống, thiên nhiên và môi trường cần phải được thanh trùng ở nhiệt độ 90 – 95 0 C trong thời hạn 30-45 phút. ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 15 Quá trình hoạt hóa này được triển khai trong thiết bị vô trùng có dạng hình tròn trụ, đáy côn và được sản xuất bằng vật tư thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt hóa được duy trì ở 430C. Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85-900 D. Giống vi trùng lactic sau khi được hoạt hóa, được cấy vào bồn chứa sữa nguyên vật liệu ( trường hợp sản xuất yaourt truyền thống lịch sử ) hoặc bồn lên men ( trường hợp sản xuất yaourt dạng khuấy hoặc yaourt uống ) với tỷ suất tối thiểu 0.5 % và tối đa là 0.7 % ( v / v ). Sau quy trình nhân giống hoặc hoạt hóa giống, nếu chưa sử dụng ngay, ta cần làm lạnh giống để hạn chế sự gia t ng nhanh độ chua của canh trường. Việc t ng nhanh độ chua của canh trường giống sẽ ức chế hoạt tính lên men của vi trùng lactic. Trường hợp giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cần làm lạnh canh trường về 10-120 C. Nếu thời hạn dữ gìn và bảo vệ giống dài hơn 6 giờ, nhiệt độ canh trường nên được duy trì ở 50C. Cần quan tâm khi triển khai cấy giống, ta nên cho cánh khuấy của thiết bị hoạt động giải trí trong một khoảng chừng thời hạn nhất định để phân bổ đều những tế bào vi trùng lactic trong thiên nhiên và môi trường sữa. Nhờ đó, quy trình lên men diễn ra nhanh và đồng đều hơn. 1.2.7. Sản phẩm yaourt truyền thống cuội nguồn Phối trộn Rót mẫu sản phẩm Lên men Làm lạnh Bảo quản lạnh Yaourt truyền thống lịch sử 1.2.7. 1. Phối trộn Sau khi cấy giống vi trùng, môi trường tự nhiên sữa sẽ được trộn đều và gia nhiệt lên đến 43-450 C rồi đưa qua thiết bị rót vào vỏ hộp, đóng nắp. 1.2.7. 2. Rót mẫu sản phẩm Sau khi phối trộn, hỗn hợp sữa được rót vào vỏ hộp bởi những thiết bị tự động hóa. Các thiết bị đều thao tác trong điều kiện kèm theo vô trùng để tránh nhiễm VSV từ thiên nhiên và môi trường ngoài vào sữa. Hiện nay, người ta sử dụng loại vỏ hộp nhựa với khối lượng loại sản phẩm 200 g / l cho loại yaourt truyền thống lịch sử. 1.2.7. 3. Lên men Các vỏ hộp chứa hỗn hợp sữa và giống vi trùng lactic được đưa vào phòng lên men. Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42-43 0 C. Phòng lên men phải luôn được vệ sinh thật sạch. Người ta sử dụng không khí vô trùng có mạng lưới hệ thống vi lọc membrane để thông khí cho phòng lên men. Thời gian lên men phụ thuộc vào vào chủng vi trùng sử dụng, trạng thái sinh lý của giống và nhu yếu về độ chua của yaourt thành phẩm. Trên môi trường tự nhiên sữa, thời hạn thế hệ của streptococcus thermophilus và lactobacillus bulgaricus khoảng chừng 20-30 phút. Thông thường quy trình lên men kết thúc lúc 2.5 – 3.0 giờ. ộ chua yaourt đạt 70-80 0 D. ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 16 1.2.7. 4. Làm lạnh và dữ gìn và bảo vệ Mục đích : để không thay đổi cấu trúc gel của loại sản phẩm, đồng thời làm chậm vận tốc sinh tổng hợp acid lactic của vi trùng. Phương pháp : Các vỏ hộp chứa yaourt sẽ đưa vào phòng làm lạnh để đưa yaourt về 18-200 C trong vòng 30-40 phút. Cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 4 0 C và dữ gìn và bảo vệ trong kho lạnh ở 2-40 C. Quá trình làm lạnh sau lên men và dữ gìn và bảo vệ mẫu sản phẩm ở 2-40 C giữ vai trò quan trọng trong việc không thay đổi cấu trúc gel của yaourt, tránh hiện tượng kỳ lạ tách huyết thanh sữa trong loại sản phẩm. ối với mẫu sản phẩm yaourt truyền thống cuội nguồn có bổ trợ hương liệu, trên mạng lưới hệ thống đường ống luân chuyển sữa từ bồn cấy giống đến máy rót vào vỏ hộp và đóng nắp, người ta sẽ bổ trợ phụ gia vào. Lượng phụ gia bổ trợ được xác lập bằng chiêu thức thực nghiệm. 1.2.8. Sản phẩm yaourt dạng khuấy iểm độc lạ cơ bản giữa yaourt dạng khuấy so với yaourt truyền thống lịch sử là quy trình lên men được thực thi trong thiết bị hình tròn trụ dung tích lớn và có cánh khuấy. Chính thế cho nên mà yaourt dạng khuấy không giữ lại được trọn vẹn cấu trúc gel của khối đông tụ được hình thành trong quy trình lên men lactic như loại sản phẩm yaourt truyền thống lịch sử. Ngoài ra loại sản phẩm yaourt dạng khuấy luôn được bổ trợ thêm puree trái cây và một số ít phụ gia khác. Lên men Làm lạnh Phối trộn Rót loại sản phẩm Bảo quản lạnh Yaourt dạng khuấy 1.2.8. 1. Lên men Sau khi cấy giống, triển khai lên men trong thiết bị hình tròn trụ dung tích lớn và có cánh khuấy, thời hạn lên men nhờ vào vào nhiều yếu tố như loại vi trùng, lượng chủng hoàn toàn có thể lê dài trong khoảng chừng 3-20 giờ. Nhiệt độ lên men tùy thuộc vào nhiệt độ tăng trưởng thích hợp của vi trùng. Kết thúc quy trình lên men, pH canh trường giảm xuống còn 4.2 – 4.6 tùy thuộc vào từng loại loại sản phẩm. 1.2.8. 2. Làm lạnh Người ta bơm yaourt vào thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ từ 430C xuống 15-22 0 C. Tổng thời hạn hạ nhiệt độ cho hàng loạt khối mẫu sản phẩm trong thùng lên men là 20-30 phút. Tiếp theo, yaourt được đưa vào bồn chứa tạm, chuẩn bị sẵn sàng cho tiến trình rót mẫu sản phẩm. 1.2.8. 3. Phối trộn và rót loại sản phẩm ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 17 Phương pháp : purée và những phụ gia khác như hương liệu, chất màu, chất không thay đổi sẽ được bơm trực tiếp vào đường ống luân chuyển yaourt từ bồn chứa tạm đến thiết bị rót loại sản phẩm vào vỏ hộp. ể purée và những phụ gia được phân bổ đều trong hàng loạt khối loại sản phẩm, người ta phải tính vận tốc thích hợp cho 2 bơm hoạt động giải trí : một bơm cho yaourt và một bơm cho hỗn hợp purée và phụ gia. Ngoài ra, người ta còn đặt một thiết bị phối trộn dạng ống trên đường luân chuyển hỗn hợp yaourt, puree và phụ gia trước khi vào máy rót để cải tổ tính giống hệt của mẫu sản phẩm. Hỗn hợp purée và những chất không thay đổi phải ở trạng thái như nhau thì quy trình phối trộn chúng với yaourt mới được thực thi thuận tiện. Hơn nữa, phải thanh trùng nhiệt nhằm mục đích hủy hoại những tế bào sinh dưỡng hoàn toàn có thể nhiễm vào thành phẩm. 1.2.8. 4. Bảo quản Sau khi rót hỗn hợp vào vỏ hộp, mẫu sản phẩm được làm lạnh ngay xuống 5 0 C và dữ gìn và bảo vệ đến khi sử dụng. 1.2.9. Sản phẩm yaourt dạng uống Quá trình sản xuất yaourt uống cũng được triển khai trong thiết bị lên men tựa như như so với loại sản phẩm yaourt dạng khuấy. Khi kết thúc lên men, người ta triển khai khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông rồi làm lạnh yaourt về 18-20 0 C, sau đó bơm vào bồn chứa tạm. Tiếp theo, ta bổ trợ đường, những phụ gia như hương liệu, chất màu vào yaourt rồi liên tục khuấy trộn hỗn hợp. Yaourt uống hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ thấp 2-4 0 C hoặc ở nhiệt độ phòng. 1.2.9. 1. Quy trình 1 ( dữ gìn và bảo vệ yaourt từ 2-3 tuần ) Lên men Phối trộn ồng hóa Làm lạnh Rót mẫu sản phẩm Bảo quản lạnh Hỗn hợp yaourt và những phụ gia được đưa vào thiết bị đồng điệu. Mục đích của quy trình đồng nhất là làm giảm kích cỡ hạt béo, phân bổ đều chúng trong loại sản phẩm, phá vỡ cấu trúc gel của khối đông, giảm độ nhớt và t ng độ như nhau cho mẫu sản phẩm. Áp lực đồng nhất hoàn toàn có thể đổi khác từ 50-200 bar. Tiếp theo, mẫu sản phẩm được làm lạnh về 20 0 C rồi đưa vào thiết bị rót và đóng nắp. Thời gian dữ gìn và bảo vệ loại sản phẩm từ 2-3 tuần ở nhiệt độ 2-4 0 C. 1.2.9. 2. Quy trình 2 ( dữ gìn và bảo vệ yaourt 1-2 tháng ) Lên men Phối trộn an trùn ồng hóa Rót loại sản phẩm Bảo quản lạnh ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 18 Hỗn hợp yaourt và những phụ gia được đưa vào thiết bị thanh trùng dạng bảng mỏng mảnh hoặc ống lồng rồi đi vào thiết bị đồng điệu vô trùng. Sau khi được làm nguội, loại sản phẩm được đưa vào thiết bị rót và đóng nắp trong điều kiện kèm theo vô trùng. Do quy trình thanh trùng không hủy hoại được hàng loạt hệ vi trùng lactic trong yaourt nên mẫu sản phẩm phải được dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ thấp ( 2-4 0 C ). Thời gian dữ gìn và bảo vệ hoàn toàn có thể lê dài khoảng chừng 1-2 tháng. 1.2.9. 3. Quy trình 3 ( dữ gìn và bảo vệ yaourt trong vài tháng ) Lên men Phối trộn ồng hóa Tiệt trùng UHT Rót mẫu sản phẩm Bảo quản ở nhiệt độ phòng Người ta sử dụng p ương pháp tiệt trùng UHT để tàn phá hàng loạt hệ VSV có trong loại sản phẩm. Quy trình giải quyết và xử lý như sau : Hỗn hợp yaourt và những phụ gia được bơm vào thiết bị đồng điệu rồi vào thiết bị tiệt trùng UHT. Thông t ường, người ta sử dụng giải pháp gia nhiệt gián tiếp trên thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng dính hoặc ống lồng. Trong điều kiện kèm theo vệ sinh sản xuất tốt và sữa nguyên vật liệu đạt chỉ tiêu về vi sinh, mẫu sản phẩm chỉ chứa vi trùng lactic và không bị nhiễm những VSV khác. Ta hoàn toàn có thể sử dụng chính sách tiệt trùng ở nhiệt độ thấp 110 – 115 0 C trong thời hạn 5-7 giây. Tiếp theo, yaourt được làm nguội rồi đi vào thiết bị rót, đóng nắp mẫu sản phẩm. Khi đó n ười ta hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ mẫu sản phẩm ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát. Thời gian dữ gìn và bảo vệ từ 3-6 tháng. Hiện nay, những mẫu sản phẩm yaourt uống trên thị trường thường đựng trong những vỏ hộp giấy. ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 19 1.3. Thiết bị trong sản xuất sữa chua Hình. Máy lên men Hình. Thiết bị đồng nhất ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 20 Hình. Thiết bị thanh trùng Hình. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng mảnh ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 21 hương 4 SẢN PHẨM SỮA CHUA 2.1. Các tiêu chuẩn của mẫu sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU 1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưn của phụ liệu bổ trợ 2. Mùi, vị ặc trưn c o từng loại mẫu sản phẩm 3. Trạng thái Mịn đặc sệt Chỉ tiêu hóa lý TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU 1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưn của phụ liệu bổ trợ 2. Mùi, vị ặc trưn c o từng loại mẫu sản phẩm 3. Trạng thái Mịn đặc sệt Chỉ tiêu vi sinh TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHO PHÉP KHÔNG XỬ LÝ NHI T XỬ LÝ NHI T 1. Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g mẫu sản phẩm 10 4 10 2. Nhóm Coliform, số vi trùng trong 1 g mẫu sản phẩm 10 0 3. Staphylococcus aureus, số vi trùng trong 1 g loại sản phẩm 0 0 4. E.coli, số vi trùng trong 1 g loại sản phẩm. 0 0 5. Salmonella, số vi trùng trong 25 g mẫu sản phẩm 0 0 6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g loại sản phẩm. 10 0 ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 22 2.2. Một số loại sản phẩm sữa chua trên thị trường. SỮA CHUA DUTCH LADY ( Vị ngon nhà làm ) Sữa chua thanh trùng Dutch Lady lên men từ nguồn sữa tươi oàn toàn tự nhiên phối hợp với công nghệ tiên tiến tiên tiến và phát triển, sữa chua thanh trùng Dutch Lady sở hữu vị n on n ư sữa chua làm tại nhà. ặc biệt quy trình thanh trùng giúp giữ trọn những dưỡng chất đ p ứng nhu yếu hàng ngày cho cả ia đìn SỮA CHUA VINAMILK Lên men tự nhiên giúp tương hỗ hệ tiêu hóa, cung ứng nguồn n n lượng dồi dào từ những vitamin và khoáng chất thiết yếu. Cung cấp canxi ở dạng dễ hấp thu cùng vitamin D3 cho hệ xươn k ỏe mạnh và cân bằn cơ t ể. Sản phẩm phong phú, thích hợp cho mọi n ười. SỮA HUA LOVE’I FAR ược chế biến từ 100 % sữa tươi nôn trại việt, với p ươn p p lên men toàn p ần lê dài tạo cấu trúc mịn màn và ươn t ơm tự nhiên. ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 23 SỮA CHUA KEFIR Bổ sung men Kefir hạng sang rất tốt cho hệ tiêu hóa và miễn dịch, giảm Cholesterol trong máu, đặc biệt quan trọng thích hợp c o n ười n kiên oặc n ười bện tiêu đường. • Ứng dụng từ công nghệ tiên tiến lên men trọn vẹn tự nhiên nên Sữa chua Vinamilk Kefir giữ được toàn vẹn dưỡng chất. • Sử dụng men hạng sang tương hỗ hệ tiêu hóa và mạng lưới hệ thống miễn dịch. ề tài : Công nghệ sản xuất sữa chua NHÓM 24 TÀI LI U THAM KHẢO 1. Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ tiên tiến thực phẩm – ại học Công nghiệp thực phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, năm ngoái. 2. Lâm Xuân Thanh, Giáo trình Chế Biến Sữa Và Các Sản Phẩm Từ Sữa, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2003. 3. Lê V n Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất những loại sản phẩm từ sữa NXB ại học Quốc gia TP.HCM.
Các file đính kèm theo tài liệu này :
- tieu_luan_cong_nghe_san_xuat_sua_chua_2994.pdf
