1. Nguyên liệu :
– Yaourt hoàn toàn có thể sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế .
– Sữa tươi sử dụng trong quy trình sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt .
Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau : Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt, không chứa thể thực khuẩn, không chứa kháng sinh, không chứa các enzyme, không chứa các dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa.
– Hai chỉ tiêu hóa lí quan trọng của sữa nguyên vật liệu là hàm lượng chất béo và hàn lượng chất khô không béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quy trình chuẩn hóa để tương thích theo nhu yếu mẫu sản phẩm. Còn lượng chất khô không béo – theo pháp luật của WHO / FAO – không được thấp hơn 8,2 %. Các hiệu quả điều tra và nghiên cứu trước đây đã chứng tỏ rằng khi ta tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên vật liệu, đặc biệt quan trọng là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và không thay đổi hơn, tránh hiện tượng kỳ lạ tách huyết thanh trong mẫu sản phẩm yaourt truyền thống cuội nguồn .
– Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ra bổ trợ đường ( glucose, saccharose … ) vào sữa trong quy trình chế biến. Đường hoàn toàn có thể được bổ trợ trực tiếp hoặc dưới dạng puree trái trái cây so với những mẫu sản phẩm dành cho người ăn kiêng, những nhà phân phối sử dụng chất tạo ngọt, thông dụng nhất là aspartame .
– Trái cây có những loại như thơm, dâu, sowrri, táo … được bổ sông vào yaourt dưới dạng puree. Có hai dạng puree : Puree tự nhiên ( không thêm đường ), Puree có bổ trợ thêm đường .
Hàm lượng đường trong puree thường chiếm 50-55 % .
– Một số mẫu sản phẩm yaourt còn được bổ trợ thêm hương liệu và chất màu trong quy trình sản xuất. Tùy theo tình hình của mỗi vương quốc mà bảng hạng mục những phụ gia nguyên vật liệu và màu được phép sử dụng trong quy trình chế biến thực phẩm và liều lượng tối đa pháp luật hoàn toàn có thể sẽ khác nhau .
– Đối với 1 số ít loại sản phẩm, người ta hoàn toàn có thể sử dụng chất không thay đổi để yaourt có được cấu trúc độ nhớt … theo nhu yếu. Các chất không thay đổi thường sử dụng là gelatin, pectin, agar-agar … chúng là chất ưa nước và hoàn toàn có thể link với nước. Loại chất không thay đổi và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng loại sản phẩm sẽ được xác lập bằng chiêu thức thực nghiệm .
CHỦNG VI SINH VẬT
Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất yaourt từ sữa ( oberman H. và libudzsz. z, 1998 )
| Giống vi sinh vật |
Loại |
| Vi khuẩn |
| Lactobacillus |
L.delbrueckiiL.delbrueckii ssp lactisL.delbrueckii ssp bulgaricusL.helveticusL.acidophilusL.caseiL.kefir |
| Lactococcus |
L.lactis ssp lactisL.lactis ssp lactis var diacetylatisL.lactis ssp cremoris |
| LeuconostocStretococcusPediococcusAcetobacter |
L.mesenteroidesL.mesenteroides ssp dextranicumL. mesenteroides ssp cremorisS.thermophilusP.pentosaceusP.acidilactisA.aceti |
| Nấm men |
| KluyveromycesCandidaSaccharomycesTorulaspora |
K.marxianus ssp marxianusK. marxianus ssp bulgaricusK.lactisC.kefirS.cerevisiaeS.lactisT.delbrueckii |
| Nấm sợi |
| Geotrichum |
G.candidum |
Cơ chế quá trình lên men tạo sản phẩm
a, Cơ sở kim chỉ nan của quy trình lên men yaourt :
– Lactose được coi là nguồn nguồn năng lượng thiết yếu cho vi trùng tra đổi chất cũng như là nguồn gốc tạo nên hàng loạt những phản ứng tổng hợp của những chất .
– Trong những loại sản phẩm lên men từ sữa người ta nhận thấy có 3 dạng lên men chính : lên men rượu, lên men lactic ( thường gặp ), lên men butyric .
– Các dạng lên men khác cũng xảy ra trong quy trình sản xuất sữa chua được gọi là sự phối hợp của những dạng lên men chính .
– Bên cạnh đó còn có những quy trình lên men đặc riêng cho từng mẫu sản phẩm như : lên men axetic, propionic …
LÊN MEN LACTIC
– Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua. Dựa vào các thành phần của sản phẩm lên men mà người ta chia thành : lên men lactic điển hình và lên lactic không điển hình.
– Trong thiên nhiên và môi trường sữa vi trùng lactic tổng hợp enzyme lactose
– Đường galactose chuyển hóa thành glucose
Galactose + ATP D Galactose – 1 – phosphate + ADP .
Galactose – 1 – phosphate D Glucose – 1 – phosphat
Glucose – 1 – phosphate D Glucose – 6 – phosphate
Glucose – 6 – phosphate D Glucose + H3PO4
– Đường glucose chuyển hóa thành axit pyruvic theo quy trình glycolisis của embden – meyrhof .
– Axit pyruvic liên tục chuyển thành axit lactic dưới công dụng của ezyme tacte dehydrogenase .
– Bên cạnh đó dưới tính năng của enzyme decarboxylase của vi trùng lactic acid pyruvic cũng chuyển hóa thành andehit axetic .
Cô chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc :
– Axit lactic đóng vai trò quan trọng so với sự đông tụ sữa trong quy trình sản xuất sữa chua đặc .
– Bình thường những micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và điều đó làm những micelle casein sống sót dưới dạng keo .
– Axit lactic tạo ra từ quy trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH của sữa bằng p1 của casein ( 4.7 ) những micelle casein bị trung hòa về điện tích và micelle casein sẽ đông tụ tạo thành gel. Khi pH giảm xuống dưới pl, những casein được tái hóa tan. Và cơ sở này được ứng dụng trong quy trình sản xuất sữa chua khi dừng quy trình lên men của sữa chua đặc ở pH = 4.7. Còn ở sữa chưa uống pH = 4.1
– Axit lactic còn tham gia phản ứng với casein calcium tạo quện sữa
Các calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo những Ca2 +. những ion này làm cho khối động tụ bền chặt hơn .
